【明報專訊】說好的50年不變呢？由1997至2017，就變了。
從鐵皮屋吃雲吞麵，到來一碗5小辣炸醬麻辣米線。
從手握迴轉壽司，到Oppa燒肉炸雞。
從Tiramisu、芝士蛋糕，到千層蛋糕、日系韓風抹茶紫薯芝士邪惡甜品。
從預約兩個月的私房菜，到排隊兩小時的點心專門店，到兩個月前預訂的奶黃月餅。
從大集團出品，到支持本土、小店、手作，因而愛上優質食材店，到cooking studio學藝。
這天，我坐在老區咖啡小店裏呷着耶加雪夫，店外原來的五層唐樓已改成屏風高樓。
我城的20年味道，等不到下一代，是嗎？
從信食家 到人人是食家
如果10年為一代，由1997至2017年，前10年是報紙雜誌飲食版百花齊放的時代，後10年就是網絡資訊主導的時代。
本地報章在1997年前已將副刊分拆成不同的消費版面，「飲食」自成一「版」。以飲食及旅遊為主題的消閒雜誌《飲食男女》及《新假期》亦先後在1997及1999年創刊。每家傳媒各自有專屬的飲食版記者負責餐廳採訪，各有不同的著名食評家坐鎮專欄，撰寫不同類型的飲食文章——就如一張自助餐枱上有林林總總的菜式，任讀者自行挑選。事實上，當時香港人就靠着這些資訊去「搵食」，只要報道刊登後，餐廳迅即成為人龍店，同時亦創造了無數個潮流。
相機先食 鬥快打卡
由2008年開始寫blog的Saii說：「以前我也是跟着（報紙雜誌飲食報道的）介紹去搵食，後來覺得傳媒寫的餐廳不怎麼樣，於是就寫blog分享自己發掘到的好餐廳。」
幾年間，「食評」的定義經歷了翻天覆地的轉變，由「相信權威」變成「人人都可以是食家」。「以前食評家的文章，注重文字描述食物的味道、典故等。現在的自媒體，主力影相、拍片，因為知道網民都會先留意食物賣相，像流心朱古力、芝士拉絲等這些感官震撼的畫面。會有餐廳廚師為了賣相取勝，將味道變成次要，某程度上就犧牲了食物的味道，持續下去，本來好吃的東西，會不會消失呢？」Saii說。
對於這種現象，資深食評家、留家廚房創辦人劉健威認為是一種「量變影響質變」，他指：「網絡食家盛行，對飲食現象的回應往往是主觀、印象式的；專業和權威的專家逐漸不受重視，深入的飲食文化探討愈來愈變得困難。」
Saii也慨嘆連自媒體都要跟傳統媒體一樣鬥快。「現在的風氣是，凡有新餐廳、新食品，大家就會鬥快去打卡，而不是純粹分享的初心。」
見盡本地飲食界變遷，劉健威期望：「在這麼一個平庸的飲食環境中，實在需要一些有創意又有勇氣的廚師，來創立一些有個性的餐廳來推動飲食創意；又需要有深度的食評人，能超乎味道以外，更高的文化層次來探討飲食的發展，這樣才能開拓本土餐飲的深度和闊度。」
■食家心聲
貴租當道 無啖好食？
食肆被迫「向上發展」
劉健威在20年前經營私房菜，之後創辦留家廚房，餐廳由天后地舖搬到灣仔商廈的樓上舖，他坦言：「過去20年，飲食界最明顯的『變』是被高地價、高租金影響了，餐廳被迫向樓上發展，很少能在地舖經營。加上經營成本高，飲食業逐漸被大的飲食集團壟斷，小店的生存空間愈來愈小。影響之下，生產規格化，飲食文化也單調化。」
「街頭小食」成追憶
而Saii則以消費者的視角，見到20年內的一些轉變，他說：「20年前，某些街頭還會有推車仔賣小食，近十年八載已經絕迹，或者入舖，『街頭小食』變成只是一個名稱。另外，剛回歸的幾年，日本料理很興盛，後來韓國菜大流行，甚至追過了，它的威力為什麼可以如此強勁？說到威力，我會想到米芝蓮，它的星星可以令原本只是一間小店，發展成一個集團，但卻有小店因此而難逃加租慘遭逼遷。」
