【明報專訊】法式甜品總是充滿想像力，就如Religieuses，修女泡芙，看到甜品的外形和名字，就會讓人會心微笑。兩個一大一小的泡芙堆疊在一起，上面覆蓋一層朱古力醬，再加上圍邊裝飾，真的就像一個個修女立於面前，賣相可愛。而夏天來到，就讓本來看起來嚴肅的朱古力修女泡芙，搖身一變，成為清新的士多啤梨修女泡芙。
「修女泡芙」其實並不是真的由修女炮製而成，不過據說是在1856年，由一個在巴黎蒙馬特大道上的雪糕甜點師Frascati所研發。傳統的修女泡芙，由一大一小的泡芙堆疊而成，上面沾有朱古力醬，內餡則是滿滿的吉士醬或打發忌廉，外面亦會用糖霜忌廉裝飾，外形看起來像修女的深色袍子，因而得名。
不過，為了令這道甜品變得更清爽及減糖，食譜改用士多啤梨作調味和裝飾。將士多啤梨切小粒，加進吉士醬內餡中，可令內餡有酸酸甜甜的清新香味。而本來的糖霜忌廉，就換成切片士多啤梨，可以減少繁複工序，並且減糖。而表面的沾醬，就改用白朱古力，再調成粉紅色，變成粉紅修女泡芙，效果也很可愛。
士多啤梨調味 內餡更清新
泡芙的材料和做法看似簡單，不過實際上也有不少細節要注意。在將牛奶、水和牛油等煮融混合，煮至微沸之後，就要一次倒入麵粉，並快速攪拌成麵糰。這樣會令麵糰迅速吸入水分，之後進焗爐，水分遇熱成水蒸氣向上衝，就能令泡芙膨脹升高。另一點是，要將雞蛋分三次拌入麵糰之中，只要蛋液加至麵糊能夠拉起順滑三角，並保持形狀不易塌下便可，太稀的麵糊會令泡芙升不起。最後，烤焗泡芙時切勿中途打開焗爐，並將泡芙焗至熟透，泡芙就能立於不塌之地了。
■內餡材料：
˙蛋黃 2隻
˙砂糖 12克
˙粟粉 6克
˙牛奶 75毫升
˙士多啤梨 4粒
■做法：
1. 將蛋黃、砂糖和粟粉混合拌勻。
2. 牛奶中小火煮至微沸，將1/3的牛奶倒進混合了的蛋液中，快速攪拌避免蛋液煮熟。
3. 再將蛋液倒回有2/3牛奶的鍋中，用中小火煮稠，其間需不停攪拌，因為很快且很易結塊。士多啤梨切小粒，加入煮好的吉士醬內餡中。
4. 將士多啤梨吉士醬盛進已裝有唧嘴的唧袋，放入雪櫃備用。
■泡芙材料（約做四個）：
˙水……65克
˙牛奶……65克
˙牛油……60克
˙砂糖……5克
˙鹽……1/3茶匙
˙低筋麵粉……70克
˙雞蛋……2隻
■做法：
1. 將水、牛奶、牛油、砂糖和鹽，加進鍋裏煮融，煮至微沸。
2. 轉小火，一次過加入篩過的麵粉，快速拌成麵糰，至鍋底有一層薄膜。
3. 將麵糰放入大碗，打散至和暖。
4. 將雞蛋打散，分三次加進麵糰中。當麵糊拉起時，呈稠狀而順滑的倒三角形，能夠維持形狀不易掉下便可，盛進唧袋。多餘的蛋液切勿再加進去，會令麵糊太稀。
5. 可先在紙上畫出兩種尺寸的圓形（直徑約4cm和2.5cm），鋪在牛油紙下面，將麵糊擠成在上面。預熱焗爐200℃，可使用旋風模式，熱力較均勻。泡芙糊進焗爐200℃焗10至15分鐘，等泡芙脹大後，再轉180℃焗20至25分鐘，直至泡芙全熟，才不會塌下，為安全起見，可在焗爐裏待5分鐘再出爐。
■沾醬材料：
˙白朱古力……45克
˙淡忌廉……15毫升
˙食用紅色素……1滴
■做法：
1. 將淡忌廉倒進白朱古力中，放進微波爐加熱30秒，取出後拌至融解，如仍有白朱古力顆粒，可再加熱20秒。然後加入1滴食用紅色素，拌勻至想要的顏色即可，放進雪櫃備用。
■組合
1. 用小刀在泡芙的底部開小洞，擠入士多啤梨吉士醬。
2. 將已擠入內餡的大和小泡芙，都反轉沾上粉紅朱古力醬。然後將大泡芙放在底部，鋪一層士多啤梨片，再放上小泡芙，再隨意做些裝飾，即成。
作者簡介：曾參與2013年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口：61道在家也能做的法式料理》。網站：cookstuffs.com
