【明報專訊】少年，你太年輕了！你以為小籠包和拉麵就等於上海菜麼？
在香港的上海菜館版圖裏，本質「濃油赤醬」的本幫菜，與創新的海派菜各領風騷，從前「梗有一間喺左近」的家庭式館子仍舊是中流砥柱。
上海菜的真滋味，今天來個溫故知新。
上海跟香港一樣，飲食文化多元而兼容各地菜系特色。「海派上海菜就是在傳統本幫菜的基礎上，加入其他菜系的元素或嶄新食材變化而成。」海派上海菜館新滬坊總廚干曙光解釋。
減油鹽糖 清淡口味闖新路
有近30年主理上海菜經驗的干師傅，見證滬菜在這個異鄉不同階段的轉變。「我在1988年入行，當時上海菜館不似現在般有不同類型，老闆通常是上海人自己經營而非集團式。他們要不就是經營紗廠的商人，以『同鄉會』名義開設會所，做一圍圍的宴客菜；或者是小本經營的小飯店，供應平民式客飯，是兩種客路截然不同的滬菜館。」干師傅說，那個年代的人對於吃的要求是最緊要飽，濃味的本幫菜正合口胃。
97年回歸後，香港政治環境變天之外，在這塊土地上成長的滬菜也開了兩生花。在本幫菜館打好基礎的干師傅，轉到新開業的「夜上海」工作，時為1998年。「老闆當時想做跟傳統不同的滬菜館，於是有夜上海的出現，應該是本地第一間海派滬菜館。」餐廳一改舊式老氣裝潢，店面設計時髦有型，更以洋酒來配中菜，可算是這種配搭的先行者之一。之前煮慣「紅燒」滬菜的干師傅坦言，也要慢慢適應。「我們叫作『手勢不同』，即是油、鹽、糖的分量比以前用得少，味道相對清淡。」
夜上海被客人接受，標誌着滬菜革新的成功。他憶及：「開始有更多商人願意投資，漸漸出現更多不同類型的滬菜館，例如主打拉麵小籠包的館子，同時帶動港人對滬菜口味的轉變，就連傳統菜館也順應改良。」
鍋巴變「甜筒」 炸魚配薄荷
海派上海菜在港百花齊放，各師各法。干師傅在2009年加盟香港會議展覽中心的新餐廳「新滬坊」擔任總廚，推廣追求健康的海派風格。「要健康，首重揀選食材、調味料，其次是避免烹煮的時間過久。我們會用自家製葱油代替豬網油，滬菜常用的醋換了清甜的水果醋，亦會用海鹽來醃製食物令其更入味。」餐廳的幾道招牌菜，便盡顯海派菜的精妙。「如炸魚配西餐常用的薄荷葉，豆腐用水果醋來調味，甜筒形的鍋巴，都予人創新的感覺。」菜式之外，新滬坊從室內設計到餐具，都糅合古今中外元素，還有一系列紅、白酒來配搭各道菜。