東江碌鵝 識食要食隔夜鵝

文章日期:2017年04月28日

【明報專訊】粵菜中的另一派系為東江菜,亦可說是廣東客家的口味,以惠州為首,其中一道碌鵝,可說將鵝的滋味發揮得淋漓盡致。惠州以外,順德、東莞都有碌鵝菜式,做法略有不同,但稱得上碌鵝,必須將整隻鵝放在鑊上碌烘才算正宗,因此煮一道碌鵝,既需長佔一個爐頭,又需專人烹製,耗費大量人力物力,故今時今日要在香港吃到碌鵝絕對不容易。

10斤大鵝 鑊中碌半小時

天一閣是少數有供應碌鵝的本地菜館,他們的碌鵝做法繁複,用上大大隻的獅頭鵝,單是光鵝已經有約10斤重,要把整隻鵝放在鑊上碌一點也不易。碌鵝的重點之一是在鑊上翻身慢烘將鵝油逼出,發揮出鵝肉的肉香,師傳可謂一刻也不可以離開爐頭,要不停的將鵝身翻動,大約碌近半小時才可把皮下的鵝油盡數逼出。當然,鵝油絕不會浪費,在煮製後期的燜扣時會將鵝油再加回,令整道菜的味道特別香醇。在後期燜扣中,師傅特別加入從東莞找來的農村豆醬,這看來有點像乾身味噌,讓豆香味充斥整道菜,更能引出一種和而不搶的滋味。碌鵝最美味的時機是隔日才吃,讓醬汁與鵝肉適度混合,同時保留肉嫩不硬,因此天一閣都要事先製作好放一夜。吃不完也不怕,不妨打包回家,因為隔兩夜吃,也別有滋味,最重要是留下來的鵝汁,無論拌白飯或麵同樣好吃。

■天一閣

地址:跑馬地黃泥涌道63至65號安美大廈閣樓D舖

查詢:2493 1133

備註:

1. 餐廳以私房菜形式供應套餐,碌鵝菜式可另外加點及需提早預訂

2. 碌鵝原隻$1380,半隻$728,例牌$268

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