酒店級糕餅 甜美「下凡」
Tiramisu、日式芝士蛋糕、芒果班戟、軟心朱古力蛋糕（心太軟）、日式泡芙、朱古力噴泉、梳乎厘、天使蛋糕、拿破崙餅、台式雪花冰、蝴蝶酥、窩夫、Macaron、分子甜品、éclair、日式芝士撻、千層蛋糕、抹茶類、紫薯類、日式梳乎厘班戟……以上是由1997至2017年間出現並獲得萬千香港女生喜愛的甜品糕餅。你，吃過幾多款？
甜品，像fashion，有經典長青，也有曇花一現。本地殿堂級糕餅型廚Tony Wong，1986年加入帝苑酒店餅房，至2009年離職，然後自立門戶開設餅店曲奇四重奏及Patisserie Tony Wong，多年來見證了本地甜品的潮流。「記得1992年的時候，意大利名店Sabatini在帝苑開設海外分店，同時帶來這個意式傳統甜品。但要去到97年之後，意菜逐漸流行，Tiramisu在報紙雜誌曝光多了，才開始多人喜歡吃。」他記得直至2000年，Tiramisu還是傳媒報道的「年度十大必食甜品」之一。「但現在資訊發達，潮流轉得很快。」
酒店級甜品、外國經典糕餅落入民間，又豈止Tiramisu？「以往我在酒店工作的時候，公司會請外國的客席廚師來到，我們可以藉此交流，認識更多不同的糕餅。後來不少酒店餅廚出來創業開店，將這些甜品普及化。另外，有投資者亦覺得香港的甜品市場大有可為，於是引入外國名牌來港發展，在香港也可以吃到正宗的外國糕餅。」Tony在帝苑任職期間，曾帶動過幾次甜品熱潮，像拿破崙餅、蝴蝶酥等，及後自家餅店招牌產品玫瑰蛋糕，都是大熱產品，稱得上本地甜品潮流推手。「傳統而受歡迎的，可以保留或作適度改良，也要構思新產品，因為香港人好容易食厭。」
那麼，甜品大師最喜愛的甜品是？「Tiramisu。」他認真地答﹕「別以為它很簡單，芝士和咖啡酒兩者味道要平衡，要做得好吃並不容易。」
點心專門店高質有創意
點心專門店，雖然並非新事物，但「以往多數是快餐式定位」，添好運點心專門店老闆兼主廚麥桂培（培哥）說﹕「其實點心小店出品都可以有質素。」2009年開業的添好運，挾着四季酒店龍景軒點心部前主管主理的聲勢，招牌點心酥皮焗叉燒包、黃沙豬膶腸等，即點即蒸，小店日日全店滿座；同年摘下《米芝蓮》一星，即被冠上「全球最便宜的米芝蓮餐廳」之名，成為訪港旅客必吃店。
添好運的成功，帶動市面上一窩蜂地湧現同類型點心店，8年過後，不少已經退場。「之前有人看見熱潮，於是便想開店。但其實營運一間餐廳不容易，尤其外行人管內行人，失敗的風險很大。」培哥解釋﹕「畢竟點心是一種地道傳統食品，不會因飲食潮流轉變而消失。」
米芝蓮星星光環小店成名招危機
由2008年開始至今連續9年（指南年份為2009至2017），每到年底《米芝蓮指南香港澳門》（下稱《米芝蓮》）就會向各優秀餐廳派發星星殊榮，其結果每每成為市民的花生熱話。首年香港區摘下三星的只有四季酒店龍景軒，其餘二星及一星亦以酒店餐廳及中菜廳為主；到2016年，星級餐廳的名單已包羅中、法、意、日菜等不同國家菜式，近幾年亦多了一些中價甚至廉價食肆，如：添好運點心專門店和阿鴻小吃（北角店，已結業），小店馬上聲價十倍。除了車胎人美食推介（$300以下消費），在《米芝蓮》2016-2017亦增設價錢較平易近人的本地街頭小食推介，如：車仔麵等，平衡了星級餐廳高不可攀之感。
