【明報專訊】今次是鷹嘴豆料理最後一回——Falafel（炸鷹嘴豆丸），是中東的家常小吃。一般除了單吃、也可夾在中東包（pita bread）吃。同樣以鷹嘴豆做成，Hummus是香濃軟滑，而Falafel則是香脆惹味。不過對一般人來說，Falafel的味道當然不可與真肉丸相比。但若你是素食者，那麼在素菜當中Falafel便是非常美味，既有足夠蛋白質又低脂，油炸後幾乎可與肉相比了。
■材料
乾鷹嘴豆……100克
芫茜（coriander）……15克
荷蘭芹（parsley）……15克
洋葱……1/4個
蒜頭……1瓣
麵粉……1/2大匙
鹽……1/2小匙
黑胡椒碎……1/2小匙
辣粉……適量
蛋……1/2隻
香料……可省略
小茴香……適量
荳蔻粉或咖喱粉……適量
■做法
．乾鷹嘴豆用水浸過夜
．鷹嘴豆瀝乾水，除了蛋液，混和所有材料，用食物處理機打碎
．把餡料放入雪櫃半小時，加入蛋液拌勻
．平底鑊加2厘米深的油，燒熱至約150℃。把餡料捏成丸狀，落鑊炸一面兩三分鐘，再炸另一面兩三分鐘至金黃色，炸好後放在吸油紙上吸去多餘油分，加上配菜上碟即成
鷹嘴豆別打太爛保留口感
若是只比較Hummus和Falafel的做法，Falafel好像很簡單。Hummus的鷹嘴豆既要煮熟又要去皮，很花時間，而Falafel的鷹嘴豆只要浸好便可用。事實上Falafel要求的煮食技巧比Hummus更高，因為Hummus只要用食物處理機打勻便可以吃，而Falafel則要打勻後捏成丸子再油炸。Falafel追求的是又鬆又脆的口感，所以用食物處理機不可以打得太爛，打至仍保留顆粒的程度才正確。也不建議用罐頭豆，因為太軟太濕一打便爛了。可是顆粒的狀態很難控制，捏好的丸子好像一碰便會散開，所以下鑊時要非常小心。基本是只靠材料中小量的麵粉把材料黏住，若真的不成形，才再加少許蛋液增加黏性（純素的可加多點麵粉）。若是家中有製作曲奇的打模器（Cookie Press）更好，只要放入餡料，便可擠出一塊一塊餅狀，直接下油炸，製作炸鷹嘴豆餅。除了鷹嘴豆，Falafel也可用蠶豆做。
油太熱易外燶內生
炸的時候也一樣要留神，油不可太熱，約140℃至150℃即可。炸丸子每面約兩三分鐘才變金黃色，翻轉再炸兩三分鐘才足夠。若油溫太高，很容易便會外面炸好，但餡還未熟。因為鷹嘴豆、黃豆等豆類，是含有天然的凝集素（lectins）的，含毒性，千萬不可生吃。除了要浸過夜，也要充分煮熟。若是擔心炸不熟，可把浸好的鷹嘴豆用滾水煮15分鐘，不要煮太久，才與其他材料打勻。
作者簡介﹕日常無國界功能式料理，現代營養迷思反思；追求自然健康的美食主義者。
文、圖﹕William & Sandy