$588海南雞配煲仔飯 精髓在雞湯

文章日期:2017年07月15日

【明報專訊】酒店海南雞飯索價$280,售價惹來全城熱話,但高處未算高,數本地最昂貴的海南雞飯必不可少老巴剎廚房那煲$588的海南雞飯(全隻)。這間東南亞餐廳素來是名流政要的飯堂,乍聽或讓人有刻意抬高身價之虞,豈料行政總廚鍾樹棠(Billy)卻耍手平反說﹕「才不是呢,(我們的海南雞飯)根本沒有利錢!」

「食隻雞都似食海斑」

跟隨Billy鑽進熱廚房,方知此言非虛。他特地在廚房最深處闢出爐頭,專門作滾雞湯用。這鍋湯也是海南雞飯的精髓,他每天都加入新鮮雞翻煮,因此浸泡其中的雞隻,以及加了雞湯熬煮的雞油煲仔飯,鮮味淋漓盡致。「每天做幾多隻說不定,都看預訂。好像今晚有14單,我就只入14隻雞,一隻不多。好多人話我招積 ,食隻雞都似食海斑,但做人最緊要有要求。」他說來鏗鏘,誠然於選材方面,他都挑最好的,例如肥瘦適中的新鮮龍崗雞,細長的金鳳絲苗米,南薑香茅也一定買原個原條,即切泡油鎖住香氣。還有斬雞起肉的功夫,他要求每塊切成食指大小,一件一口。不過他邊做邊嘆息,「新鮮雞$200,靚米香料$60,有數得計,成本已佔了四成!若非招牌菜,熟客喜歡吃,我也不做了!」

Billy跟記者詳細地分享做法,難道不怕被抄襲嗎?「係呀!無秘密啦。」他打趣地說,但表示毋懼對手,因為行內人人鬥便宜,他卻追求另一個極端,更自嘲是傻人。「廣東人一向對雞情有獨鍾,任何一種做法也講究,若非廚房營運所限,我會蒸熟而非浸熟雞,吃來最嫩滑。」

■老巴剎廚房

地址:灣仔交加里32-38號地舖

查詢:2871 1993

備註:須提早1天預訂

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