【明報專訊】酥皮即是Puff Pastry，是一種用牛油、麵粉和水做成粉糰。
用酥皮做的各式榚點，充滿牛油香味，口感鬆脆。
不過要自製酥皮一點也不容易，幸好有現成的酥皮可用，就算沒有高超的技術，也可以做到簡單的酥皮點心。
今次介紹的蘋果酥更是簡易版本，可謂是零失敗的點心。
與上次介紹的春卷皮一樣，急凍酥皮要完全解凍才可以用，並最好一次用完，不宜再次冷藏。建議解凍後即日用，不要放幾天，否則酥皮便不新鮮了。用不完的酥皮有很多用途，千萬不要棄掉。在湯品上包上酥皮，便成了豪華的酥皮湯；也可直接切成一口大小，灑上芝士再焗至金黃色便是簡單的鹹點；焗好灑上糖霜，或是蘸果醬，便是美味的甜點。選擇酥皮時要留意成分，最好是用牛油製的，而不是植物油。要小心不要買了Shortcrust pastry或Filo pastry，前者多是用作做批底，後者則與春卷皮近似。點心用牛油酥皮做出來的才夠脆，不會有油膩感。由於酥皮含有大量牛油，處理時要快手一點，不要不停揉，這樣酥皮溫度會過高，酥皮層之間會黏住，亦很難擀開。這時最好把酥皮放回雪櫃冷藏20至30分鐘，才再開始做。記得在工作台和手上沾小量麵粉，防止酥皮黏住。
在酥皮上切開一條條的切口不單為了美觀，而是為了在烤焗時釋出內餡的蒸氣，讓酥皮容易升起，也不會又濕又腍。同樣道理，在製作有餡的焗批、酥皮湯等時，也不要忘了切開幾個切口放蒸氣。另外要夠熱才會有足夠蒸氣，因為酥皮不像含有發粉或酵母的麵糰，要靠蒸氣令酥皮提升，所以焗爐最好用200℃度以上，比起焗麵包用的180℃左右為高。
切口助酥皮容易升起
蘋果用青蘋果或是紅蘋果也可以，愛吃酸甜的口味便用青蘋果，用紅蘋果的話則會甜一些。想再甜一點，可以在焗好後再灑上糖霜。由於蘋果的大小有不同，最好選大小差不多的，這樣焗的時間才會相近。焗的時間長短也會因蘋果的大小而有所不同，要小心留意焗爐的狀態，因為酥皮可以在數分鐘內由金黃色變成焦黑色的。
■材料：
˙急凍酥皮……100至125克
˙蘋果……2個
˙蛋黃……1隻
˙牛奶或水……1大匙
˙肉桂粉……適量
■做法：
1. 蘋果去皮去芯，切開一半
2. 酥皮擀薄至5cm左右，把一塊蘋果放在酥皮上，沿邊切走多餘酥皮
3. 另切一塊酥皮，表面切出一條條約2至3公分的切口
4. 把一隻蛋黃打勻，加1大匙牛奶或水製成蛋液
5. 把酥皮略為拉一下，鬆開切口，再包在蘋果上，接口位掃上蛋液，輕輕捏合
6. 把蛋液掃勻酥皮
7. 焗爐預熱至160℃，焗30至40分鐘至酥皮呈金黃色
8. 灑上少許肉桂粉即成
作者簡介﹕日常無國界功能式料理，現代營養迷思反思；追求自然健康的美食主義者。cookeatponder.blogspot.hk
文、圖：William & Sandy
