【明報專訊】現代農耕及飼養技術發達加上全球化的影響，食材供應受季節的限制似乎變得愈來愈小，但再好的科技，還是敵不過自然定律，不少大廚還是堅守「不時不食」的信念。近期合時的食材莫過於鵝，由於成長期的因素，大廚們均說只有時近清明、重陽才是品嘗鵝的最佳時機，就趁好鵝正肥，一於吃盡粵菜三大派系的美味肥鵝吧。
廣州燒鵝 脆皮秘密在於「雪」
粵菜包含多種地方菜，當中三大地區為廣州、潮州及東江。要數廣州的鵝菜，燒鵝絕對是世界聞名的菜式，甚至連米芝蓮食評都有以燒鵝馳名的小店入選，可見燒鵝地位何等重要。要做出好燒鵝，一般都會選用黑鬃鵝，牠沒有潮州獅頭鵝大隻，但就夠肥，肉夠嫩，皮下脂肪厚，燒出來才有脆皮效果。
4個月大 肥美不老
剛到任的港灣壹號主廚陳漢章將廣州燒鵝來個加強特別版，燒鵝由醃製到燒，足足歷經近30小時才到達餐桌，每日限量賣3至4隻。陳師傅的做法不離傳統，選用5至5斤半的清遠黑鬃鵝，他說：「清遠是黑鬃鵝的原產地，鵝苗由冬天養到清明前後，3至4個月大的鵝正好夠肥美兼嫩而不老，最適合做燒鵝。」光鵝以不同香料醃過後，再以調味水掃上皮後風乾，再以滾水將鵝略為浸熟後，又馬上放入冷水中冷卻，再把調味料都加入鵝腔內，一般在風乾後就拿去燒，但陳師傅則把鵝先放入雪櫃冷藏4小時，再風乾過夜，再以明火燒烤。將鵝放入雪櫃冷卻，此舉可令鵝的油脂匯聚，令燒出來的皮焦糖化，鵝皮才會夠「企身」及脆。而今季的燒鵝加強版有兩個不同版本，一個在鵝腔內釀有法國羊肚菌，而另一個則釀入金針雲耳陳草菇，將鵝腔裏的鵝油香味盡吸收，更令鵝肉多了一點點菇菌的獨有香味，亦不浪費鵝油的香醇美味。兩個不同菇菌版燒鵝中，以中西合璧的羊肚菌版本，更能令燒鵝的味道層次改變，菌香肉香由遠處撲鼻而來。
