【明報專訊】泰國菜也許不及日本菜精緻，也沒有西餐的優雅，但泰國菜那於一道菜式中，集齊甜、酸、苦、辣、鹹——五味一併在口腔內爆發的刺激和豐富滋味，俘虜不少人的味蕾。要領略泰國菜的精髓，最好的方法，除了品嘗它，就是跟當地廚師學做泰菜。泰國清邁近年興起不少泰菜烹飪班，除了教做菜，也會一起逛街市，認識當地飲食文化。
跟首都曼谷的喧鬧相比，泰北最大城市清邁平靜舒坦得多，市中心被正方形的河道和舊城牆圍繞，橫街窄巷中藏着無數咖啡店和小店，甚至給人到了台北的錯覺。A Lot of Thai烹飪學校，位於美萍河（Ping River）對岸、距離市中心約二十分鐘車程的住宅區。一大清早，主理人之一Kwan就駕駛着他的綠色老爺車到旅館接載學員。
報名之前已稍稍看過導師Yui的資料，她除了是泰國電視台的烹飪節目主持，也曾受邀跟名廚Gordon Ramsay一起做節目教煮泰菜，難怪即使她沒有跟任何當地旅行社合作，也沒有刻意宣傳，仍有不少學生慕名而來。Yui跟Kwan兩夫婦在他們的屋外走廊，搭建了半室外的「課室」，有約十個爐頭供學生獨立使用，學做每道菜之前，Yui都會先講解和示範一次做法，然後到學生們各自操刀，並一同享用食物。當天我們就總共做了三道菜，除了泰國菜中的經典——青木瓜沙律和豬肉炒河粉外，還有十分繁複的當地菜——泰北金麵（Khao Soi）。
堅持鮮製椰奶 脆炸傳統金麵
泰式金麵因其金黃色的外貌而得名，相信是受到緬甸撣邦和雲南穆斯林影響，變奏而成的菜式，麵條以小麥製成，一半煮成軟麵，另一半炸成脆餅；湯底則是香濃惹味的咖喱，由椰奶、椰漿、黃咖喱漿、黃咖喱粉、魚露等多種調味料煮成。Yui指，新鮮椰奶即使放進雪櫃，兩小時後便會變壞，因此絕大部分的餐廳都會使用罐頭椰奶，但她卻堅持用新鮮椰子肉，不停攪拌三十分鐘來自製椰奶。因其製作複雜，在香港的泰國餐廳也很少吃到這菜式。
做菜freestyle 一鹹一淡增食慾
穿著灰色T-shirt、及膝短褲和拖鞋的的Yui看似隨意率性的「野孩子」，但講到做菜，每一個動作和選擇都經考慮、合乎邏輯，她雖大學畢業於政治系，但笑言自己的數學和邏輯了得：「我不相信非黑即白的大廚思維，但我做每一件事都有原因。」例如她教我們用醬油拌勻河粉，或切菜時，特意提醒我們一定要拌或切得不平均，如此一來，每一口食物，都有稍微不同的味道，一塊鹹一點，一塊淡一點，變相能增加食慾，令人想繼續吃下去，用她的說話：「你可以freestyle，但要知道為什麼這樣做。」而這食慾對於處於亞熱帶地區、天氣經常潮濕悶熱的泰國人而言尤其重要，這也是為何泰國及大部分東南亞菜分量總是較少的原因，因為天氣令人食慾不振，適宜少食多餐。過程中，Yui聽到我和友人用廣東話聊天，她竟然也用廣東話搭話，原來她為了改善自己的任性，刻意跑到香港打工，其間義務向泰國同鄉授課，也埋下她成為導師的伏線。
學完做菜，Yui便帶我們逛附近的街市，向我們講解不同的食材，如當作小食的炸豬皮，以及六、七種不同種類的茄子，即使是對逛慣街市，吃慣東西亞菜的我，仍然感到十分新鮮。行程完結前，別忘了在賣飲料的檔口嘗一杯泰式奶茶或青檸梳打，暑氣全消。
◆市郊貨櫃café 文青歎自烘咖啡豆
清邁的獨特之處，在於她既有大城市的混雜紛陳，也有商業化的一面，但仍能保存庶民和另類氣息。這邊廂是傳統泰菜，那邊廂是打破傳統的新興飲食地圖。遠離市中心的郊區——杭東，近年出現不少充滿個性的咖啡店和酒吧，這裏固然不及市中心般集中和熱鬧，但勝在背山面河，環境清幽，吸引不少當地「文青」和電單車友光顧，如酒吧兼串燒店Salicha mini café，有自家手工啤，店內全是古董家具，看得人目不暇給；不遠的Kafe Bannok，由巨型貨櫃改造而成，有自家烘焙的咖啡豆，偌大的室外空間用作戶外放映，看來清邁的文創和飲食地圖遠比想像中拓展得要廣要快。
■旅遊錦囊
簽證：特區護照及BNO均免簽證
機票： HKExpress直航由香港來回清邁，約兩個半小時，價錢約1500港元（連稅）
匯率：1港元約兌4.3泰銖
住宿：Moto Velo Cabin，雙人房約350港元一晚
A Lot of Thai烹飪班：
每人1200泰銖，早上10:00至下午3:00，價錢包括酒店或旅館接送、材料、食譜一本，以及45分鐘街市遊，只需到網站（www.alotofthai.com）預訂即可
