【明報專訊】7月盛夏，荔枝熟成，果肉如玉，歷來騷人墨客無不爭相競詠，甚至哄得嘴刁的楊貴妃眉開眼笑。荔枝除了即吃細嘗其美，也可在盛產時用來釀酒，或製成果蜜、果脯、果醬等物，留住夏日的甜美。今期新手廚房便請烹飪達人Susu，用荔枝做出三款簡易西式甜品，相信也讓楊貴妃稱羨不已！
■食譜 (1)
香檳荔枝芒果果凍粒 飯後消暑佳品
眼前的果凍粒，晶瑩剔透，跟真荔枝肉沒有分別！主要以荔枝和芒果肉做成，小小一顆，便包含夏日最香甜的樹上滋味。果凍不論當下午小吃，抑或晚飯後消暑甜品，都讓人感到幸福滿滿，而且做法簡單，周末在家跟小朋友一起合力完成， 絕對是一個非常不錯的親子節目。
分量：4至6人
需時：2.5小時
材料：
荔枝……10粒
香檳……225毫升
台灣愛文芒果……半個
魚膠片……14克
熱水……120毫升
白糖……75克
做法：
1. 用冰水浸軟魚膠片，需時10分鐘。
2. 洗淨荔枝，剝殼、去核及切成細粒。
3. 芒果切半，去皮及切成細粒。
4. 魚膠片瀝乾水，放在碗內，注入熱水，攪至魚膠片溶解。
5. 加入白糖攪拌，直至糖完全溶解。倒進香檳，攪拌均勻 。
6. 取一小缽，鋪上保鮮紙。加入果凍水及水果合共30克，扭緊保鮮紙封口。
7. 放進0至4℃雪櫃，冷藏2小時至凝固，即可撕開保鮮紙享用。
Susu小貼士：
1. 魚膠提煉自動物的骨頭、筋腱等組織，口感較柔軟，但或不適合素食者，因此也可用寒天粉代替。寒天粉是由海藻類植物提煉的膠質製成，但口感偏爽脆，製成後跟魚膠不同。
2. 可用有氣果酒代替香檳，或用有氣梳打水做成無酒精版本。
3. 盡量在兩天內吃完，因放久了，果凍會出水。
■食譜 (2)
荔枝青檸梳打 夏日醒胃
荔枝的可塑性很高，既可做甜點，也可做飲品，就好像這款荔枝梳打，加入蘋果汁及青檸令味道更平衡。飲品製作極簡單，用手提或迷你攪拌機打碎即成，很適合在備菜時間緊湊的派對上作迎賓飲品，打開夏日納悶的胃口。
分量：2至4人
需時：10分鐘
材料：
荔枝肉……200克
梳打水……150克
蘋果汁……150克
泰國青檸……2個
冰塊……2杯
做法：
1. 取1個青檸榨汁。
2. 攪拌機加入荔枝肉、蘋果汁、梳打水、青檸汁及冰塊，並以高速攪30秒至1分鐘，至幼身。
3. 倒進杯子。餘下青檸切片，掛於杯沿作裝飾，即成。
Susu小貼士：
1. 建議即打即飲，放久果肉便會分離浮面。
2. 可多加一款時令水果，如菠蘿攪拌，喝起來層次更豐富。
■食譜 (3)
荔枝紅桑子玫瑰雪葩 口感細滑
自製雪葩單純用新鮮果肉及果汁打起，無加糖或奶，比雪糕更清爽、天然，是輕怡解暑的夏日甜品。Susu特地加入少許檸檬汁，讓荔枝誘發出更濃郁的果香，再配搭酸甜的紅桑子及芳郁的玫瑰醬，層次更豐富。在家中做雪葩不一定需要雪糕機，只要中途取出翻鬆，口感同樣幼如沙冰。
分量：2至4人
需時：3小時
材料：
荔枝……25粒
紅桑子……100克
玫瑰醬……35克
檸檬……半個
做法：
1. 洗淨20粒荔枝，剝殼、去核及切半。
2. 洗淨紅桑子，連同荔枝一起放進-18℃冰格冷藏過夜，備用。
3. 檸檬榨汁（約20毫升）。
4. 於攪拌機中加入荔枝、紅桑子、玫瑰醬及檸檬汁，並用高速攪拌至幼滑。
5. 加入5粒新鮮荔枝果肉。若有雪糕機，可把果漿倒入機器低速攪拌15分鐘至凝固，倒入有蓋盒子，放進冰格冷藏1小時。若無雪糕機，可先放進冰格冷藏半小時，取出攪鬆，再重複放進冰格及攪鬆的步驟共4次，即成。
Susu小貼士：
1. 將水果放進冰格冷藏，可以令雪葩質感更幼細。
2. 時令水果可隨意配搭，如芒果、水蜜桃及菠蘿。
3. 雪葩可放在冰格保存兩星期。
4. 可以用同等分量的玫瑰水代替玫瑰醬。
■靚荔枝顏色鮮紅 質感硬中帶軟
隨便在街市逛，都不難在水果檔攤發現荔枝艷紅的身影，但荔枝品種繁多，妃子笑、糯米糍、黑葉、桂味、玉荷包等，大小、質感及價錢都不一樣，究竟哪款最美味，哪款最適合作甜品？
「荔枝的當造期是每年5月至7月，基本上現時市面的貨色都很甜美，近期較常見的品種，便有妃子笑和糯米糍。」Susu說，這兩款荔枝皆來自華南地區，妃子笑屬早熟品種，早於6月初登場，以半紅半綠的果皮為記認，核小肉爽，甜味較清新；而緊接上場的糯米糍，則比妃子笑大顆，核大多汁，甜度更濃郁。雖然外觀不盡相同，但她指出挑選荔枝的準則都是一樣，「新鮮荔枝的外皮顏色鮮紅，用手輕揑，硬中帶軟；如果顏色較深，按上去果皮偏軟，甚至聞到有濃郁的果香，就代表已經熟透。此時應觀察蒂頭，如果發黑，便代表存放太久，不但容易起渣，果肉也可能被蟲蛀過」。
揀邊款做甜品？視乎口感
至於哪一款適合做甜品，Susu則說可按預算決定，「6月中旬時，灣仔街市有水果檔賣妃子笑$20/2磅，糯米糍則賣$45/磅，足足貴上三倍多。我也見過有果欄賣台南玉荷包，$80/磅，價錢更高」。另外也可按甜品的口感而定。「我覺得可以用爽脆的妃子笑，配搭柔軟的果凍，做出鮮明的對比。其實沒有一定公式，隨心配搭才發掘到驚喜，這就是下廚的樂趣！」她說。
■烹飪達人
Susu So，烘焙教室tête-à-tête創辦人，醉心研究煮食，甜品、鹹食樣樣精，更曾多次赴日本、英國及台灣學藝。
文：郭悠悠
圖：黃志東
化妝：Eddie@ZING the Makeup School
編輯：高卓怡
■有片睇
即睇Susu教做3款荔枝甜品bit.ly/2tDn3XN