多年來，港版《米芝蓮》的影響力未至於如外國般，出現主廚疑因被降級而自殺的事件。但事實上，星星可為餐廳帶來名氣與金蛋，同時也成了業主加租的理由，令一部分入選餐廳反難逃結業的命運。
韓流襲港炸雞吃香
2000年韓劇《藍色生死戀》首播，韓風吹遍亞洲各地，香港亦捲入韓流中。到2005年《大長今》走入香港公仔箱（韓國2003年開播），劇中講述的韓國宮廷御膳文化，令一眾電視迷食指大動。在無數韓劇、K Pop、綜藝節目等帶動下，近年韓國料理愈來愈吃香。除了傳統韓國菜館如：新羅寶、梨花園等常吃的韓式燒烤外，其他像炸雞、爐邊蛋、醬蟹、飯卷等韓式美食大舉進軍本地飲食版圖。
和風長吹水產市場貪鮮
1997年在紅磡崇潔街的加太賀十幾個舖位前排隊等入座那百幾二百人，你是否其中一個？這個空前盛况，開啟了本地日本料理的黃金年代。
元綠、元氣兩大壽司陣營延續上世紀90年代的餘溫。2001年，由日本空降香港的魚一丁及和民，引入年輕化的日本居酒／食屋概念，價錢平易近人是一大賣點，故短時間內已成為人龍店。2004年，本地首間手握迴轉壽司店峰壽司出現，以大眾化價錢吃到師傅即席手握及優質魚生製作的壽司，其後的板前及板長更將此風吹遍港九各區。往後幾年，和風繼續吹，天麩羅、串燒、串炸、烏冬、咖喱飯、鐵板燒，以至掛上廚師長之名的壽司店，各式和食紛紛以專門店形式登場。
本地日本料理崛起，任韓風多麼強勁也吹不倒它，可是卻敵不過自然災害。君悅酒店日本餐廳鹿悅的前行政總廚馬基良憶述﹕「2011年發生福島地震，對日本和香港的日本餐廳影響好大，就算以往出現孔雀石綠、瘋牛症等，也不及對輻射的恐懼。」不過，善忘的香港人很快又再投入和食的懷抱。「其後逐漸多了一些香港餐飲集團以特許經營模式引入日本的知名餐廳品牌，如：牛角、溫野菜等，好處是已有既定的硬件，毋須自己重新再建立。」
近年，本地日本料理界中，最熱的不止拉麵，還有海鮮丼，以及跟它關係密切的一站式水產市場。馬基良現為本地一家日本料理集團總經理，從他角度來看：「近年物流業發展得好，要買新鮮海產比以前容易。晚上12點前落單，第二日中午已經送到香港，下午已經在廚師的刀下。所以造就了講求新鮮的水產市場及專門做Omakase的料理店的興起；後者的話，最重要有技術好的主廚、優質而穩定的貨源，就算不是開在旺區，一樣站得住腳。」
雲南米線辣勁上癮
上世紀90年代雲南菜興起，其中平易近人的米線跑出，開始出現以滇式口味的小鍋米線或酸辣米線為主打的小店，如位於荃灣的「唯一雲貴川風味」及深水埗的「雲南風味過橋小鍋米綫」，都是經典的長龍店。
日企10億買譚仔
直到2001年初，導演谷德昭及食家蔡瀾先後在雜誌專欄大讚始創於1996年永隆街、當時由三哥主理的「譚仔雲南米線」是卧虎藏龍街坊舖頭，其首創結合雲南米線和四川麻辣風味的麻辣米線，加上迎合港人習慣以車仔麵式自由選擇配料，開創米線熱潮，另外創意小吃土匪雞翼同樣大受歡迎。「譚仔」品牌的力量和辣度一樣強勁，從第一間店起，選麻辣湯底只分四級辣：小、中、大及特辣，演變成小辣也細分為多個程度；而在2008年上演的一場「米線風暴」，「譚仔」分拆成三哥為首的「譚仔三哥米線」及其他家族成員的「譚仔雲南米線」，前者在2011年至2013年獲《米芝蓮》的車胎人推介，至今在港九新界共有超過50間分店，而後者的母公司月前則被日本烏冬連鎖店「丸龜製麵」的母企Toridoll Holdings以10億港元收購，擬擴充中、港版圖。
