家常便飯﹕柚子胡椒點睛 清新開胃 免治雞肉菠菜意粉

文章日期:2017年05月21日

【明報專訊】上回介紹了免治雞肉棒,但用免治雞肉的卻不多。

今次分享用免治雞肉做意粉。

若是覺得平日吃太多紅肉,不妨試一下免治雞肉菠菜意粉,口味會清淡些,更易入口。

這是免治雞肉料理第二回,同上次一樣,筆者也是剁碎雞胸肉,而不是買現成免治雞肉。新鮮剁的免治肉肉汁較多,肉碎大小不一,較有口感,筆者會把雞皮也一起剁,令免治雞肉多點油脂,不易煮乾。菠菜只用嫩葉不要莖,可選包裝好的沙律菠菜,這樣只需在最後拌入意粉,菠菜只略炒便可食用。

妙用意粉水煮醬汁

這次用了扁意粉,但用任何乾意粉、例如意粉(spaghetti)、長通粉(penne)亦可。煮意粉時有個小貼士﹕就是意粉水是最好的醬汁材料。因為意粉水加了鹽,煮意粉時會釋出澱粉,既可以調味,又亦可令醬汁變稠,毋須加麵粉或生粉水。不過,意粉水的濃度是關鍵,水量只需剛蓋過意粉便足夠,過量的水便會使意粉水過稀,用來調味也達不到效果。筆者曾介紹一種煮意粉專用的微波爐容器,用很少水便可煮意粉,所煮的意粉水非常濃厚,加少許醬汁即可變稠,完全不會油水分離,十分方便。

柚子胡椒是一種日式醬料,屬日本九州特產之一,材料有辣椒、柚子皮,經鹽調味再發酵而成。不要以為柚子胡椒的「胡椒」是Pepper,其所指的是辣椒,因為九州人會稱辣椒為胡椒。

「柚子胡椒」用辣椒所製

一般柚子胡椒用的是青辣椒,顏色是綠色的,也有用紅辣椒,呈橙色。它吃起來既有柚子香,同時帶鹹香及微微的辣味。一般柚子胡椒是糊狀,也有一些是粉狀,是柚子皮磨粉加青辣椒粉所製,不過粉狀的未經過發酵,風味不及糊狀的。現在柚子胡椒在香港未算很普及,但一般在日式超市可買到。

傳統上,柚子胡椒是吃火鍋時配備的醬汁,吃涮涮鍋時以豬肉蘸柚子胡椒便十分美味。現在柚子胡椒的用法已很廣,吃壽司、天婦羅、炸物、串燒、烏冬也可搭柚子胡椒。除了是萬用醬汁,它也可搭配其他醬汁,拌意粉汁、沙律醬,加在湯中也非常合適。此外,柚子皮的香氣可辟去肉腥,加小量醃肉,或是蘸烤肉吃更是絕配。

■材料(2人分量)﹕

˙雞胸肉(免治)……200克

˙意粉……160克

˙蒜頭……2瓣

˙橄欖油……2大匙

˙白酒……1大匙

˙菠菜(嫩葉)……1大把

˙柚子胡椒……適量

˙鹽、胡椒……適量

˙辣椒(可省)……1隻

■做法﹕

1. 意粉按包裝指示煮好,留起煮意粉水備用

2. 平底鑊加橄欖油,放入拍扁的蒜頭,辣椒煎香,倒入雞胸肉炒至變色(怕蒜味太重,這時可隔起蒜頭)

3. 加入柚子胡椒兜勻,再下白酒、意粉水(約2至3大匙),大火炒1分鐘

4. 加意粉與肉碎拌勻,最後加菠菜炒一下,加鹽、胡椒調味即成

文、圖:William & Sandy(日常無國界功能式料理,現代營養迷思反思;追求自然健康的美食主義者。cookeatponder.blogspot.hk

編輯﹕高卓怡

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