【明報專訊】朱古力慕絲，在法國，無論是在餐廳或超市，都是曝光率超高的甜品。法國人愛吃朱古力，也愛朱古力慕絲，大概是喜歡那一口香濃的甜味，有一股豐盈軟滑溜入喉頭的感覺。來到初夏，捧一杯冰凍甜甜的朱古力慕絲在手心，一匙一匙細細地品嘗，連流動的空氣也涼快了，時間彷彿也慢下了腳步。不過，單純用黑朱古力做的慕絲有點悶人，那不如在表面多加一層白朱古力慕絲，做得像一杯Cappuccino一樣，為生活帶來一點調劑。
白朱古力慕絲鋪面 驚喜變奏
朱古力慕絲其實只有兩種最主要的材料，就是朱古力和生雞蛋。朱古力方面，如果喜歡香濃黑朱古力的話，可選用含有70%或以上可可成分的黑朱古力，可可成分愈高，朱古力味道愈濃。不過同時，因為黑朱古力偏苦，所以需酌量加糖來平衡味道。另外，由於會用到生雞蛋，所以要選用新鮮、質量有保證的雞蛋，所有器具亦需預先清潔乾淨，確保食物安全。
朱古力慕絲的做法也很平易近人，毋須焗爐，只要家中備有電動打蛋器，就可以輕鬆完成所有工序。豐盈軟滑的慕絲質感，就是來自打發起的蛋白：先將蛋白和蛋黃分開，蛋黃先拌入朱古力漿中，再將蛋白打發成泡沫狀，拉起呈尖角而仍保持柔滑，再分數次輕輕拌入朱古力蛋黃漿中，這樣就完成了。剛做好的朱古力慕絲仍偏向流質，並不是最好吃的時候，先將它放進雪櫃雪約兩小時或以上，朱古力慕絲會稍為凝固，變得更豐盈軟滑，令人愛不釋手。由於使用了新鮮生雞蛋製作，所以朱古力慕絲需時常冷藏，最好在一天內享用。
如果想製作原味黑朱古力慕絲，用量只需改回150克黑朱古力便可，加入20克牛油放進微波爐加熱20秒至融化，拌勻，再加入4個蛋黃和1/5茶匙鹽拌勻。將4個蛋白一邊分三次加入砂糖一邊打發，再將打發好的蛋白輕輕拌入朱古力蛋黃漿中，冷凍即成。
■材料（4人分量）：
˙黑朱古力……112克（約70%可可成分）
˙白朱古力……38克
˙無鹽牛油……20克
˙雞蛋……4隻
˙砂糖……28克
˙鹽……1/5茶匙
■做法：
1. 將黑朱古力和15克牛油放進大碗，將白朱古力和5克牛油放進另一個大碗，分別進微波爐加熱20秒，拌勻至融化。如尚有小量朱古力未融化，可再加熱10秒。
2. 將蛋白和蛋黃分開。將1個蛋黃和少許鹽加進白朱古力漿中，拌勻。
3. 取另一個乾淨大碗，將1個蛋白打發變白後，加入7克砂糖，打至蛋白拉起有尖角，然後輕輕拌入白朱古力漿中，放進雪櫃備用。
4. 將另外3個蛋黃和餘下的鹽加進黑朱古力漿中，拌勻。
5. 再用一個乾淨大碗，將3個蛋白打發變白後，加入21克砂糖，打至蛋白拉起有尖角即可。
6. 將打發好的蛋白，分三次輕輕拌入朱古力漿中。
7. 朱古力慕絲倒入器皿，放進冰箱2小時或以上，凝固即可食用。亦可先將黑朱古力慕絲倒進杯中先雪1小時，之後再輕輕倒上雪過的白朱古力慕絲作裝飾，經雪過的慕絲比較濃稠，比較容易控制，可做成分層效果。
貼士：蛋白只需打至打蛋器拉起時有尖角、能維持形狀便可，並且仍然保持柔滑，如果過分打發的話，蛋白會變硬，不容易和朱古力漿混合，而且也會影響口感。
文、圖：寶兒（曾參與2013年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站：cookstuffs.com）
