【明報專訊】英國男孩都愛踢波睇英超，十歲時的James Oakley卻喜歡跟祖母窩在廚房裏。「我當時就知道自己要當廚師。」三歲定八十，22年後的今天，他成為了香港康得思酒店Alibi-Wine Dine Be Social的新任總廚，在其介紹自家菜式的面書專頁已累積逾26,000個讚。這位人氣高企的年輕廚師下班後換上便服，帶記者走訪城中最愛的餐廳，展現他私底下如何「揀飲擇食」。
拿手好戲
近年，不少從Fine Dining出身的廚師也開始轉型，趕上大眾化又休閒的飲食趨勢。同樣於高級餐廳出身的James Oakley，亦把過去做Fine Dining所學的技藝及食材變奏出一道道親民歐陸菜，保留精緻亮麗的賣相，食客卻可在輕鬆的環境下大口進食。他說﹕「絕大部分時間，我也不喜歡盛裝打扮。所以最好是放鬆心情享受食物，和好友聊天，同時又品嘗到Fine Dining級數的菜式。」
在人人講求環保的時代，James立志利用自己的身分走得更前，單是a la carte的海鮮菜式就全用環保海鮮入饌。「作為廚師，我認為有責任去教育大眾選擇對環境友善的食物。」他曾愛藍鰭吞拿魚腩至接近瘋狂的程度，但當知道是瀕危物種後，便決心不再烹調及進食。「我也鼓勵其他廚師去做這樣的『犧牲』，因為我們的選擇還有很多。」
他又喜歡將生活點滴呈現在菜單裏。其中一道西班牙iberico羊，靈感就在馬爾他工作時得來的。他將羊腩以54℃慢煮12小時再煎香，並塗上薄薄一層日式照燒汁；又把羊後腿肉先煎香再用160℃慢火烤香，一次過帶出兩種截然不同的美味。
James的招牌菜Misty Forest，名字如詩優美。「我在英國威爾斯餐廳工作時，習慣到森林採蘑菇。當時我們一大清早便來到森林，早上有層薄霧，低頭就見腳下盡是蘑菇和小花草。」他將山羊芝士融化再混合牛奶攪拌成慕絲，又想到用香芹做成「苔蘚」，擺盤看來真像一片森林，每一啖都嘗出他對大自然的熱愛。
意想不到，James Oakley帶記者來到位於灣仔的意大利餐廳Pirata。原來意大利菜曾經跟他的生活息息相關。「我曾在馬爾他工作，該地鄰近意大利，飲食文化也受到不少意大利人的影響。Pirata的意大利粉質感很好，價錢亦合理，讓我找回以往所吃到的、正宗的意大利味道。」餐廳的意大利粉由意大利名牌molino麵粉、意大利雞蛋及意大利礦泉水搓揉而成，配合意籍總廚Stefano Rossi的精湛手藝，充滿麵粉香得來又帶煙韌的口感。James對Tagliatelle with Black Truffle一試難忘，以香蕉紅葱（banana shallot）、牛油、橄欖油及白松露醬入饌，最後灑上一片片黑松露，松露香氣逼人。
慢煮牛面頰 軟腍入味
他又推介巴馬臣芝士意大利餛飩（Liquid parmesan ravioloni），以巴馬臣芝士及忌廉釀成餡料，醬汁就用牛油、鼠尾草、牛肉醬等慢煮而成，濃郁又幼滑。換個心情，牛面頰寬長麵（Pappardelle）是另一個不錯的選擇。廚師先用酒、蔬菜及香料把牛面頰醃製至軟腍入味，再慢煮六至七小時，同時間又用芹菜、蘿蔔、洋葱、紅酒及牛肉烹煮成香濃的醬汁，James一吃便停不了口！
魚湯海鮮批 酥皮藏鮮香
James Oakley的另一心水推介，是香港朗廷酒店的Bostonian Seafood and Grill，選這家餐廳原來是基於環保理由。「我很喜愛這裏的海鮮菜式，味道出色之餘，也有不少是環保海鮮，自然吃得更放心。」餐廳由西班牙籍行政總廚Pedro Samper主理，奉行不時不食。像James最愛吃的Seafood Tower，只嚴選當造的海鮮入饌，包括蘇格蘭蟶子、美國波士頓龍蝦、阿拉斯加皇帝蟹、愛爾蘭Irish Rock生蠔、 Fanny Bay生蠔及法國White Pearl生蠔等。
不時不食環保海鮮 同聲同氣
他認為不得不試Lobster Thermidor，波士頓龍蝦肉爽脆又香甜，伴以炒香的蘑菇、蒜、香芹、白酒、白蘭地、忌廉等配料，再添上兩款芝士烤香，芝味極濃，質感幼滑。英國人最愛吃批，James也不例外，對餐廳做的海鮮批更是讚不絕口。海鮮批以法國Brittany比目魚、生蠔、茴香、茄子等入饌，再淋上鮮甜的魚湯，最後鋪一層酥皮焗香。食用時只需用餐具輕輕刺破酥皮，海鮮的香氣隨即一湧而出。
■Info
（A） Alibi - Wine Dine Be Social
地址：旺角上海街555號香港康得思酒店5樓
查詢：3552 3028
（B） Pirata
地址：灣仔軒尼詩道239號29-30樓
查詢：2887 0270
（C） Bostonian Seafood and Grill
地址：尖沙嘴北京道8號香港朗廷酒店低層大堂