【明報專訊】料理分子繼續來到位於北角的「日木三分」，而今期主角是日木三分的老闆：李錦騰師傅。
李師傅笑言自己讀書不成，在長輩引薦下，完成中學課程後便投身感興趣的飲食業。
在各大中式食肆工作十多年後，開了一家麵店，名叫「晶森」，彷彿跟「日木三分」有點淵源，李師傅還告訴廚豫，日木三分的英文名字：「Sunwoodfreefun」，廚豫覺得相當有趣。
福建邂逅干鍋魚 回港自製
日木三分是李師傅的第二次創業，對於在香港開設食肆，他覺得最沉重的負擔不是食材成本或員工薪酬，而是舖租。聽李師傅談到這點時，不禁想起早前就最低工資的討論，某商界代表稱假如每小時最低工資再上調，有無數食肆會無法營運、無數飲食從業員失業。可是，這每小時34.5元的最低工資跟動輒便需要接近六位數字的租金相比，恐怕只是九牛一毛吧！
問到李師傅最喜歡的食材是什麼？答案竟是平民食材排骨，原因是排骨容易處理，又容易與不同醬汁、配菜配搭，蒸、炒、燜、炸皆可，演變成千變萬化的菜式；而他最討厭的食材是魚類，因為他從前在中菜餐廳工作時，負責水枱的崗位，需要處理海鮮，為魚清潔、打鱗等，李師傅感覺麻煩至極。然而，他今天要介紹的菜式是水煮干鍋魚。
有次，李師傅與其妻子一起回她的鄉下福建，無意中品嘗了一道干鍋魚，其妻極喜歡這道菜。於是，李師傅回家後嘗試重製這道菜，後來還以此為日木三分的招牌菜。
李師傅引領廚豫走進日木三分的廚房，示範這道干鍋魚。廚房裏共有三名員工，分別是莊師傅、阿湖和阿強。阿湖和阿強二人負責預備材料，並預先切菜、斬魚等，然後交予主理炒鑊的莊師傅，他就負責爆料、炸魚等，日木三分的整個廚房團隊合力炮製出這道水煮干鍋魚。
食材及調味：
˙沙巴龍躉魚……斤半
˙椰菜花……四両
˙蓮藕……四両
˙大豆芽……二両
˙木耳……二両
˙指天椒乾……少許（視乎個人囗味）
˙蒜蓉……適量
˙秘製辣醬……適量
（青花椒粒、花椒粒、指天椒乾、蒜蓉、新鮮指天椒、辣醬）
˙鹽、胡椒粉、蛋白、生粉水……適量
˙葱花（裝飾用）……適量
做法：
1. 先把龍躉肉切成厚片，魚骨切成小件，用少許鹽、胡椒粉、蛋白和生粉水醃好備用。椰菜切成小顆，蓮藕切成薄片
2. 先在鑊中倒入滾水，把椰菜花、蓮藕、大豆芽和木耳用滾水預煮半分鐘，然後瀝乾水分備用
3. 另外把鑊加熱，倒入凍油，待油溫升至180℃時，把已醃好魚肉和魚骨預炸至四成熟，瀝起備用
4. 另起鑊把蒜蓉炒香，加入已預煮的蔬菜配料炒香，以鹽和胡椒粉作少許調味，炒香後放在上菜碗底作襯托
5. 炒香蒜蓉，加入已預炸魚肉和魚骨與香蒜拌勻，加入秘製辣醬、少許鹽和胡椒粉作調味
6. 上碟後加入葱花和指天椒乾作裝飾
料理筆記：
1. 干鍋魚裏的蔬菜材料要先用滾水燙至半熟，目的是去除草青味
2. 沙巴龍躉價錢相宜，加上肉質堅固，非常適合用作爆炒
3. 魚肉和魚骨要「拉油」，即是用180℃至200℃的滾油預煮至四成熟，否則在爆炒時魚肉易碎
4. 干鍋魚的辣度視乎個人囗味，製作個人秘製辣醬時，把各款椒粒先磨碎，需用慢火與蒜蓉炒香
5. 中廚的1両約等於西廚的37.5克
作者簡介﹕八十後女廚師，游走餐廳廚房十年，現教廚藝，愛四出偷師