米線流行之時，正好就是80、90以至00後享有零用錢自主的時候，由細食到大，難怪能取代老香港雲吞麵成為現代的comfort food。
租金倍升殺死老店
面對地價、樓價20年來失控狂飈，香港人點滴在心中。租金猛於虎，老字號一間接一間消失，以屹立銅鑼灣逾40載的利苑粥麵專家為例，2013年其舖位月租由30萬倍增至60萬，以當時每碗賣28元的雲吞麵計，每日最少要賣超過700碗麵才夠交租，還未計食材成本、員工薪酬和燈油火蠟，店主最終只能選擇結業。此外，領展亦被批評扼殺街市小商戶，每次「翻新優化」商場街市後，原來的小商戶小食店無立足之地，取而代之的盡是集團式食肆。香港人苦嘆無啖好食！
咖啡精品化文青爭打卡
在國際級的Starbucks在2000年5月登陸香港之前，香港普羅大眾最常喝的，是茶記的齋啡，又或三合一即冲咖啡，而懂門路的啡友或許會到1990年代年於尖沙嘴開業的First Cup Coffee。
咖啡文化隨咖啡香在港蔓延。起初從旺角登打士街到銅鑼灣波斯富街的商廈，都可見各式主題的樓上cafe，然而咖啡水準參差。
2001年在銅鑼灣時代廣場對面一條小巷內開業的Cafe Corridor，老闆兼咖啡師Felix可算是本地優質咖啡小店的先行者，令大眾對Espresso base的意式咖啡漸有概念，同時帶起Latte art熱潮。到2006年，店內自設炒豆機的Crema冒起，向大眾示範新鮮炒豆有效保存豆子香味的重要。
考究產地炒豆烘焙
2010年以後，陸續有不少咖啡師（當中更有在本地及世界賽中獲獎）自立門戶，這類新登場的咖啡小店對選豆尤其講究，蒐羅世界各地經專家評級的精品咖啡豆，注重豆子的產地、莊園、烘焙度、冲調方式等，連帶本地三大連鎖咖啡集團也要順應走向專業化；同時在裝修上也盡顯個性，成了文青的打卡熱點，將品味咖啡的氛圍推向更高更廣的層次。
熱搶奶黃月內地客追捧
關於奶黃月餅的出處眾說紛紜，首創者始終是個謎，飲食圈裏流傳着兩個最主流的說法，一說出自當年為奶黃月餅品牌望月開檔的葉潤發師傅，二說是半島酒店的點心大使葉永華師傅；有報道指其實兩位葉師傅早於上世紀80年代於半島酒店嘉麟樓工作時，便開始研發奶黃月餅。奶黃月餅其實並非新鮮事，只不過因為葉潤發師傅當時開班教授奶黃月餅，口碑如潮；幾年間亦靠互聯網推波助瀾，再加上內地豪客熱切追捧，其他酒店、糕餅集團亦爭相推出，才令奶黃月餅成為近年月餅新寵。嘉麟樓每年8月開始接受網上訂購，截稿前仍未定下今年的開賣日，勢必又出現搶購潮。
烹飪節目 炮製「廚神」
從前只屬下午婦女節目環節之一的烹飪示範，近十多年已經成為能夠擔得起收視的黃金時段節目，同時更紅了多位「煮」持人，像由有線《活得很滋味》（《一粒鐘真人蘇》）到無綫《蘇GOOD》的蘇施黃，從有線《肥媽私房菜》到無綫《食平D》的肥媽Maria Cordero；有說她們當晚教授哪種菜式，翌日全港街市便買不到該食材。還有2006年取得42點高收視的大台綜藝節目《美女廚房》（第一、二輯），分別捧紅了兩位女廚神蘇玉華和阮小儀。最令人估唔到，該是去年主持《阿爺廚房》示範傳統工夫菜而彈起的隱世廚藝高手李家鼎。由此可見電視台烹飪節目也是發掘臥虎藏龍之地。
私房菜潮退 概念走樣
2000年，飲食界有兩個名詞忽然爆紅：「私房菜」和「Chef's Table（廚師之桌）」。
