【明報專訊】吃魚，總以「不鮮不吃」為原則──只有即捕、即劏、即吃，才稱得上最「鮮」？其實，世界味道何其多，鮮又怎會只有一種？江戶前壽司師傅就以另一角度演繹這個「鮮」字，利用傳統的熟成手藝，以鹽、昆布等材料醃漬不同魚類，把鮮味極致提升為旨味（Umami），讓客人感受到「鮮外有鮮」。
魚肉「不鮮不吃」的概念，根深柢固。然而，香港人近年鍾情的日本料理──握壽司，尤其江戶前風格，功架之高低，除見於師傅在壽司吧前一握一捏如行雲流水的手藝，背後更講求熟成工序，常見如鹽漬及醋漬，等閒便用上一星期的時間。假如我們用日子釐定「新鮮」，那麼江戶前壽司送到嘴裏時，早就「不新鮮」了。面對這種飲食文化差異，本地不少日籍師傅皆對「熟成」二字三緘其口，甚至轉而向客人強調魚獲的新鮮度，標榜「從魚市場即日空運到港」。
醃漬風乾 魚肉變鬆軟
竹壽司行政總廚足達征司是城中少數在日本餐廳內親自做熟成，以及願意跟客人解說的師傅。「這是江戶前壽司不可或缺的部分吧！當我入行學師時，便認識這種工序了。早在江戶時期（17至19世紀），東京人就會以鹽、米醋或昆布漬好大量魚肉，曬或風乾後放在木盒，掘洞埋藏在泥土中。其實日本人素來少吃活魚，最關鍵的原因，是即捕即劏的魚肉過於緊實，反之經靜置後的筋肉，吃起來鬆軟不少呢！」足達征司解釋。他表示，來港工作不久，從跟香港客人的對談間，很快便察覺這種口味上的差異。
熟成一星期 魚味更濃
記者請他用近期當造的魚種，演繹江戶前的熟成大法。一星期後登門造訪，他隨即向我展示熟成上一星期的金目鯛、深海池魚、喜知次魚等，多是魚脂豐溢，「這些深海魚的魚味濃郁，經熟成後便濃上加濃，熟成前後差別甚大。除此以外，左口魚、鯖魚，以及夏季盛產的新子（幼年的小鰭），都是我喜愛以熟成法彰顯其旨味的品種。」他又道出，熟成全憑經驗，沒有公式可言，因為魚的大小、厚薄及脂肪含量不盡相同，因此鹽和醋比例、時間等皆迥異，唯有多看、多摸及多試味，才會熟練；不過他指出近10年來，科技日益進步，不少師傅都借用抽真空、低溫（如0℃至2℃）等方法作熟成，讓魚肉在熟成期間不易變壞 。
若非足達征司在旁解釋，單憑肉眼，確實難以分辨哪份魚肉經過熟成，尤其是屬於白身魚的深海池魚，但送進嘴巴，卻輕易嘗出箇中分別──肉質不但更柔嫩，吞嚥後，魚鮮甘甜更是久久不散。深刻的還有煙熏鰹魚，和歌山鰹魚經鹽漬後，放進一個燃燒着稻草的木桶熏烤，讓稻草香氣鑽入鰹魚肌理。雖然一份只有小小3片，卻是時間及心血的結晶。
「近年香港人到日本旅遊、吃壽司的次數多了，也有人注意到熟成的滋味，部分熟客回港後，會主動問起餐廳內的熟成美食。」足達征司也樂見本地人逐漸愛上這種「不太新鮮」的飲食藝術。
■A﹕竹壽司
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