【明報專訊】在和食世界中，設有多道菜的懷石料理或Omakase（廚師發辦），前菜往往就是冷盤。「一般細細份，一份有幾款不同菜式。」權八行政總廚顏錦輝說﹕「現在通常稱為前菜幾點，『幾點』即幾多款。」至於講究不時不食的懷石料理，冷盤前菜稱為「八寸」，是最能表現出時令的味道。輝師傅說，冷盤其實變化最多，「什麼食材都可以用來入饌，不止是常見的豆腐、蔬菜，就連魚鮫、魚骨、蘿蔔皮等看似是下欄的東西也能用上」。
冷盤也是日本居酒屋餐牌上不可或缺的佐酒菜。輝師傅早前遠赴以番薯馳名的鹿兒島取經，順便去了當地的居酒屋。「我留意到他們做的冷盤，不局限於漬物、沙律，也會將傳統的刺身、卷物等加以變化而成，而且多用上本土的鮮魚，如赤花間八、巴鰹、銀魚等，配以醋、薑等調校而成的汁醬。」於是，他便將鹿兒島的名物帶回香港，設計了多道富當地風味的菜式，其中冷盤的選擇，包括有赤花間八做主角的日式Carpaccio、巴鰹製成的反卷、經典的日式胡麻沙律加上黑豚肉，用來佐鹿兒島盛產的芋燒酎，這個組合，正好為鬱悶的天氣，帶來清爽感。
■權八
地址：銅鑼灣希慎道33號利園一期4樓
電話：2787 3688
以上菜式供應期：即日至8月31日每晚6:00後
