【明報專訊】銅鑼灣一直是壽司店兵家必爭之地，三個月前來搶灘的，是來自東京築地的青空三代目。餐廳早年由漁民殿岡福次郎開設，現已來到第三代傳人石川太信的手上，家族由爺爺開始做魚鮮批發，直到十三年前開始發展餐廳業務，設立平民壽司店。由於能夠從漁民手中直接取貨，價錢便宜之餘又新鮮，因而大受歡迎，分店早已跳出築地，在東京銀座三越、名古屋、沖繩等地都找到它的蹤影。
日本店比較親民，香港店則行高檔路線，選址V Point，樓上樓下都是高級餐廳，又有無敵靚景。瞄一瞄餐牌，價錢出奇地划算，午市八件壽司$290起；晚市廚師發辦（Omakase）的十件壽司、前菜、主菜、餐湯和甜品，還有鹽板刺身，才不過$980，比起同區的起碼便宜兩三成。
價錢便宜，質素又如何？餐廳料理長中西元彥（圖）入行37年，他說﹕「要試我的手勢，一定要吃廚師發辦，因為我會以時令食材入饌，菜式的起承轉合，也在我掌控內。」他解釋沖繩龍蝦、深海野生金目鯛、天然野生黑鮪魚、赤貝、牡丹蝦，全由日本直送，其他時令海鮮還包括少見的伊佐木、鱧魚、鰺魚等等。他處理魚鮮，也有自己的一套，例如六線魚，本身魚味淡薄，因此他用醬油和昆布醃漬八小時，令魚鮮更香濃；帝皇三文魚則包上櫻花葉，讓魚肉滲出櫻花香；大拖羅魚油豐郁，配薄切日本紅心蘿蔔，更為清新。另外，師傅亦會在壽司上加青檸皮、自家風乾醬油粉、竹炭黑鹽等調味，將江戶前的壽司風格發揮得淋漓盡致。魚料新鮮，壽司飯也不簡單，用上長野越光米，當地日夜溫差大，米的糖分高，最適合做壽司，來到香港才精米，粒粒飽滿，拌入三種高級紅醋（粕酢），米香醋香，落在師傅的手上，便握成江戶前壽司。
招牌拌魚生飯 堅守元祖店做法
青空三代目香港店也把一些日本元祖店才有的傳統做法帶來香港，像Wasabi芥末，這裏不是一般的泥狀，師傅以刨芝士的方式，刨出一絲絲的Wasabi，認為這樣才能將新鮮Wasabi中的深沉辛辣味帶出。另一道傳統，是名為幸福雙層海鮮飯，兩層的魚生飯，鋪滿十多種魚鮮，完全看不到一點白飯；而在魚生之間，有一隻以醬油醃漬過的雞蛋黃，質感極為濃稠，拌進魚生飯中，能令飯的味道更濃郁。中西師傅解釋，有些香港客人不習慣吃醃蛋黃拌魚生飯，但這做法在日本很流行，在青空三代目更是招牌菜。在日本，青空三代目的壽司和丼飯在不同的分店提供，但在香港店則可一次過全部品嘗。
■B. 築地青空三代目
地址﹕銅鑼灣登龍街18號V POINT 5樓