【明報專訊】小暑大暑已過，但暑氣仍在，天氣悶焗，胃口難免受影響。瓜果是消暑的良品，當中水分豐富、入口清甜的冬瓜做法最靈活多變，燜煮蒸炒皆宜，又可以煮湯煲老火湯做燉湯，甚至變成甜品，絕對是百變食材。
天氣一熱，吃冬瓜菜式最能消暑。冬瓜所含的水分相當豐富，大約佔整個冬瓜的96%，吃起來清甜香軟，又能補充身體水分，達解渴之效。說到冬瓜的招牌菜饌，總會想起大大個冬瓜盅，清甜帶醇厚的湯水，足料鮮味的配料，的確令人垂涎，但介紹冬瓜盅似乎又太過「行貨」，變種冬瓜盅感覺如何呢？
冬瓜盅變卜帽 餡料雞湯蛋黃流出
位於中環的中華匯館，一直以傳統巧手粵菜吸客，行政總廚周卓雲入行38年，曾經跟隨江太史家廚李才的後人李煜霖師傅，最擅長演繹傳統手工粵菜。雲師傅的一道琉璃白玉便盡顯功架，它可以說是冬瓜盅的變奏版，因賣相貌似中國卜帽，雲師傅笑稱這是一頂冬瓜帽。琉璃白玉的用料與一般冬瓜盅相若，不過工序更複雜，冬瓜只要頭或尾的半圓位置，先去皮去瓤去青筋（近瓜皮位置），瓜肉位插孔後略炸，然後以熬足兩小時的雞鴨濃湯浸着冬瓜蒸45分鐘，隔去湯後釀入炒香的瑤柱、鮮菇、蟹肉、火鴨、鮮蝦、田雞等十多種配料，倒扣上碟並綴以混入鹹蛋黃蓉的芡汁，「我們會用上約十斤重的冬瓜，這個重量的冬瓜不會太嫩亦不過老，烹煮後瓜肉會煮得軟腍香口，不會太實淨」。挑選冬瓜有竅門外，雲師傅亦特別為冬瓜插孔及略炸，「這兩個方法都令冬瓜更入味，插孔讓冬瓜滲入更多汁料；油炸則可逼走瓜內部分的水分，當浸湯蒸煮時自然會吸索更多湯汁」。將冬瓜帽輕輕一切，大小相若、又黃又紅又綠的餡料慢慢流出，冬瓜入口香軟兼帶濃濃的肉鮮，與餡料同吃，層次相當豐富，最精彩的是雞鴨濃湯煮成的芡汁，混入了金黃的鹹蛋黃蓉，令冬瓜的鮮味大大提升，起着畫龍點睛的效果。
清新白玉吸盡雞鴨香甜
冬瓜的晶瑩質感配上白玉之名，可謂當之無愧，另一道盡顯功架的菜式便是白玉龍鳳卷。看似是簡單的卷物，細心一看，原來那片薄如透明的外皮並非竹笙亦非澄麵皮，而是冬瓜片。雲師傅將冬瓜片切成約2毫米厚的薄片，捲着甘筍、宣威火腿、冬菇、蘆筍、燒鵝及新鮮基圍蝦，蒸過後再以雞鴨濃湯埋芡。賣相相當精緻，入口有冬瓜的清甜、鮮蝦的鮮味、芡汁的濃香，相當消暑惹味，「冬瓜片必須厚薄適中，太厚的話一捲便斷開，太薄亦容易破爛，這絕對考廚師的刀工」。雲師傅坦言很愛以冬瓜入饌，有人愛配海鮮、有人愛配肉類，「我最鍾意將冬瓜配自家熬製雞鴨濃湯，有鴨肉的油香、雞肉的鮮甜，做出的濃湯比用鹽或其他調味更帶鹹香，亦帶鮮味，可以令冬瓜的味道層次更豐富。」
