【明報專訊】上周介紹過15分鐘即可完成的豬肉片生菜沙律，今次再來一個同樣可快速完成的牛肉片春菊沙律。
這類薄肉片料理簡單易做，特別適合那些沒時間去街市買餸的人。
由於肉薄身，解凍可較省時。
只要平日在超市買幾盒肉片放入冰格冷藏，隨時可用來做火鍋料，或是做些肉片料理，方便萬用。
春菊是蒿菜的一種
春菊是日本的叫法，因為它會在春天開花，故名為春菊。春菊與本地的皇帝菜最近似，均為蒿菜的一種。皇帝菜葉細莖長，味道比葉大莖短的茼蒿（即春菊）淡一些。春菊作為蔬菜，有一股獨特的辛香氣味，有些人很喜歡，有些人卻受不了。春菊作為火鍋食材或涼拌沙律也十分合適。做法方面，留意不要把春菊落鑊炒，可靠牛肉片的餘熱讓春菊葉變暖；同時粉絲不要煮得太軟，讓沙律保留清爽口感，若粉絲太長會難拌勻，可預先剪短。醬汁有豆瓣醬，所以會有點辣，不吃辣的可省去。除了蠔油、醬油，用泰式酸辣汁調味也可有另一種風味。
早一陣子巴西「黑心肉」事件鬧得滿城風雨，很多人擔心食物安全。急凍肉類不像新鮮肉類，單靠包裝上的食用限期，很難判斷肉有否變壞。普遍研究結論是，凍肉只要保持冷藏（攝氏0度或以下），不存在過期。雖然凍肉冷藏時間長短未必影響食用安全，但放得愈耐，食物的味道和質素會不斷下降，這是不爭的事實。筆者一般會把買回來的凍肉在一個月內吃完，建議未熟的凍肉最好6個月內吃完，否則雪味會愈來愈重。
其實料理凍肉關鍵是解凍，除了會影響味道，更會直接關係到食物安全。要知道冷藏是不會殺死細菌的，只會令細菌停止增加。解凍進行時，溫度回升細菌便會再次繁殖。所以解凍肉類最好在雪櫃低溫進行，解凍完成後便要盡快烹調。例如晚上把一隻雞由冰格移至雪櫃解凍最多24小時，翌晚便應要煮，若再多放1天便會帶有腥味了。
至於要判斷肉類是否適宜食用，解凍後的肉與新鮮肉的指標是一樣的，就是按氣味、顏色和質感。若摸上手黏黏的，或是有異味、黴菌、斑點等，便不宜食用了。就算以上全合格，最後也要以味道測試為準，味道有異當然不宜再吃。不過很多人是外食一族，既不知道肉的產地，更不會知道肉解凍後的質素，只能依賴味覺。若然擔心，選菜時最好選擇調味簡單一點的，因為當食肆對肉質無信心時，通常會把肉醃到十分濃味。因為肉就算冷藏很久，甚至是反覆解凍冷藏，只要醃得夠濃，又鹹又甜、一點肉味也吃不出，食客便很難分辨肉的質素了。
材料：
˙牛肉片……150克
˙春菊……70至80克
˙粉絲……30克
˙蒜蓉、薑蓉……各1小匙
˙鹽、胡椒……少許
˙酒……1大匙
˙黑芝麻……1大匙
˙麻油……適量
醬汁：
˙水……1大匙
˙蠔油……1/2大匙
˙醬油……1小匙
˙豆瓣醬……1小匙
1. 春菊切走莖只留嫩葉，洗淨備用
2. 粉絲按包裝指示時間煮好，瀝水備用
3. 鑊加少許油，以小火炒香蒜蓉、薑蓉；加牛肉轉大火炒，落鹽、胡椒調味
4. 待肉變色即落酒、醬汁，加粉絲兜勻
5. 在碗中放入春菊，趁熱加入炒好的食材並拌勻，灑上黑芝麻和麻油即成
作者簡介﹕日常無國界功能式料理，現代營養迷思反思；追求自然健康的美食主義者。cookeatponder.blogspot.hk
文、圖：William & Sandy
