家常便飯﹕在家炮製居酒屋小食 啖啖肉免治雞肉棒

文章日期:2017年5月14日

【明報專訊】港人愛吃雞翼、雞髀,卻對雞胸肉全無興趣,以為只有大隻佬、愛健身的人才會吃雞胸肉。

其實雞胸肉只要烹調得宜,味道比雞翼雞髀絕不輸蝕。

例如把雞胸肉做成免治肉,便可做出很多簡單美味的菜式。

今個星期介紹一款免治雞肉棒(鶏つくね),是日式居酒屋的常備小菜之一,啖啖肉,送酒配飯都可以呢!

手上抹油 揑雞肉棒不黏手

雞胸肉用刀剁成肉醬,也可用絞肉機,或買現成的免治雞肉。拌雞肉餡時若發現一直攪也未有黏性,可能是洋葱切得不夠碎,這時可用手提攪拌機再攪拌一下,很快便會夠黏。最複雜的是揑雞肉棒的步驟,一般做法只提議手沾水,但餡料仍會很黏手,這時可考慮在手上抹一層油,這樣便真的不易黏手了。另有一種更方便的做法是,用一支大一點的匙羹,舀一羹餡直接放上鑊,再用鑊鏟壓一壓便成形。形狀可能不及手揑,但做家常小吃時也不必太講究了。

材料方面,大家可嘗試不同配搭,例如加雞軟骨碎便會更有咬口,也可加入不同蔬菜、菇類等。不過這些材料要待雞肉餡有黏性才拌入,並且不能放太多,否則很易散開。

這個雞肉餡亦十分萬用,可以把肉餡放入密封袋,剪去一角,便可擠出肉丸加入火鍋吃;也可用來包餃子、做肉包的餡,或是做成雞肉漢堡扒等。做好的餡要盡快吃,吃不完最好做成丸子,放冰格冷藏。

至於醬汁便是所謂的日式燒汁,基本做法是把味醂和清酒煮滾讓酒精揮發後再加入醬油和糖,用冰糖會更好,煮出來的肉表面會更有光澤。但家中不常備味醂的話,用糖漿加多些酒也可。若是家中有現成的燒汁便可直接使用,毋須特別調製。不加燒汁也可,直接煎好,再蘸喜愛的醬汁如辣醬也可。

筆者常用一種寡糖糖漿,寡糖是可由蔬果提煉而成一種分子較大的糖,不易被人體消化,所以血糖不易提升,即使是糖尿病患者也可適量攝取。寡糖到達腸道便有類似水溶性膳食纖維的功能,能促進腸道蠕動,改善便秘、腹瀉等問題。不過由於寡糖不易消化,過量進食易致腹脹、腹瀉等,大家要小心。

材料:

■A

˙免治雞胸肉……300克

˙洋葱……1個(切蓉,用紅洋葱也可)

˙蛋白……1隻

˙鹽……半小匙

˙胡椒粉……少許

˙醬油……1小匙

˙生粉……1大匙

■B

˙酒……3 1/2大匙

˙糖漿(syrup)……2小匙

˙糖……1小匙

˙醬油……20毫升(1大匙+1小匙)

■另備

˙蛋黃……1隻

˙油……少許

˙生粉……1小匙

做法:

1. 雞蛋留起蛋黃備用,把材料(A)倒入碗拌至有黏性成雞肉餡

2. 手抹上一層油,把雞肉餡揑成12小份呈長橢圓形的雞肉棒

3. 在平底鑊加少許油,放入雞肉棒,小火煎至一面有焦色,翻轉後加蓋再煎7分鐘

4. 拌好材料(B),淋上雞肉棒待醬汁煮至滾起,再灑上生粉兜勻即成

5. 可用竹籤串起雞肉棒,蘸蛋黃吃

文、圖:William & Sandy(日常無國界功能式料理,現代營養迷思反思;追求自然健康的美食主義者。cookeatponder.blogspot.hk

編輯﹕高卓怡

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