【明報專訊】夏日高溫，一頓飯打頭陣的冷盤，雖然未至於透心涼，但仍能令味蕾涼快一下，解解暑氣。然而，冷盤菜式又豈止讓大家開胃解膩而已？用料、配搭、調味，都展現出不同民族、不同飲食的文化。冷盤，似乎是配角，但綠葉有時比主角還要搶鏡。
粵菜 清新中呈現食材原味
傳統粵菜之中，到底有沒有冷盤這一環？這是記者在預備此專題時，從腦袋浮出來的問題。燒味中的熏蹄、鹹蛋算是冷盤嗎？還是茶芥中花生酸菜之類的小吃？那麼鹵水鵝拼盤呢？卻又屬於潮菜版圖。
「粵菜也有冷盤，但的確沒有外省菜那麼多款式」，稱得上是本地中廚界百科全書的香港海景嘉福洲際酒店海景軒中菜行政總廚梁輝雄解釋，「所以在粵菜廚房裏並沒有專門做冷盤的崗位。但粵菜傳統上，在吃主菜之前分別有『開胃菜』及『前菜』。『開胃菜』有迎賓的意思，例如蕎頭、酸瓜等，都是涼拌，味道酸酸甜甜，純粹讓客人開胃。至於前菜，以前不會寫在餐單上，演變至今，成為餐單的第一道菜，款式也愈來愈多、愈來愈花巧。粵菜的前菜亦有冷熱之分，但以冷盤居多，熱的較少，熱菜就交給蒸、炒、炸的主菜。」梁師傅笑言，在未有雪櫃的日子，冷盤其實並不冷，只是室溫而已。
變奏腸粉外滑內爽
「在冷盤菜式上，粵菜或多或少受到外省菜的影響，尤其在味道的變化上，汁醬十分重要，卻不能像後者般大辣或酸濃。因為粵菜貴乎食材的原汁原味，冷盤菜式味道以清新為主，就算要用酸、辣調味，也會較溫柔、含蓄，既要做到開胃的效果，又不失食物原味。」梁師傅自言愛利用酸甜的食物，發揮其本身味道，如話梅、山渣等，或用較溫和的潮州米醋、富層次感的意大利黑醋。若要辣味，豆瓣醬和辣椒油都是他的選擇，只用少許讓辣味慢慢滲出來。
煮過又吃過無數菜式，梁師傅稱喜歡也享受做冷盤前菜。「因為前菜勝在可發揮無限創意，構思至實踐也容易，而且冷盤不像熱葷要趁熱上枱，所以在擺盤上可以多花心思，成功感也較大。」所以作為粵菜廳的海景軒，冷盤絕不比大菜失色。像源自梁師傅家鄉西樵的小吃家鄉醬瓜皮，把大家視為下欄的西瓜皮物盡其用；又有概念來自腸粉的米皮素雞絲；亦有近年很受歡迎的牛肝菌、蟲草花加奇亞籽的組合；矜貴的鮑魚片和「平民人參」鮮淮山也湊成一對；不盡是配搭新穎，清新的味道、爽口的口感，也是相當配合時令。
■海景軒
地址：尖沙嘴麼地道70號香港海景嘉福洲際酒店B2層
