【明報專訊】今期的主角是一位與我生活了二十多年的家人，她在家擔當一個非常重要的角色就是——娘親的試味員。
娘親煮飯的時間大約是傍晚的七點，每當起菜前，正是她回到家的時候，「嚟吖，阿軍幫我試味。」娘親習慣地叫着。
天賦味蕾 調出完美甜酸醬
「多少少醋。」
「加多少少鹽。」
「呢個ok，夠味喇。」娘親每當聽到「加」這個字便會毫不猶豫地執行指令。當中最令我歎為觀止的是娘親弄的招牌生炒骨。我家的生炒骨是汁和炸肉粒分開上，那個生炒骨的甜酸醬汁永無失手。單單是那個甜酸汁配以洋葱、波椒和菠蘿已經可以拌着兩碗白飯吃。而軍軍就像專業的結他手或鼓手彈奏首本名曲一樣，拍子永遠準確，醋和糖的比例永不過界。
軍軍是我的妹妹，我和家中成員也覺得她在味蕾運用方面很有天分。大部分人的口味也是根據家中負責料理的那位大廚而慢慢建立的。全世界也一樣，每當問到最好食的料理在哪裏，就是在家裏。特別是離鄉別井了一段時間，最想吃到的，是家中的餸菜或湯水。
拒絕雞湯開蛋漿不吃味精蛋
問及軍軍為何對蒸水蛋如此喜愛？原來跟「成功」很有關係的。
「有一回媽媽去旅行好幾天，當天又是期假，我便興致高昂地負責煮家中晚飯，也是第一次煮蒸水蛋，便成功了，所以特別難忘。」平時常常聽媽媽說煮食技巧，關於這道菜，最重要的是「完完全全蓋住碟面，千萬不可漏氣，時間又不可太長」。蛋面平滑不嚡口，不停滲出豬肉汁，加上鹹蛋的鹹度，不需太多調味已足夠。「很多人都會用雞湯代替水開稀蛋漿，但我覺得除非開舖，否則普通住家飯便不太建議用太多味精了。日常上班食午飯已在街外用膳，攝取太多味精不太健康呢。」軍說。
她是一名office lady，作為廚師的我十分好奇烹飪帶給她什麼感覺？
「我很享受煮飯的過程。由買料，洗菜，切料，準備調味到落鑊，我愛一手包辦。 自己食起來覺得美味，會覺得好神奇。家人覺得好味的話會好有滿足感。」
近年來，香港人常常提及「滿足感」，而我愈來愈多覺得「滿足感」相對「金錢」更能滿足自己心靈。
◇豬肉鹹蛋蒸水蛋
■材料
梅頭豬肉……4両
雞蛋……4隻
水……200毫升
鹹蛋……1隻
■做法
1. 先將梅頭豬肉剁碎成免治豬肉，加入少許鹽、胡椒粉、油、糖和豆粉調味。
2. 另把鹹蛋黃和鹹蛋白分開，先將鹹蛋黃和免治豬肉蒸10分鐘至熟透。
3. 把鹹蛋白與雞蛋打勻，加入水拌勻，然後加入一茶匙豉油調味。
4. 把蛋液倒入（步驟2）的碟內，用另一個相同大小的碟完全蓋住，蓋上鑊蓋，蒸11分鐘便可。
◇泡菜豬肉蒸水蛋
■材料
梅頭豬肉……3両
雞蛋……4隻
水……200毫升
鹹蛋……1隻
蒜頭……1顆
乾葱……1顆
泡菜……30克
韓國辣醬……15克
■做法
1. 先將梅頭豬肉剁碎成免治豬肉，加入少許鹽、胡椒粉、油、糖和豆粉作調味。
2. 把蒜切片，乾葱切碎，泡菜切粒。先爆香蒜片和乾葱碎，加入豬肉碎炒熟，加入鹹蛋黃拌勻，最後加入泡菜粒和韓國辣醬，落碟備用。
3. 另把鹹蛋白與雞蛋打勻，加水拌勻，再加一茶匙豉油調味。
4. 把蛋液倒入（步驟2）的碟內，用另一相同大小的碟完全蓋住，蓋上鑊蓋，蒸11分鐘便可。
廚房筆記
1. 這個食譜的蛋液和水的比例是1：1，亦有人把蛋液和水的比例定為1：1.5。但不要放太多水，否則蛋液可能無法凝固；亦不能太少水，因蛋液過熟會影響口感
2. 調味方面也可作修改，因為鹹蛋已提供足夠味道，如想吃濃味一點，可以在完成蒸水蛋後再加豉油
3. 蒸蛋過程中，蓋面的碟一定要完全覆蓋蛋液，否則蛋液直接接觸蒸氣會出現過熟現象，口感不香滑
4. 任何材料也能配搭，如松露醬、冬菇、牛肉、海鮮等
簡介﹕八十後女廚師，游走餐廳廚房十年，現教廚藝，愛四出偷師
