【明報專訊】菇菌一直被廚師視為百搭食材，它那獨特的芳香、獨特的口感，無論配蔬菜、肉類還是五穀，都能添上獨特「味力」。踏入炎夏正是雲南野生菌當造期，其味道及香氣更濃更香，令人一試難忘，事不宜遲，快來嘗嘗中西鮮菌的滋味吧！
菇菌，是一種以依附或寄生方式生長的真菌，在菌家族中，有菇和耳之分，有菌柄和菌傘的稱「菇」，就像冬菇、草菇等，而沒有菌柄和菌傘便叫作「耳」，如雪耳、木耳。雲南是野生菇菌天堂，全因當地山多海拔高，夏天的氣溫冷暖適中，雨水充足，加上未經污染，故孕育出的菇菌種類繁多，在當地出現的食用菌種類近六百種，佔全球食用菌約三成，松茸、牛肝菌、黑松露等便是最為人熟悉的野生菇菌，其味道特別鮮美，香氣亦特別濃郁。
雲南菇菌水分較多
雲南野菌當造，就連西餐廳亦以它炮製西菜，位於青衣的Solemate屬於平民小店，吃的卻是高質素的西菜，主理人陳啟華（Vito）和凌瓏菲（CC）既是夫妻也是入廚好拍檔，Vito曾於米芝蓮星級餐廳Amber工作，擅長炮製Fine Dining菜式，CC則師承名廚張錦祥（Ricky），最愛運用香料製作fusion菜。餐廳一直都有採用來自歐洲的菇菌入饌，趁着雲南野菌當造也適時嘗鮮，「歐洲菇菌鮮美軟滑又充滿菌香，雲南出品的味道相若，但水分較多，做燉湯、沙律，甚至炒煮較為適合，部分菇菌像姬松茸、竹笙等便不能於歐洲找到，故只能用上雲南貨」，Vito解釋。
脆嫩姬松茸吸盡魚湯
當人人以為菇菌味淡宜配清淡配料，Vito卻認為味淡的菇菌可用燴煮的方法令湯汁滲入其中，效果更佳，就像燴煮姬松茸這道菜，「姬松茸味道清甜，屬於吸味菇菌，用上魚湯、百里香、牛油等燴煮至入味，濃淡相配效果更佳」。這道菜做法看似簡單，每口姬松茸也香滑脆嫩，在本身帶杏仁味中又添上魚湯的鮮味，Vito更特別配上香檳泡沫，令味道更加豐富。
論賣相吸引，非老人頭沙律莫屬，這道沙律做法相當簡單，只是將老人頭片配上橄欖油及檸檬汁稍作調味，「老人頭味道類似白菌般較實淨，最適合做沙律，為了令這菇菌的香氣更濃更重，特別以火槍輕炙，略為收乾其水分」。炙過的老人頭片呈捲曲狀態，驟眼看猶如玫瑰花瓣般，綴上食用鮮花，賣相相當吸引，入口帶菌香，口感則相當爽脆，這時Vito遞上一片還未炙過的老人頭片作比較，生老人頭片充滿水分，實淨中帶點軟腍口感，不過草腥味略重，各有不同風味。
˙Solemate
地址：青衣美景花園115-116號地舖
查詢：2420 8112
註：雲南菇菌菜式須於3日前預訂
■炸黃牛肝菌 爽滑彈牙似魷魚
菇菌與不少食材都很匹配，中菜大廚愛以菇菌燉湯，利用慢火引出其香氣，令湯水味道清雅而不寡，灣仔逸東軒行政總廚吳仕友則反其道而行，將菇菌搭上味道鮮明的酸辣湯，別有一番風味。這道酸辣湯特別加入靈芝菇，此菇菌備受日本人鍾愛，日本稱之為「真姬菇」，有「香在口蘑，味在玉蕈」之說，由於其帶點蟹肉味道，故又稱為蟹肉菇，為了突出其蟹鮮，吳師傅配上帶子、海蝦等海鮮，加入黑醋及辣椒粉調味，鮮甜酸辣集於一身，相當醒胃。論香口惹味非淮香黃牛肝菌莫屬，為了令其菌香更濃郁，吳師傅以白鑊將黃牛肝菌烘乾，「這樣除了令其水分略收乾突出菌香外，亦能避免菇菌烹煮時出水，令菜式愈煮愈水汪汪」。而添上淮鹽的炸黃牛肝菌，入口竟然像炸魷魚般爽滑彈牙，確實充滿驚喜。
˙逸東軒
地址：灣仔港灣道23號鷹君中心二樓
電話：2878 1212
註：菇菌菜式供應期至9月底
■鮮黑松露 霸道菌香橫行蟹蓋
黑松露是近年中菜最當時得令的菇菌之一，備受注目，只因它個性獨特，可惜中菜一般用上的是黑松露醬或黑松露油而非鮮品，味道大相徑庭。趁着雲南菇菌當造，星宴中餐廳總廚陳忠秋特別以新鮮黑松露入饌，令菜式充滿黑松露的原汁原味。陳師傅將蟹肉、帶子、蝦等加入香濃的黑松露芝士忌廉醬，略煮後釀入蟹蓋中烤至金黃，面層再綴以略煮的新鮮黑松露絲，整道菜充滿黑松露那略為霸道的芳香，每口海鮮也充滿黑松露獨特的菌香及淡淡堅果味，加上芝士忌廉醬的鹹香，令人回味無窮。
想味道清淡一點的話，不妨選擇雞樅菌甜椒爆蝦球，陳師傅用上新鮮雞樅菌及自製的油雞樅，「油雞樅的做法較為繁複，要先將新鮮雞樅菌瀝乾水，加入油、辣椒、八角、香葉等，以細火煸出菌中的水分，大約需要一個多小時，做出來的油雞樅味道帶點微辣，配上彈牙的大蝦及新鮮雞樅菌，菌香與蝦鮮互相提升，效果不錯」。
˙星宴