先講私房菜，事實上千禧前已經存在於一些無招牌的隱密單位內，但一炮而紅必定是由廣告人轉型走入廚房的Jacky Yu所開設的「囍宴廚‧藝」，菜式以「亞洲融合菜」為主，配搭自成一派。他回想：「私房菜在當時算是新事物，所以吸引不少愛吃之人，成了熱潮。」由於他每晚只做兩圍，預約起碼要排半年，成為一時佳話。大流行時期，幾乎每星期都有新的私房菜登場，能令人的味蕾留下印象，如劉健威主理的黃色門廚房，有歌聲伴送四川菜的大平伙，無敵維港景的Poison Ivy，名廚Ricky Cheung掌廚的Le Mieux Bistro等。
「往後10年，私房菜漸趨式微，一方面是潮流減退，另一方面現在掛名吃私房菜的，有招牌、也可以點菜，跟一般餐廳沒有分別，已經不是原來的概念。」Jacky 說﹕「私房菜走到今日，已經像一池靜止的水，沒有什麼漣漪。它有自己的生存空間，但熱潮難再。」如今囍宴亦變身為Cooking Studio，Jacky在另一種形式的舞台繼續發揮他的所長。
至於Chef's Table，同樣是沒有固定餐牌，廚師依當日新鮮食材來設計菜單，始創者是半島酒店Gaddi's，這張桌17年來都設在餐廳的廚房，客人可以近距離欣賞主廚即席烹調。這種用餐方式，亦有部分酒店效法，但始終不算普及。
Cooking studio煮食買玩集一室
烹飪教室/學校，其實一直存在，約在2011年起流行的廚藝工作室（Cooking Studio）可算是2.0版本。這股潮流興起原來「關facebook和Le Creuset事」，2012年開業的Dolce Dolce Kitchen & Gourmet（簡稱DD）女「煮」人區碧玲（Esther）說﹕「太太們可以在fb share自己的興趣，煮得有幾叻、餐具有幾靚。」廚藝工作室以烹飪班為基本，一般空間較大同時可作私房菜、派對場地，有些更兼賣高級食材雜貨，集煮、食、玩、買於一室，用途多元，所以蔚然成風。像DD每年分別在6月及深秋開辦釀製梅酒班及白松露鑑賞宴，另有不同名廚教授的課程，以中菜及烘焙類較受歡迎，又會定期舉辦市集。
高級士多靚貨吸客
「2000年後，是我們的食藝復興時代。」食材雜貨店「金飯碗」老闆Alan如是說，「1980、1990年代工業生產登峰造極，什麼食物都能大規模生產，於是市場充斥量產貨品，原有的好貨色反而被淘汰。」千禧年時他任職報章飲食版編輯，「即使回歸後經濟經歷幾番挫折，但始終有一批『嘴刁』之人，他們識煮識食，會追求深度和精細，如江獻珠就是經典」。
如今去到五星級酒店吃自助餐，可以無限量品嘗西班牙黑毛豬火腿。可是在Parma Ham尚未普及的2001年，著名建築商鄧鏡波外孫女黃双如就為了黑毛豬火腿，親自寫信並透過駐港西班牙領事館，千方百計蒐羅回港，成為由她開設本地第一代高級食材雜貨店「有食緣」的鎮店之寶，每條售$6500。這家店雲集她精挑細選來自世界各地的優質食材，如：百年意大利陳醋、法國鵝油等，還有那一幅「花膠牆」，開了香港人眼界和胃口。然而到2015年，店舖因租金、成本等上漲而結業。
近十多年間，食材雜貨店愈開愈多，有的專賣有機，有以單一食材為主（如精肉、菇菌等），亦有各國鄉里開設的專門店，如意大利店ilBelPaese、法國店Monsieur Chatté 等。2012年開業的「金飯碗」是其中之一，Alan自謙小店只算「優質食材雜貨店」，「不一定是高級，但所選的都是同類中的優質貨」，有些是保留傳統工序生產的本地品牌，如九龍醬園、錦祥號臘味等，亦有特色外國肉食。網購洪流下，Alan反認為對小店有好處。
文：魏雋
圖：黃志東、資料圖片、受訪者提供、品牌提供