【明報專訊】早前寫了一篇有關英倫氣泡酒的文章，之後剛巧香檳業界組織CIVC在港舉行試酒會，筆者問負責主持的公關大員會否覺得英倫氣泡酒是一威脅時，對方的回應卻是，香檳是關乎「風土」（terroir），英倫氣泡酒難以企及。筆者馬上反問，無年份香檳，香檳的主流，不是每年靠勾兌不同園地所產的基酒（base wine）及窖存的陳酒（reserve wine）以維持各個香檳莊的風格嗎？在勾兌後每個園地的所謂「風土」應已混雜在一起，難分彼此，如此則「風土」之說又怎能成立？對方頓時語塞。
事實上香檳是一充滿矛盾的產品﹕用來釀造香檳的葡萄，收成量（yield）往往比用來製造一般無氣泡的葡萄酒（still wine）高很多，葡萄講求天然的清新度（即適口的高酸度）而不要求有太高的糖分，基酒要經第二次發酵後再與酒渣（lees）一起陳年一段時間才得到特別的酵母、麵包等味道。筆者對香檳的釀造，雖有一定的認識，但對其中一些細節，仍有未解的疑團。可幸最近有機會訪問香檳名莊Lanson的首席釀酒師（Chef de Cave）Hervé Dantan，與他一席話解去了筆者心中不少有關香檳的疑問。
Lanson是一家始創於1760年的老莊，在過去的250多年，通過不同的釀酒師，把酒莊獨有的清新爽冽，充滿活力的風格承傳下來。在釀酒技藝方面，酒莊直至近年，堅持不採用Malolactic Fermentation（MLF —— 把酒液中的malic acid轉化為乳酸的釀酒方法），為的就是讓酒莊的各酒款，都能反映出純淨的果味，並同時有長期陳年的潛力。Lanson的各酒款所用的葡萄，主要以Pinot Noir為主，再輔以最少30%的Chardonnay，以達到酒體豐腴與幼細間的最佳平衡點。Lanson每年從超過500公頃坐落在不同村莊的園地購入葡萄，釀出各款擁有不同風格和特性的基酒，再勾兌混入多達十個不同年份的陳酒後才再次發酵。釀成後的香檳會放在酒莊的酒窖中慢慢地醇化，在達到果香、清新度和典雅性的最佳平衡點才推出市面發售。
引入MLF方法 口感變豐腴複雜
早幾年前，在酒展有機會參加由Lanson舉辦的大師班，其中有數支已醇化一定年月，最老的是一支已差不多40年，產於1976年的香檳。筆者原先對該些酒期望甚殷，惜嘗試後發覺對筆者來說，全都酸度超高，並非筆者的一杯「酒」。去年底在雜誌上閱讀到新首席釀酒師Hervé引入了MLF，心中不禁一喜，熱烈期待一嘗新的風格。
至本年3月，Hervé訪港主持晚宴，筆者趁機會向他請益，自不免談到MLF的問題。他認為，Lanson的出品，並非市面上酸度最高的香檳，但該莊的一貫風格，的確是強調保持天然的果香、自然的清新酸度和以清爽口感為主。為了達到這個目的，在過往，酒莊確是堅持不採用MLF方法，但自2015年Hervé成為首席釀酒師後，他作出了一些改變，把每年一小部分的基酒，進行MLF，因經過該方法處理，酒的口感會變得較豐腴和複雜。但他強調，這改變只適用於個別合適的年份和只佔整體基酒的極小部分，而經MLF處理過的基酒，只用於Black Label和Rose Label勾兌之用，其他的酒款，則維持原狀不變。
反覆嘗基酒 掌握性格與陳酒混合
Hervé同意，勾兌絕對是釀製香檳的最重要一環。以無年份香檳為例，Lanson每年只進行一次勾兌，但整個過程並非一、兩天的工夫。首先，不同葡萄園的葡萄會先分別釀成基酒，在其後的數月，釀酒師要反覆遍嘗這些基酒，確定當年基酒的長短處，然後再根據這些基酒的性格，從酒窖中挑選出能與它們互補長短的陳酒，目的就是調配出可以體現酒莊的一貫風格的混合酒樣辦。之後才進行大規模勾兌，勾兌後進行第二次發酵。
每年勾兌無年份香檳表面看來平淡乏味，但理解了整個過程後便認識到每年都是新的挑戰；由於每年新酒的性格和質素不一樣，因此新酒、陳酒的比例和組合並無固定公式可循，而科技在這方面起不了作用，反而酒莊多達18個年份的陳酒庫存對勾兌組合的選擇和靈活度的助力最大。
Hervé說，每年的勾兌工作是既興奮又富挑戰性，完全不會有重複沉悶的感覺。對於怎樣可在第二次發酵前便能估計到發酵完成後香檳的風格的提問，他告知，第二次發酵時發生的變化，每年都很規律，影響倒是可準確地預計，所以並不影響勾兌的組合。
香檳釀酒師 靈敏鼻子不可少
勾兌既然是釀製香檳酒的靈魂，那麼怎樣才可以變成一個成功的香檳釀酒師呢？Hervé以他個人的經歷作為例子，認為能掌握整個香檳釀製流程，從葡萄種植，到釀酒的每一環節都有全面充實的知識是必要的因素，當然一個靈敏的鼻子也必不可少。他出生於香檳區，家人是葡萄農，自小便與葡萄為伍，充分認識到優良的葡萄對成品的重要性。及長，他投身釀酒行列，足迹遍及法國各著名產區及遠至加州。在1991年，他以25歲的稚齡成為聲名不錯的香檳莊Domaine of Champagne Mailly的酒窖總管（Cellar Master），直至2013年加入Lanson為止。他的深厚經驗，看來正是他成功的基石。
除了引入MLF之外，Lanson近年還有沒有新猷呢？答案就是剛在2016年推出的單一葡萄園年份香檳——2006 Lanson Single Vineyard Clos Lanson。這是以純Chardonnay釀製的酒款，葡萄來自Lanson在香檳區重要城市Reims市中心的總部旁邊一白堊小山的山坡上，只有一公頃由高牆圍繞的葡萄園。酒莊早認識到這葡萄園所產的葡萄得天獨厚，只是以往並沒有用來作獨立酒款。2006年，酒莊控制權易手，新管理層決定把這園地所產的酒作為一獨立的新酒款推出發賣。這酒釀成後與酒渣一起陳年了八年，除渣後再在瓶中醇化多一年才推出市場發售，總數是極稀少的7870瓶。酒色淺金黄，清澈明亮。香味除果香、烘麵包和蜜糖等之外，有明顯的粉筆、礦物味道，在口中也是如此。口感豐厚，香味濃烈悠長，略帶鹹味，正好平衡了很高的酸度，令人留下深刻的印象。作為酒莊的王牌，當之無愧（$2100／瓶）。
Lanson的各款香檳，在Enoteca各店有售，查詢﹕2526 9099。
■關於作者
劉信全
MBA，Dip WSET，WSET Certified Educator。自認酒癡，閒時以文會友，現為www.openwines.hk主筆。