潮州鹵水鵝 傳承好「膽」

文章日期:2017年04月28日

【明報專訊】很難想像沒有鹵水鵝的潮州菜吧!對,無論在潮州哪個地區,基本上沒有鹵水檔的都成不了潮州菜館,因此由大牌檔式到較高級的潮菜酒家,一入門口基本上都會看見鹵水檔。

必用肉厚味濃獅頭鵝

而在宴客筵席上,鹵水鵝更是必然菜式,而獅頭鵝就是正宗潮州鹵水鵝必用的鵝種。潮廳所用的獅頭鵝十分大隻,屬養了一年的鵝種,重量每隻16至20斤不等。餐廳總廚張林波說:「汕頭的獅頭鵝夠肉厚,而且肉味夠濃,才能與鹵水味配搭得宜,而好的鹵水味最重要夠香,卻不會有『過搶』的藥材味,並且長期保持穩定的味道,這點就要考鹵水師傅的功夫了。」的確,每間潮州菜館、每個鹵水師傅都有自己的秘方鹵水膽,時至今日,香港潮菜廚師們仍保留傳統,若廚師離開一間菜館,主廚也會讓其帶走部分鹵水膽以供其繼續使用,鹵水膽不斷傳承及以時日流存下來的味道極其珍貴。例如潮廳所保留的鹵水膽,就是由林百欣家族傳承下來的。

鹵水師傅的角色極為吃重,他是每天最早上班的一個,而且不能放長假,因為即使是餐廳休息日,鹵水也要及時翻煲及添加不同香料藥材,以延續當中的味道。另整隻鹵水鵝要浸鹵水至少1.5小時才可入味,又要放涼才可斬件,因此鹵水師傅一般都是最早開始準備工作。潮廳更有鹵水鵝頭頸及翼等位置供應,這些位置需與鵝身分開鹵製,鹵得太久便會過鹹或過熟,一道看似製作簡單,旁人以為只用汁液「浸熟」而成的鹵水菜,其實大有學問。

■潮廳

地址:中環皇后大道中9號嘉軒廣場2樓

查詢:2526 8798

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