法式清蒸 醬汁畫龍點睛

文章日期:2017年4月21日

【明報專訊】「不時不吃」也是法國人奉行的飲食宗旨。每年4、5月,白蘆筍新鮮出土,不論是高級餐廳、小酒館,抑或是普通家庭的飯桌,都會見到它苗條白皙的倩影,而當中法國東部阿爾薩斯的出品,清脆甜美,便叫法國人最引以為傲。

然而,在處理白蘆筍的傳統手法上,法國人跟意大利、德國人不同,他們崇尚簡約,用法國菜的靈魂──醬汁,為鮮美的白蘆筍畫龍點睛。「餐廳每年都推出白蘆筍餐單,以我們的觀察,中外熟客老饕都愛點經典的蒸法。」希戈餐廳助理主廚江家進(Anthony)說。他將白蘆筍蒸煮至七成熟,甘甜多汁也不失爽脆,另配上3款法式傳統醬汁,包括北法人常配的荷蘭汁(Hollandaise),還有南法人喜歡的油醋汁(Vinaigrette)。清蒸雖樸質,卻可讓客人心無旁騖地聚焦在食材上,細嘗白蘆筍根、莖、尖部的微妙分別──前者軟,中者爽,後者甜,吃罷滿嘴春日風華。

南法人吃白蘆筍,風格有別於主流配搭如雞蛋或牛油。「南法人愛用野味(Game)入饌,好像這道主菜,便用慢煮法國旺代省(Vendée)乳鴿胸,還有鴿肉熬煮的肉汁及番茄荷蘭汁提味。」Anthony解釋。主角白蘆筍則先煎後焗,吃來多汁,筍香更濃郁,實行以濃制濃。非主流的南法滋味,在本地來說委實難覓。

■B. 希戈餐廳

地址:尖沙嘴河內道18號凱悅酒店大堂樓層

查詢:3721 7733

備註:白蘆筍菜式由5月1日供應至6月底

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