春來拜會王族蔬菜 白蘆筍嘗鮮爭朝夕

文章日期:2017年4月21日

【明報專訊】4月,春意盎然,梅子青,韭菜香,白蘆筍也白皙初長成。

白蘆筍生來嬌貴,頂着細密后冠,數百年來叫無數歐洲人拜倒在她裙下,獲得一個又一個高貴的外號──「可食用的象牙」、「白金」、「王族蔬菜」等等。時至今日,白蘆筍培植技術日趨成熟,北半球南半球遍地皆是,但歐洲人仍然只在春天吃這王族蔬菜。與其說他們固守傳統,倒不如說是一群認真審視、重視人與土地原始關係的人。

意式混搭 滿碟春日朝氣

雖然後起之秀如秘魯、日本、台灣等均有種植白蘆筍,價格也較相宜,但歐洲出品的質素始終最有保證。當中又以德國黑森林、法國阿爾薩斯及意大利威尼托(Veneto)的出品遐邇聞名,全因該等地區氣候溫和,擁有砂質土壤,與新興地區出品比較,其粗壯度,質素高低顯然易見。雖然白蘆筍的種植方法有違大自然的法則──由生長至出土,都被剝奪接受陽光恩澤的權利,為了「補償」,整個種植過程都要愛護有加,不但全程要用黑布遮光,最後更要由專人彎腰採收。這解釋了為何多年來白蘆筍的價格居高不下,而出產國都為它設立精英制度。以法國為例,最頂級的白蘆筍被評為AAA,接着是AA和A;德國的則以Extra為最優質,其次為HK I及HK II。

意人貪新鮮 愛農場入貨

白蘆筍莖嫩,渾身散發春天的朝氣。「它就是一份春天的禮物!」COVA意籍行政總廚Sergio Landi這樣形容它。他回憶在家鄉吃白蘆筍的日子時說﹕「每逢白蘆筍當造,愛吃的人都不會到市場購買,寧可駕車到鄉郊農場,直接向農夫購買於清晨採摘得來的白蘆筍,然後即日帶回家吃掉。吃白蘆筍,跟捉魚一樣,就是講求新鮮!」他笑說,意大利人隨性,享用白蘆筍的方式,只是簡單如焯煮,並配上家裏的帕爾馬火腿、巴馬臣芝士、陳醋等,跟朋友邊吃邊談,度過舒心愜意的春日晚上。

法出品香甜 意爽脆結實

今年餐廳的白蘆筍餐單,他將依照當造期,先後用意大利、法國及德國的白蘆筍入饌。「外貌難以分辨,不過味道和質感卻大不同──法國出產的香甜;德國出產的粗壯,水分多,帶點杏仁香氣;意大利的則最爽脆結實,筍香也最獨特!」大概每位大廚總對自己國家出品推崇備至,Sergio也直言最愛來自意大利北部巴薩諾(Bassano del Grappa)的出品,嫩莖帶淡淡的紫色,整齊圓滑,並受產區保護認證(D.O.P.),直徑長度、筍尖形態等都有劃一規定。

「海鮮可以引出白蘆筍的清甜,不過我希望借不同配搭,讓菜式顏色、層次豐富,將春天的朝氣聚於碟中。」Sergio說。以頭盤白蘆筍配焦糖血橙及蟹肉他他為例,他便用白蘆筍配搭阿拉斯加蜘蛛蟹肉他他,鮮味淋漓盡致;又將西西里血橙焦糖化,不但增添清酸,也為內斂的白色抹上一筆俏麗,吃來酸爽開胃,一掃春日的納悶。常見的白蘆筍湯,他也要做出不凡,「所謂新意,其實就是基於對菜系、食材的認識,重新混搭及拼配,既要讓客人耳目一新,同時不會覺得突兀」。他解釋,濃湯用白蘆筍及清湯打足兩次至幼滑,湯內放入意大利科馬基奧煙鱔,「煙鱔鮮爽熏香,常用作冷盤,能為淡味的白蘆筍提味」。他還加入橄欖油、雞蛋白酒汁、甘牛至,以及甘甜的紫薯粉,提色增香。白的黃的綠的紫的,他把意大利的明媚春色,都濃縮到盤中。

■A. COVA Caffè-Ristorante

地址:銅鑼灣希慎道33號利園一期1樓101-103號舖

查詢:2907 3399

備註:白蘆筍菜式由即日供應至6月中。金鐘、尖沙嘴及九龍塘分店亦有供應

文:郭悠悠

圖:黃志東

編輯:王翠麗

food@mingpao.com

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