【明報專訊】「旬」字在日文中，可以指某種食材盛產、味道最好的時期，即是中國人所說的時令、當造之意，而日本人所說的「旬の味」便是季節美味之意。日本料理對食材的要求甚高，新鮮、時令是最基本的要求，當中對海鮮的要求特別高，一於品嘗當季最時令的海鮮，感受和食的魅力。
日本四季分明，每季也有合時食材，正正迎合日本人「不時不食」的飲食宗旨。現在正值日本春季，當地盛產不少海鮮，魚類、貝殼類皆鮮甜肥美；不過要數海鮮最豐富的地域之一，則非天草莫屬。天草這名字大家或許較陌生，它是九州熊本縣西南部的一個外島，當地遠離污染，水質優良，由於得天獨厚，更成為海豚聚居地，亦盛產不少獨特海產，感覺就像台灣的澎湖。
天草最有名的傳統海鮮菜式是「鰹魚藁燒」（鰹の藁?き），相傳這是江戶時代流傳至今的漁夫料理，源自四國高知縣，而天草以這傳統方法來燒鰹魚亦相當有名。「藁即禾稈草，顧名思義，是以禾稈草來燒鰹魚。」天草漁場的大廚陳漢基解釋。
四至六月鰹魚當造 油脂豐富
Terry用的鰹魚及禾稈草均來自天草，「在四至六月，鰹魚的油脂會特別豐富，以傳統的藁燒過後，魚身帶油香外還添上禾稈草的獨特香氣，比一般炭燒的口感更特別」。為了跟足天草傳統做法，Terry除了請來大阪米芝蓮二星壽司店「寿し芳」的店主Hiroki San擔任顧問以外，還特別跟天草魚市場合作，學習當地藁燒方法，保證「原汁原味」。
外層焦脆 內層香軟如刺身
Terry先將鰹魚叉着並以海鹽調味，然後放在燒至火光熊熊的禾稈草上，中途還不停添加禾稈草，燒大約三至四分鐘至鰹魚外表焦黑。整件烏卒卒的鰹魚看似無甚特別，不過輕輕一切後，內裏竟然仍然呈現嫩紅色，原來傳統鰹魚藁燒只會燒至三成熟，內裏還呈刺身般的狀態，真真正正做到外脆內香軟；蘸上以天草洋葱、豉油、醋等調製的醬汁，味道帶甜甜的，令魚肉更香更鮮美。
時令栗蟹 秘製蟹醋添鮮
吃過鰹魚後，端上的是栗蟹。栗蟹是天草特產，屬於毛蟹家族成員之一，因其蟹身似栗子殼而得名，每年五、六月最為當造，蟹身只有手掌般大，一般不過500克，肉質嫩滑中帶較重的海水味，蟹膏亦相當豐腴，一般用來清蒸或煮湯以吃其原來的鮮味。為了令蟹肉更鮮更突出，Terry更特別用天草橙、米醋、薑等調配成蟹醋，「這道蟹醋味道帶微酸，令蟹肉更鮮，而醋中的天草橙比一般橙的味道更濃更甜，汁多纖維少，用來做果汁及醬汁最為合適」。
店內還蒐羅了日本其他地方海鮮，像來自青森的蠑螺。蠑螺於春天最為肥美，每隻約重150至250克，體積比成人的拳頭還大，由於肉質厚實，故Terry以壺燒方法烹調，放入金山寺味噌、天草櫻味噌、清酒等燒製，「蠑螺煮至全熟的話，肉質會很韌，所以只燒至七成熟，肉質香軟又彈牙，而且味道鮮甜香濃」。他提醒大家，餐廳菜式會因應天草魚市場的魚獲而定，可能每天略有不同，若想吃指定海鮮菜式宜提早兩天預訂。
■A. 天草漁場
地址﹕銅鑼灣渣甸街60至66號6樓
電話﹕2529 0080
◆春夏限定四吋巨蜆 鮮甜彈牙
每年五、六月都是日本蜆類的繁殖季節，合時令的蜆肉質最嫩亦最飽滿，產卵後肉會變薄變硬，就像青柳大蜆便是日本春夏必嘗的貝類海產，每隻足有4吋長，屬於巨型蜆類。蜆類一般會以清酒烹煮，不過竹壽司行政總廚足達征司則把青柳大蜆做成燒物，令其味道更鮮更香。「青柳大蜆的肉質帶點象拔蚌的爽彈口感，味道相當鮮甜，以牛油炒香已經很美味，特別加入秋葵令口感更加豐富。」
「青柳大蜆外，鳥貝亦是其中一款最受歡迎的貝殼類。鳥貝又叫鳥尾蛤，六月前最為時令，一般會做成壽司，其肉質細緻清甜，味道帶點水果的甜味，無論口感與味道均比一般貝殼類特別。」足達征司解釋。
酢漬春子鯛 鮮美清新
除了時令貝殼類，魚類亦有很多選擇，就像春子鯛。春子鯛是幼年的鯛魚，是春季的指定食材，其魚身只有手掌般大，肉質鮮美，而且有種獨有的軟身、黏口口感。足達征司以特別的刀法切割魚肉，並以酢漬製成傳統江戶前壽司，比一般壽司更清爽，絕對是今季必嘗的時令食材。
■B. 竹壽司
地址﹕銅鑼灣開平道1號Cubus 12樓
查詢﹕2577 0611
備註﹕「春旬之味」八道菜Omakase，每位$1680
◆香煎長崎鯥魚 法式番茄蓉點睛
主打法日料理的Wagyu Takumi最近重新裝修，改名做TAKUMI by Daisuke Mori，由來自愛媛縣的日籍大廚森大祐主理，他入行16年，曾於東京及巴黎的米芝蓮餐廳工作，擅長以日本時令食材、傳統法菜的烹調基礎，做出較新派的法日菜式。
整個八道菜的套餐，全部用上日本最時令食材，當中最特別的是香港較為罕見的鯥魚（bluefish）。鯥魚來自長崎，在日本當地多作為刺身及壽司，而森大祐便將鯥魚和月桂葉一同香煎，煎至九成熟後，取走月桂葉後上碟，讓餘溫令魚肉變為全熟，肉質淡口而鮮甜。大廚更佐以當季的日本春筍，而番茄蓉則用上靜岡縣的Amela番茄，其甜度達8度，甜甜的香味令鯥魚更加鮮甜。
快炒鹿兒島魷魚 忌廉加分
另一款用上時令海鮮的是賣相精美的鹿兒島魷魚，森大祐以四香粉快炒後，配上北海道白海膽忌廉、油封日本新玉葱忌廉，味道相當清新，與彈牙的魷魚很合拍。
■C. TAKUMI by Daisuke Mori
地址﹕灣仔活道16號萃峯地下1號舖
查詢﹕2574 1299
備註：八道菜套餐$2080，另加$880可享用四款餐酒配對，加$1080可享用六款餐酒配對