【明報專訊】早前藝人黃秋生大罵索價280元的酒店海南雞飯「九唔搭八」，旋即惹來全城熱話。想吃美味的海南雞飯，其實不一定要到訪高級食肆，也不用四處訪尋平民小店，靠自己也可做得到！今次烹飪達人Susu教大家炮製海南雞飯套餐，一次過準備好海南雞、甜酸醃菜、冬瓜湯、雞油黃薑飯及泰式酸辣雞醬，只需兩小時便可完成全套海南雞飯，做法比想像中簡單得多。
■主菜食譜(1)
海南雞熟透即冰鎮
材料：
黃油雞……1隻（淨重2斤）
斑蘭葉……3塊
南薑……60克
做法：
1. 用大煲煮滾4公升水。
2. 南薑切片，將斑蘭葉打結，然後放進滾水中。
3. 把整隻雞放入滾水，捉住雞頸上下搖幾下，讓滾水流入雞肚內。
4. 水滾後關上煲蓋熄火浸半小時，讓雞慢慢浸熟。
5. 用筷子插入雞髀部位測試熟度，沒有滲出血水即代表熟透。
6. 取出雞隻，用冰鎮住15分鐘，以達至皮脆肉嫩的效果。
7. 保留浸雞湯備用。
8. 把雞隻斬件上碟。
■主菜食譜(2)
雞油黃薑飯肥膏添香
材料：
泰國香米……400克
蒜頭……4瓣
斑蘭葉……5塊
香茅……3條
黃薑粉……半茶匙
浸雞湯……500克
鹽……半茶匙
雞肥膏……少許
做法：
1. 用水洗米兩次。
2. 將每條香茅切開一半。
3. 把斑蘭葉切段。
4. 把蒜頭剁成蒜蓉。
5. 於平底鑊上放少許雞肥膏。
6. 倒入蒜蓉炒香，取走雞肥膏。
7. 再落米和黃薑粉一同炒香。
8. 把炒香的米放入電飯煲煮，飯面再鋪上香茅、斑蘭葉，最後加入浸雞湯及鹽煲煮。
9. 煲好後夾起香茅和斑蘭葉，即可享用。
■配菜食譜(1)
泰式酸辣雞醬石磨更滑
材料：
芫荽頭……6條
青檸……1粒
辣椒……1隻
蒜頭……3瓣
普寧豆醬……20克
砂糖……15克
工具：石磨盅
做法：
1. 把蒜頭去衣，再把芫荽頭切碎，然後用石磨盅把它們搗碎。
2. 加入辣椒一同搗爛。
3. 加入普寧豆醬及砂糖繼續搗碎。
4. 最後把青檸切片，唧下青檸汁，醬汁便大功告成。
■配菜食譜(2)
甜酸醃菜清爽開胃
材料：
青瓜……3條
白蘿蔔……半條
紅蘿蔔……1條
鹽……8克
米醋……150克
砂糖……150克
做法：
1. 先將紅蘿蔔及白蘿蔔刨皮切條，再將青瓜切條。
2. 加入鹽醃製1小時。
3. 用清水冲走多餘的鹽分。
4. 混合糖及醋再醃1小時即可上碟。
■配菜食譜(3)
冬瓜粒湯雞腎雞肝提鮮
材料：
雞腎……4個
雞肝……4個
雞殼……3個
冬瓜……1斤
鹽……5克
剩餘的浸雞湯
做法：
1. 先把浸雞湯煲滾，再加入預先出水的雞殼煲半小時。
2. 同時間把雞腎及雞肝用鹽醃半小時。
3. 把冬瓜去皮去核切粒。
4. 從雞湯取出雞殼。
5. 煮滾雞湯，再加入冬瓜粒煮15分鐘。
6. 最後放入雞腎及雞肝煮5分鐘即完成。
■煮食貼士
石磨勝攪拌機 磨醬更細更香
製作海南雞飯，用新鮮雞質素固然更好，不過價錢昂貴，未必人人負擔得起。若選購新鮮雞，Susu提醒大家向雞販拿取一些雞肥膏。她補充﹕「因為我們煮飯的時候，雞油多一點，米飯會香很多。」至於選購冰鮮雞的話，也要盡量選比較肥美、多脂肪的。此外，她建議製作酸辣雞醬時最好使用石磨盅，相比用攪拌機，能夠把食材磨得更細緻，更易釋出香氣。但如果家裏沒有石磨盅，用攪拌機取替亦未嘗不可。
■烹飪達人
Susu So，烘焙教室tête-à-tête創辦人，醉心研究煮食，甜品、鹹食樣樣精，更曾多次赴日本、英國及台灣學藝。
文：高嘉莉
圖：黃志東
化妝：Eddy Liu@ZINGthemakeupschool
編輯：林信君
■有片睇
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