家常便飯﹕薯仔麵疙瘩 薯仔迷必食!

文章日期:2017年05月07日

【明報專訊】清空食材往往是我做菜的動力,尤其是新的實驗。

近來天氣開始悶熱,感覺一袋只用了少許的中筋麵粉快生穀牛,因此特意熬出一大鍋番茄醬,搓麵糰烤了兩塊薄餅,結果,麵粉還剩下一半。

記得意大利菜有一道pasta gnocchi(薯仔麵疙瘩),材料簡單,只需薯仔、麵粉、雞蛋,同時又可用掉所餘的番茄醬,一石二鳥,立即捲起袖子動手做。

掌握拿揑水分 成功關鍵

若要歸類,真不知gnocchi算不算pasta。意大利麵,不管是什麼形狀,都是以麵粉、蛋和水製成的,即便使用不同種類的麵粉或比例所製,如闊麵、天使麵、通粉、管麵或其他數之不盡的種類,但它們就是麵嘛!gnocchi卻有點偽裝成分,明明是薯蓉,拌了麵粉後居然變成「麵」,形狀也是圓圓胖胖的,卻有完全不同的口感……可是其製作或烹調,包括掛汁的部分,都與pasta如出一轍,這是它成為「麵疙瘩」的原因嗎?在麵的家族中帶着一些個性和偏差。

它需要比做新鮮pasta更高的技巧,卻又省了一道關鍵步驟,令它變得更親民。做手工pasta的其中一個關鍵是需要壓麵,得借助壓麵機重複的把麵糰摺疊、壓扁,讓麵條變得更有彈性和幼滑。Gnocchi則是全手製,不用壓,只要把薯蓉、雞蛋、麵粉混合起來即可,但要適當拿揑水分:我完全看輕了這一點,以至過程沒想像中容易。任何麵糰的操作,難度大多數基於沾黏這部分,如搓麵糰時,麵粉會隨着搓揉的過程中漸漸吸收水分而變得光滑,愈搓得起勁,它便會由最初超黏手而漸入佳境;但當搓揉着gnocchi的主材料薯蓉時,不禁手足無措,怎麼那麼黏手!可是又不能亂加麵粉解決,令人崩潰。

它的理想口感和味道,應是軟綿、咬下微彈、帶有薯香。太多麵粉不僅會讓成品過硬,麵粉更會蓋過薯仔的味道。可是,若麵糰太黏,根本不好造型,就算不理外表,gnocchi太軟的話,煮的過程也容易弄破變形,實在是經驗的累積。為了掌握「麵粉最少用量」的原則,得思考水分控制,既然蛋是不可或缺的水分,便得減低薯仔的水分含量。因此烹煮薯仔時應選擇蒸或烤的方式,而不是水煮,薯仔煮熟後也需滴乾水分。搓麵糰時,當其與薯蓉能夠組合起來後,便得立即停止,否則只會愈搓愈黏。於造型的過程中,最好準備大量備用麵粉,每一個動作,若感覺麵糰黏糊時灑一把。必要時,放棄造型吧!其坑紋的作用是讓它掛上更多醬汁,沒有也不礙事。

烤焗水煮煎香 隨意加工

我得說,當我把gnocchi扔到水裏煮,再撈起時,實在有點失望,膨脹後它們都有點走樣,但以牛油煎香後,放一顆往嘴裏,不禁又對它改觀。它有點像彈牙的湯圓,散發出非常簡單直率的薯仔味,卻減少了薯仔平常給人濃重的澱粉感,是較為輕盈又有飽足感的主食。它可以直接拌醬成為主菜,與其他食材一起烤焗,或只以牛油煎香拌碟,又或光是水煮也可以,隨意加工。潮濕天氣無甚胃口,是次我以雞肉、翠肉瓜、自家製番茄醬搭配gnocchi,希望菜、肉、主食的比例均一,烤好後好像尋寶似的,把gnocchi找出來。

要是真的很喜歡薯仔,不妨以gnocchi為主角,在水中煮至浮起再瀝乾,澆上芝士白汁,撒把香草,隨心拈來。沒想到十顆八顆疙瘩,隨意配搭,已是decent的主食,所以我喜歡意大利菜,真不是沒有原因!

材料:

gnocchi:薯仔3顆、雞蛋1隻、鹽少許、麵粉約1杯半(薯仔和麵粉的比例大約是2﹕1)

配菜:番茄醬一碗、雞肉一塊、翠肉瓜一條、蒜數瓣、芝士適量、黑胡椒、甜椒粉、鹽適量

做法:

1. 薯仔隔水蒸熟後,抹乾水分,去皮後搗成蓉備用

*為了讓薯仔更軟綿細滑有彈性,我以隔篩「濾」出薯蓉,不想費工夫的話可用叉子或搗泥器)

2. 在工作枱上灑一把麵粉,把薯蓉集中,在中間挖一個洞,加進雞蛋,再分數次下麵粉

*未必需要用光全部麵粉,也可能不夠,需視乎乾濕程度調整

3. 把薯蓉、雞蛋、麵粉三者搓成麵糰,可成為一個球體不鬆散即可,不用過分搓揉

4. 手中拍點麵粉,把麵糰分成數份,逐份搓成條狀

*如麵糰太黏,可灑麵粉

5. 把麵糰切成拇指大小,略為滾圓,以叉子壓出花紋,圈成拱起的蟲子形狀

*壓花的叉子需沾上麵粉以防沾黏

6. 準備一鍋熱水,把成形的gnocchi放進水中煮數分鐘至浮起,撈起

7. 為了增加香氣,可用牛油略煎煮好的gnocchi,盛起備用

*這之後可根據自己喜歡的做法調味配搭

8. 雞肉洗淨切塊,以胡椒、鹽、甜椒粉略醃備用

9. 翠肉瓜切塊、蒜切碎

10. 先炒香雞肉,放蒜片和翠肉瓜同炒

11. 拌進一半茄醬,加入gnocchi,略為翻炒拌勻,以鹽調味

12. 放進烤盤,倒上另一半茄醬,撒滿芝士後放進150℃烤箱烤15分鐘至芝士融化

文、圖﹕饒雙宜

編輯﹕高卓怡

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