南美名廚拼湊日菜 和歌入饌如詩夢幻

文章日期:2017年07月28日

【明報專訊】在香港的日本菜餐廳,三步一小間,五步一大間,壽司鐵板燒懷石料理,愈食愈精。過江龍築地壽司店,開花遍地,最新一員,是築地青空三代目;另一邊廂,阿根廷大廚Agustin Balbi帶領日菜靜靜起革命,新餐廳Haku一改我們以往對日菜的印象。

硬要為餐廳Haku定調的話,我認為是日本菜多於其他。

「Haku」在日文裏除可解作白色的「白」,亦可解作「舶」,即舶來品之意。餐廳老闆就是想藉着Haku,在日本文化的根上再加一點國際視野,希望拼湊出日菜的新面貌。

以天然食材為本

先從概念開始,老闆選出一系列的日本詩篇「和歌」,連結日本食材、食具、烹調文化,是為餐廳的根;而國際視野則靠大廚Agustin Balbi(圖)了,他曾為淺水灣The Ocean掌勺以外,亦在日本工作多年,娶了一個日本人太太,所以雖然生為阿根廷人,但心裏流着50%的日本人「血」,「日本讓我明白到以天然食材為本的重要。西方人很重視個人主意,以噴泉為例,西方的噴泉有人像噴水,但日本人會以天然素材如石山、竹木等做噴泉。引伸到食物上,也可見日本人崇尚自然的法則,我很認同」。

他的食材,唔靚唔用,九州和牛、北海道紫海膽、來自西班牙Malaga的士多啤梨;時令的有少見的野生蘆筍、秋海棠等等。當然他所花的心思也不少,即使只用來佐以海膽的多士,餐廳亦不厭其煩自家烘焙,Agustin認為這樣才做得出介乎於牛油麵包和Panettone之間的質感;而佐以炭燒和牛用的牛骨汁,他要把五斤牛骨熬出四公升的肉汁,非常足料。

每道菜的中心思想也與和歌有關,例於甜品的命題是來自紀貫之一首關於迷濛夢境的詩篇,大廚便創作出紅白相間的士多啤梨豆腐雪糕,迷濛之間,彷彿看到森林之花。「我認為現在的飲食潮流已經改變了,不再追求花巧的烹調方式,反而是食材先行,讓食客感受大自然,滿足口胃,比起一切都來得重要。」

精選國寶級陶器奉客

除了食物,食具亦是餐廳的重點。選碟的任務由老闆Branden負責,他奉行日本的審美標準「真行草」來選材,「三個字源自書法,代表高中低的檔次,三者必須並行、Mix and Match才能混搭出剛剛好的品味」。Branden解釋屬於「真」的餐具多數是水晶、鑲金或骨瓷,用來盛載吞拿魚他他、海膽多士等;「行」的餐具會粗獷一點,和草系的很相似,但草系會帶點民族風,多為粗陶,盛載小菜。真行草三種風格,缺一不可,「太多真的餐具,會讓人很沉重,或者太炫富;太多草的餐具,卻過分粗糙」。所有餐具都來自日本,包括國寶級的志野燒、九谷燒等等,奉客的小碟子上,都放上一張小小的註解,讓食客了解餐具背後的故事。

■A. Haku

地址﹕尖沙嘴廣東道17號海港城海運大廈地下OTG04B號舖

查詢﹕2115 9965

文:鍾詠嫻

圖:黃志東、馮凱鍵、相關餐廳提供

編輯﹕王翠麗

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