廚師發辦更「和」味 一親吞拿魚軟滑面頰

文章日期:2017年08月05日

【明報專訊】傳統的Omakase(廚師發辦)講求廚師與客人之間的互動,客人有不懂的可即時向廚師討教,而廚師也可從客人的表情中知道自己的表現。於銅鑼灣新開業的鮨蕾,便將這種互動關係發揚光大,老闆特意將原本傳統曲尺形吧枱變身為環形,廚師站在中央,就像在舞台上表演功架,一捏一握,完美壽司呈現眼前。如此一來,不僅為味蕾帶來新體驗,更是一場視覺盛宴。

蕾,不但代表四季的花蕾,亦有味蕾之意。餐廳以此為名,不但把食物連繫季節,更帶出料理着重自然的要旨。鮨蕾行政總廚陳俊傑(Michael)曾於NOBU、Masa等名店工作,入行約16年的他熟悉日本料理不時不食的準則,他會因應時節而準備合時的食物,無論是裝飾用的花材,抑或入饌的魚類都會隨季節而調整。「入春時,約3月起至7、8月會吃白身魚;9月則會轉吃秋刀魚。」食材除了隨季節轉換,對產地來源亦相當講究。

鮨蕾近九成食材來自日本,除了選用油脂豐富的長崎縣半養殖拖羅,還會從北海道引入海膽、牡丹蝦;築地引入金目鯛;九州購入白身魚、貝類等。另外,Michael特地選購歐洲的食用花,取代在日本料理中常見的蘿蔔絲,在擺盤添上四季分明的氣息。

嘗遍不同拖羅部位

鮨蕾共有4款Omakase,其中「櫻」齊集不同部位的拖羅,是餐廳最為矜貴的餐單。Michael先以一盤齊集不同口味、層次豐富的前菜打開客人的胃口,再呈上一道道精緻料理。時令壽司選用晶瑩飽滿的北海道七星米作醋飯,配上大拖羅、拖羅背、池魚、鯛魚及海膽等,餐廳亦會因應時節轉換部分刺身配搭。至於餐單中的燒物「柚子醬汁幽奄燒吞拿魚面頰」,Michael選用了約重60至80公斤的吞拿魚,以傳統秘製醬汁把魚面頰熟成3日,烤熟後再加柚子醬汁,製成柚庵燒。魚塊上的油層結成焦脆狀,魚肉軟滑而富有柚子淡香,特別開胃。隨燒物附上的還有特製莎莎醬,以蘋果、甜洋葱、車厘茄、紫蘇等食材調製,去膩且能提鮮。

餐單中的創意洋風刺身則以長崎縣中拖羅為主角,佐以柚子麵豉汁,灑上少許海鹽後輕燒,再配上金箔及俄羅斯有機魚子醬,酸甜之餘又有幾分鹹香。在總廚的精心設計及食用花的陪襯下,料理有如一幅畫作,富有詩意。至於日式料理中常見的天麩羅,Michael就以阿拉斯加帝王蟹腳取代常見的蝦。蟹腳經人手拆肉後加入蟹膏,高溫油炸後仍能嘗到香脆的紫菜及啖啖肉汁。特調的天麩羅醬汁味道偏淡,有助提鮮並適度保留海水鹹香。

創意洋風刺身酸甜鹹香

想一嘗美味的拖羅料理,但又怕眼闊肚窄?你可以單點創意洋風刺身,無論是「櫻」餐牌上的吞拿魚腩刺身伴柚子麵豉汁,抑或是佐了白酒油醋汁的輕燒吞拿魚腩伴水菜葉,你都可以在午市及晚市中自由選擇。餐廳亦供應多款午市套餐,其中每日限售15份的「白色戀人」便當不但用料豐富,更反傳統地以罕有的白色弁當盒盛載,女生見了定會吃得更滿足。

■功夫紮實

跟前御廚學熟成大法

鮨蕾行政總廚陳俊傑是香港人,師承日本前首相橋本龍太郎的御廚松戶利雄,先後於NOBU、Masu、AMAZAKE及Hanabi工作,有紮實的日本料理功夫。為了炮製出美味的拖羅料理,他依照前御廚傳授的方法處理魚鮮。先將魚以攝氏60度熱水燙幾秒再浸冰水過冷河,以鎖着肉汁、保存魚香。然後以傳統醬油熟成方法,將魚肉熟成3至12日,使魚肉更富口感,齒頰留香 。

■鮨蕾

地址:銅鑼灣登龍街2-22號V Point 22樓

查詢:2339 1899

文:黃怡穎、段曉彤

圖:馮凱鍵、黃志東

編輯:梁小玲

food@mingpao.com

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