【明報專訊】世上的人對某種食物的喜愛或厭惡總像隔着一大條鴻溝，雙方各執一詞，壁壘分別，不能理解，如榴槤和芫荽。
會吃的，萬分喜愛；不吃的，萬分抗拒。
但蠔算是有中間位置，家母不吃生蠔，怕腥，也不喜其生冷，但煮熟了還是可以的。
熟蠔的做法，有砵酒焗、薑葱煎、芝士烤，做成蠔餅或當火鍋食材，都可保其豐腴鮮味，最近我反覆試驗了一道蠔飯，讓它搖身一變為主食，搭配大量菜蔬，吃下輕盈沒有負擔，又帶夏日海水氣息，在此推薦給大家。
不過我要自首，這菜式並非我自創，是在銅鑼灣一間酒吧/餐廳嘗過的，回家自己摸索出做法。那酒吧/餐廳最精彩之處在於，除餐牌上的菜式，還會視乎主廚當天在菜市場找到什麼或冰櫃存有什麼食材而烹出獨特菜品。這道蠔飯，不是時時有得吃，但每一次，勺一口放到嘴出都不禁驚歎，怎麼如此美味？飯呈半濕狀態，汁料帶濃厚鮮味，米飯夾雜爽口蔬菜，口感豐富，蠔又嫩滑肥美，與朋友常常不夠分。回家試做了幾次，都煮不出同樣味道。沒料到某次逛街市時，靈機一觸，買了一片柴魚，終於做出九成。
我心中一早知道，它的訣竅肯定在於與米飯混和的湯汁，所以先幾次的實驗，都借鑑了日本人的高湯之道，以昆布和鰹魚花浸出湯頭，再和以紅蘿蔔、白蘿蔔等甜度高的蔬菜，可惜效果偏淡。後來就算以不同蔬食實驗，味道仍然清寡。唯有向偉大的互聯網求教，翻遍食譜，我發現廣東人之中，最愛吃蠔的是潮汕人，他們的蠔仔粥，與這道蠔飯的相似之處是同樣以鮮甜的蠔為主角，並且用湯浸泡米飯，但米粒仍然分明，不像平常的粥呈糊狀。我又聯想到方魚肉碎粥，其湯底之魂，不就是方魚嗎？於是趕緊去蒐羅，沒找到，乾貨店只找到柴魚片，也算異曲同工，立刻帶回家實驗。
妙用粟粉洗走蠔身污物
為了在家一直試這道菜，冰櫃早儲有大包急凍廣島蠔。廣島蠔與美國桶蠔我也有用，但前者處理上更方便，桶蠔倒出時總感覺髒髒的，而且容易碎爛，但要是你怕輻射，桶蠔當然是較佳的選擇。廣島蠔雖然是急凍的，但其鮮甜不減，而且取出時已是乾淨雪白。它是逐顆急凍處理的，不會黏作一團，吃多少取多少，極方便。靜置解凍後，我會放進一個筲箕中，加粟粉輕手慢慢揉搓，再以水冲淨，粟粉自然會把髒物黏走，所有貝類都可以此方法清潔。
鹽海帶煮出香甜湯底
不是每個人家中都有昆布，這次我用了海味店找到的鹽海帶，與柴魚略滾已經成了濃度高的香甜湯底，簡直是開心大發現，以後更加可以捨棄盒裝高湯或濃湯寶。海帶取味後不浪費，切段放回飯中。準備好高湯，蔬菜可按個人喜好添加，選不易煮爛帶有口感的為佳，如秋葵、粟米等，白飯要預先準備，如有冷飯更佳，可吸飽湯汁。蠔像不少海鮮一樣易熟，一不小心就會煮過火，直接放到米中煮數分鐘，見它膨脹已經可以，那樣，蠔汁自然會與湯底融和，釋出海水的味道。
做菜就是，取一道菜的形神，以味覺回憶為憑證，東牽西扯，靈活變通，反覆以自己的方法實踐，若下次幸運買得方魚，我肯定又會再來一次實驗。屢試不爽的蠔飯，整盤上，顏色繽粉，食慾已經一振，乍看以為是Risotto，卻有湯飯的清爽，加上白胡椒的後勁，於夏日炎炎實是絕佳菜式。
■材料：
湯底：柴魚一片、鹽海帶一大把
食材：甘筍半條、白蘿蔔一節、本菇一盒、廣島蠔8顆、葱兩棵、薑數瓣、乾葱數顆
調味：鹽、白胡椒、粟粉（清潔廣島蠔用）
1. 柴魚略略冲洗，切段，鹽海帶略略冲走鹽分，備用
2. 準備半鍋水，放進柴魚和海帶熬至少20分鐘
3. 瀝出高湯，柴魚丟掉，海帶切成小段備用
4. 其間取出蠔，解凍後加2大湯匙粟粉揉搓，以小量水冲洗乾淨，也可反覆換水浸泡至水變清
＊ 注意水若太猛會把蠔冲爛
5. 甘筍、白蘿蔔、本菇洗淨後切丁或段，葱白切成葱花
6. 薑瓣切絲，乾葱切片，以少許油爆炒
7. 加進甘筍、白蘿蔔炒至軟腍，最後倒入本菇
8. 倒入隔夜飯或白飯，再加柴魚高湯，將米飯攤平，高湯分量是剛好掩過飯
＊ 如用新鮮白飯最好吹涼或放置雪櫃半小時使其變硬，不然煮好會變得太濕
9. 加進海帶絲拌勻，在飯面上鋪廣島蠔，加蓋蒸焗5分鐘
＊ 可看蠔的體積判斷它熟透與否，它變大肚位脹卜卜就是剛好，開始回縮就是煮過火了
10. 開蓋將蠔流出的汁與所有材料拌勻，多煮3分鐘，加大量葱花，以大量白胡椒及少許鹽調味