【明報專訊】有別於高級壽司店一貫的淺木素雅，這裏一室白磁磚牆連壽司吧，風格利落簡潔。眼前的美籍主廚，工作服熨貼筆直，眼神嚴肅，舉止沉實，隱隱然散發一股壓場的自信。他是Max Levy，大學時期接觸日本料理，自此深深着迷，隻身到日本深造，學製鹽，養鰻魚，回到美國後，曾到多間高級壽司店工作，師承名廚安田直道。約10年前，他到北京大展拳腳，年前來港開餐廳。每晚的廚師發辦，以熟成壽司作賣點，更做出熟成三星期的赤身吞拿魚，直像挑戰香港人的接受底線。
關於熟成魚的技術，只見他打開雪櫃，取出數件熟成魚塊，有的粉中帶灰，有的渾身瘀黑；還有一包包用膠袋裝住的大小魚卵。這個廚房，更像是他的實驗室，「當我在紐約工作時，客人只對肥美的大拖羅及中拖羅趨之若鶩，剩下的赤身偏瘦多筋，無人問津，雖然會做丼飯，但需求不大，晚上多數會扔掉。同事們習以為常，我卻暗裏嘆息，這是多麼的不環保」。
魚卵熟成用上煙灰辣醬
其時，全球興起一波追捧瘦牛排如Skirt Steak（腹部牛排）及Hanger Steak（牛隔膜肉）的熱潮；而他亦了解，日本江戶時期的熟成魚技術，如昆布締め（Kobujime）及乾燥熟成（Doraieijingu），背後的原理是藉着不同濕度、溫度，以及鹽和昆布中的蛋白質，分解魚肉的脂肪、糖原（Glycogen）等細胞結構，釋出谷氨酸鹽（Glutamate），提升魚肉的鮮味。於是15年前，他開始鑽研熟成魚的技術，翻看牛排熟成、罐頭吞拿魚、霉菌等科學資料，無師自通，多年來不斷試做、試吃，包括日本海膽和本地海鱺魚魚卵，「除了銀魚仔及貝殼類，細菌多，風險過高，不會以熟成處理；至於其他魚種，只要用肉眼觀察霉菌顏色，便可以知道細菌滋長情况──墨綠似黑的無害，吃前洗淨切掉便可；草青綠的便代表魚肉已腐壞了。」他補充說。
經他細心洗淨、去皮處理後，熟成魚塊便放進魚材箱，待客人到來，才取出切片，連同新潟越光米及五百萬石米握捏成壽司。眼前的赤身、拖羅壽司，坦白說只是肉色較深，但肉質鬆軟，而且愈嚼愈鮮、濃，毋須借助醬油或芥末提味。而前菜瀨尿蝦，撒一把鯖魚魚卵後，鮮味更於舌尖燦爛綻放，「魚卵的熟成技術變化較豐富，有的我用上陳年清酒、煙灰及辣椒醬，既可添加味道，材料如煙灰更有去腥功效。」他解釋。
主廚勇於嘗新，其實可看待成重新認識日本料理的契機。「我常問客人﹕『哪一間壽司好吃？』以及推薦的原因為何；客人總是回答說﹕『Sushi is fresh！』其實他們將新鮮跟旨味混淆了，可知舌尖的旨味，不光在於購入食材的品質，更重要的原因，是師傅在壽司吧枱後處理的熟成工藝。」他說。
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