【明報專訊】浸完梅酒又燉過檸檬，想有點新搞作，不如試試醃子薑！子薑即薑的嫩芽，每年6至8月正值當造之時，比老薑還要帶一陣爽嫩清香，辣味更輕。今期新手廚房請來富豪御廚鄭錦富教大家醃子薑，酸酸甜甜又爽脆，看似易做，其實也有不少竅門。完成這個BB班，不妨再跟他學做兩款進階版的懷舊子薑菜式，給家人一個夏日驚喜。
■食譜 (1)
醃子薑 新手輕鬆做到
甜酸子薑清新開胃，醃好後可配皮蛋作前菜食用，做法簡單，入廚新手都可以輕鬆做到。
材料：
子薑……10斤
辣椒……2隻
米醋……10斤
冰糖……8斤
話梅……10粒
鹽……少許
做法：
1. 先刮走薑皮，把薑肉切半。
2. 用刀輕輕拍鬆薑肉，令它更易入味；或可直接把薑切開一片片，就能省卻拍薑的工序。
3. 加少許鹽輕醃薑肉1小時。
4. 用清水冲走薑面多餘鹽分。
5. 用乾淨的布把薑上的水瀝乾。
6. 把冰糖混入米醋一同煲滾，待涼。
7. 將話梅及辣椒加入米醋製成醃汁。
8. 把薑件放入醃汁，大約4日即完成。若切開一片片的話，醃24小時便可。
9. 把薑件切粒上碟。
富哥小貼士：
醃汁宜選用米醋，因為米醋比其他醋更香醇，能提升子薑的香氣。
■食譜 (2)
子薑燜雞 肉質嫩滑細緻
子薑燜雞是一道經典廣東菜式，透過子薑的清香掩蓋雞的腥味，同時薑的辣味經燜煮後也變得溫和，雞肉燜得嫩滑細緻。
材料：
雞……1隻
子薑……6両
菠蘿……4両
白醋……1.5両
蜜糖……1両
蒜頭……1両
乾葱……1両
葱……1両
麵豉……0.7両
雞湯……1斤
生粉水……適量
做法：
1. 先刮走子薑的薑皮再切粒。
2. 把全隻雞「拉油」，以去除雞腥味。
3. 先爆香乾葱、蒜頭，再加入葱及麵豉一同炒香。
4. 把雞隻連同已爆香的葱蒜、子薑及白醋放入雞湯燜煮35分鐘。
5. 把燜好的雞斬件上碟。
6. 把菠蘿輕輕煮熱，用以伴碟。
7. 將燜雞的汁、蜜糖及生粉水煮成蜜糖芡汁，淋上雞件即大功告成。
富哥小貼士：
1. 把完整的雞隻燜煮會更嫩滑，若把雞斬件後再燜會流失肉汁，影響口感。
2. 蜜糖芡汁不能連雞一同燜煮，否則會變酸。
■食譜 (3)
紫蘿牛肉 酸酸甜甜好開胃
酸酸甜甜的紫蘿牛肉，「紫」取「子薑」的諧音，「蘿」指「菠蘿」，名字優美，肉嫩可口，屬於懷舊粵菜。
材料：
牛肉……5両
子薑……3両
菠蘿……2両
燈籠椒及洋葱……合共3両半
糖醋汁……0.5両
乾葱……適量
蒜蓉……適量
老抽……適量
生粉水……適量
糖……少許
鹽……少許
做法：
1. 先刮走子薑的薑皮再切片。
2. 把燈籠椒、洋葱、菠蘿炒香，加鹽調味備用。
3. 用文火把牛肉「拉油」備用。
4. 把子薑片、乾葱、蒜蓉一同爆香。
5. 放入步驟2的配料及牛肉炒香。
6. 混合少許老抽、糖、鹽、生粉水及糖醋汁，用以再炒香牛肉即完成。
富哥小貼士：
把牛肉拉油（略炸一下）時要用嫩油，牛肉才能保持嫩滑。
■皮滑肉厚靚子薑 橫枝較嫩宜入饌
富哥教路，在街市揀子薑時，要選皮滑肉厚，表面沒破爛的，即代表新鮮。買回來的子薑，橫枝會比較嫩，反之中心部分會較老，因此可只選用橫枝的部分。至於刮薑皮也有技巧，他建議朝着自己的方向刮，以防薑汁彈到眼睛。他補充：「新手未必能一下子掌握，要慢慢嘗試。」
■「炎夏食薑 不勞醫生開藥方」
民間俗語有云：「冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方」。炎夏吃薑，真的對身體好嗎？註冊中醫鍾啟福回應，夏天吃薑的確對身體有不少益處。他舉例：「首先，在夏季很多都市人都會開冷氣或飲凍飲，較容易出現外感症狀。而薑味辛性溫，正好有驅除風寒的作用，有助緩解病情。」此外，他表示在夏天吃冷凍食物，身體受寒容易肚痛，吃薑的菜式或飲薑茶還有暖胃的好處，同時有助提升腸胃的抵抗力，預防腸胃疾病，更能解魚、蟹等海鮮的毒性。他補充：「生薑又有『嘔家聖藥』之稱，飲用薑茶、含薑片，還有止暈止嘔的作用。」不過他亦提醒市民，如頭暈及嘔吐的情况嚴重，還是建議立刻求醫。
■烹飪達人
鄭錦富，米芝蓮一星中菜廳名人坊高級粵菜行政總廚，1980年代曾為已故富商林百欣的家廚，擅長炮製傳統粵菜。
文：高嘉莉
圖：黃志東
編輯：沈燕媚
■有片睇
名廚教製子薑菜式：bit.ly/2uPUWmO