【明報專訊】「雪園」這個招牌，對老香港而言，應該不會陌生。這間香港家喻戶曉的本幫菜館，於1986年由第一代掌舵人蔣標與三位同樣擅長滬菜的廚師合作，在當年稱為「小上海」的北角區開業。
「我爸爸年輕時從廣州來到香港，就投靠在蘇浙同鄉會任大廚的姑丈、于久錫師傅學藝；當年在蘇浙做學徒，是一件了不起的事。」蔣標的兒子蔣偉源在31年後的2017年5月，老雪園開業後，憶述起往事。「當年北角雪園是高級的同鄉會與平民小館之間絕無僅有的大菜館，吃的是上海傳統家常菜，就是本幫菜。」往後雪園先後在港九各區開設5間分店，至2009年，北角元祖店結業，蔣偉源轉到深水埗開設「小雪園」。「雖然當時我們改為小館形式，但仍保留以往供應的家常菜，烹調工序還是原本的一套，希望藉此教育客人，上海菜還有工夫菜，而不是只得小籠包。」
「醋是上海菜靈魂」
機緣巧合，覓得南洋酒店的舖位，得以將北角雪園的歷史延續，「我們取名『老雪園』，是想舊雨新知知道，我們是一家有故事的老店」。第一代蔣先生退居幕後，第二代蔣偉源接手，現時廚房佔半數是舊時班底。「我們依舊是做本幫菜，以往用『濃油赤醬』來演繹本幫菜，我認為濃、油、赤已經在解釋『醬』；今時今日，我用『濃油赤醋』來定義我們的菜式，皆因醋的確是上海菜的靈魂，像黑醋、玫瑰醋、荔枝醋等都會用到，同時讓人感到一種fresh的味覺。」目前餐牌上佔九成是舊菜式，如紅燒肉、竹笙拆骨大魚頭等，不少得以往沒有訂魚翅的話就吃不到的生煎包；亦加入新菜式像水煮魚、孜然排骨等其他外省菜式。開業個多月，已經有不少老顧客來到尋回昔日的味道呢！