料理分子﹕香辣醬發功! 香燜冬菇×滋味柱侯牛腩

文章日期:2017年5月14日

【明報專訊】車仔麵,是廚豫其中一個晚餐之選。每間店的車仔餸也大同小異,麵的種類也是幼麵或粗麵,米粉或河粉,唯一不同的就是每間店舖的獨門秘製醬汁。可以是湯底,也可以是辣醬,而今期的主角Jerry(李尚仁)憑着細心加努力,精心煮出彩運小食店的招牌香辣醬,但可惜的是這元朗小店已經於本月四號結束營業了。雖然小店已經結業,但對那香辣醬仍念念不忘,彩運的柱侯牛腩和香燜冬菇也被適當地加入香辣醬因此而完整。

元朗誠意小店 今月初結業

Jerry並沒有做廚師的背景,而在家也很少入廚房。Jerry說「晚餐也是由老竇負責」,他的父親從事印刷行業,在印刷公司執字粒,到家中廚房煮飯,自己一手包辦。「老竇的調味不夠重手,餸菜總是淡淡的,但有時又會偏鹹。」感覺就好像結他的C大調,總被調高了半分音似的。

彩運小食店主要由Jerry的媽媽經營,他做協助角色,從Jerry口中得知他的母親是個頗有原則的人,總為己見踏實地堅持着,相信這性格是很多大廚的共通之處吧,廚豫也忍不住暗笑了。

很多人都說,父親與女兒是前世情人。我眼見身邊的朋友從而得出一個結論:母親與兒子是隔世仇人。有一樣東西我可以肯定的是那種固執無比、倔強的性格只會在最親的人面前才能被淋漓盡致的表現出來,因為家人就是有一種魔力令你最能做回自己。

談到Jerry的夢想,他有兩個,第一個是可以成為他的偶像那般成功——Yahoo創辦人楊致遠,Jerry這個英文名也是為他而改的。第二個夢想是成為一個農夫,以耕田種菜為生。他希望把收成的菜轉送給老人家,因為他說老人家的生果金現在也買不到生果了。回想剛畢業便從事IT行業,也做過地盤,到現在想「反璞歸真」做一個農夫,在香港這個寸金尺土的彈丸之地談何容易。但香港現在最珍貴的是仍然有一班默默耕耘、勇於嘗試、挑戰高牆的人奮鬥着。

燜冬菇

材料:

˙鮮冬菇……半斤

˙薑……2小塊

˙蠔油……2湯匙

˙蒜頭……4粒

˙香辣醬……1.5 湯匙

˙糖……8克

做法:

1. 將冬菇蒂剪去,用水浸五分鐘,撈起備用。

2. 另用中火把薑、蒜爆香。

3. 把所有配料加入一併炒香,再加入1公升水,水滾後加入冬菇,調至小火微滾再燜個半小時便可。

柱侯牛腩

材料:

˙牛坑腩……1公斤

˙八角……2粒

˙桂皮……1小塊

˙香葉……1塊

˙草果……2粒

˙果皮……1/3個

˙鹽……1茶匙

˙香辣醬……1.5湯匙

˙柱侯醬……1.5湯匙

做法:

1. 先將牛坑腩切成方粒,用滾水預煮數分鐘,再用凍水過冷河。

2. 將所有配料放入煲裏拌勻,加入1.5公升水,開火加熱至微滾。

3. 把牛坑腩放入煲內,大火滾起後調至細火,所有材料煮3小時便可。

廚房筆記:

1. 牛坑腩用滾水預煮時毋須調味。

2. 牛坑腩體積愈細愈快熟,也可以用壓力煲烹調,縮短時間。

3. 香辣醬可以用其他辣醬代替,辣度也可隨個人口味加減。

4. 冬菇可以選用新鮮或乾冬菇,如用乾冬菇,第一回浸冬菇的水不要,因為不清。

5. 燜冬菇的砂糖可用冰糖代替,它能神奇地把冬菇的味道提升,更上一層樓。

文、圖:廚豫(八十後女廚師,游走餐廳廚房十年,現教廚藝,愛四出偷師)

編輯﹕高卓怡

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