家常便飯﹕中東鷹嘴豆泥 簡單好煮意

文章日期:2017年07月09日

【明報專訊】Hummus(鷹嘴豆泥)是一種中東傳統食物,Hummus可以加不同配料或可塗麵包吃,也可作為蘸醬。在香港吃過Hummus的人不多,吃到的也多是超市現成的,味道比新鮮自製的差很多。難得的是,這麼好吃的Hummus,做法相當簡單,大家只要花點時間,便一定可以做到美味的Hummus。

記得用煮豆水調味!

Hummus要新鮮煮好的才最好吃,所以用乾鷹嘴豆會比用罐頭鷹嘴豆好。若是沒有時間浸豆煮豆去皮,才建議用罐頭鷹嘴豆。一般Hummus食譜會建議用Tahini,即中東芝麻醬,但不易買到,而且買了一大瓶,用不完要放雪櫃也佔空間,所以直接用炒過的芝麻再磨醬更方便。若是有食物處理器,可以花些時間把芝麻打滑一點。若只是用普通攪拌機則不用打太久了,攪不好機器會過熱燒掉。打碎鷹嘴豆,最好分幾次加入,這樣調節煮豆水的分量更容易,按喜好調校水分多少。煮豆水是調味的一部分,煮完豆後千萬要留起,不可用清水代替。若是一次吃不完,最好在餘下的Hummus拌入適量的煮豆水,因為食物放雪櫃時水分會不斷蒸發,加濕一點下一次吃便不會過乾,最好3天內吃完。Hummus是常溫吃的,吃之前10分鐘從雪櫃取出,灑上配料,便毋須特別翻熱了。

留皮不留皮?

製作Hummus雖然簡單,但把鷹嘴豆去皮真的很花時間。大家可以一邊看電視時一邊去皮,一粒粒捽走當然可以,想快點也可用一塊大綿布,包着鷹嘴豆輕輕揉,這樣也可去掉不少外皮。去皮鷹嘴豆做出來的當然比不去皮的更嫩滑(creamy),但真的不去皮的話,可用食物處理器攪拌久一點也可以。另外食譜中其他材料(芝麻、橄欖油等)的比例是以去了皮的鷹嘴豆為準,大家若是不打算去皮,最好酌量增加一些其他材料,味道便不會偏離得太多了。

■材料

乾鷹嘴豆……200克(浸好後約420克)

(A)

芝麻(炒過的)……50克

橄欖油……2大匙

檸檬汁……1大匙

鹽……1小匙

蒜頭(去皮)……2瓣

煮豆水……約50至60毫升

(B)

橄欖油……適量

辣椒粉……適量

芫荽……少許

■做法

1. 鷹嘴豆用水浸過夜(或至少6小時)

2. 倒去浸豆的水,在鍋加入鷹嘴豆約3倍的水量,倒入豆後大火煮滾,轉小火煮至豆變軟(約1小時)

*用壓力鍋可少放些水,加壓煮約10至15分鐘

3. 留起煮豆水,豆放涼後去皮

4. 將材料(A)加入攪拌機打成醬

5. 在大碗加入步驟4中打好的醬,再分2至3次加入去皮的鷹嘴豆,用手提攪拌機打成蓉,中途加入煮豆水來調節濃稠度

6. 用大湯匙把鷹嘴豆泥盛上碟再壓一圈,加上橄欖油、辣椒粉和切碎的芫荽(B)即成

作者簡介﹕日常無國界功能式料理,現代營養迷思反思;追求自然健康的美食主義者。cookeatponder.blogspot.hk

文、圖:William & Sandy

編輯:高卓怡

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