【明報專訊】過去十多年，西班牙名廚阿德里亞（Ferran Adrià）以分子料理席捲全球，一手改變世界餐飲面貌，即使分子料理並非由他所創，卻是經由他的手發揚光大，因此有分子料理教父之稱。2011年，阿德里亞宣布永久關閉他作為全球老饕焦點的餐廳elBulli（鬥牛犬），將品牌轉型為烹飪學院和美食智囊基金會。6年了，分子料理的未來在哪裏？且聽阿德里亞娓娓道來。
巴塞隆拿有一家開業僅兩年多的餐廳，叫做Disfrutar，在西班牙文解作享受。開業以來好評如潮，不管是菜式的美味程度、服務質素和環境都予人無懈可擊之感，2017年更被「世界50大餐廳」 （World's 50 Best Restaurant） 評選為「Miele最值得關注獎」。Disfrutar被形容為「站在巨人的肩膀上」，因為主廚Oriol Castro、Eduard Xatruch與Mateu Casana均為阿德里亞的得意門生，延續了鬥牛犬的精神，料理卻以更具人性化觸覺呈現，讓人感受到分子料理的演化，再也不是大玩特玩神鬼莫測來讓客人得到驚喜，而是在創意、食材和美味間取得平衡，備受看好將是新一代的世界級領軍餐廳。
若重開「鬥牛犬」肯定不走舊路
分子技術與真實食材的虛實之間有更人性化的互動，是不是分子料理的未來？問阿德里亞這個問題，他想了一想﹕「不止是這樣，必須走得更前更廣闊。」那鬥牛犬餐廳會重開嗎？他斬釘截鐵﹕「肯定會重開，但也肯定不是走舊路。」何時？「啊，沒能說準。」粉絲又得再等等。還記得餐廳關閉消息傳出，全球老饕一片嘩然，沒有人相信一個處於巔峰的人會作出這樣的決定，當時waiting list上排隊的客人還要等好幾年。阿德里亞坦承，餐廳雖然空前成功，但自知後期已有疲態，「當時的菜式對我而言了無新意，所以我必須做一個決定讓自己重新出發，而不是機械化地前進」。對他而言，關掉餐廳，是為了找回當初那個充滿熱情的自己。
「智人」學科 烹調無限可能
鬥牛犬餐廳是目前為止，唯一曾經五度登上「世界50大餐廳」排行榜第一名的餐廳，世界一哥的影響力至今無人可動搖。阿德里亞說這幾年來，世界在疾速改變，對餐飲生態最有影響力的不是誰，而是社交媒體﹕「直接地說，網絡、社交媒體改變了全人類，當全人類開始改變，作為餐飲業者當然也會跟着改變。現在的人們熱中分享，美食這回事對社會的衝擊是不一樣的，功能也不一樣，不純粹是吃，還包含了許多因素。」換句話說，藉美食改變世界也變得更有可能？「這是肯定的，這也是我正在做的事情。」目前，阿德里亞投入鬥牛犬基金會（elBulli Foundation）的營運，其大本營就設在巴塞隆拿的墨西哥街，一個大大的招牌掛在建築物的頂端，格外醒目。在這裏，他跟植物學家、經濟學家、歷史學家、藝術家合作，創立了一門叫做「智人」（Sapiens）的學科，從技術、廚具、食材、土地、耕種法等方方面面的解構去研究烹飪的各種可能，並透過辦展覽跟群眾互動。
「有機和天然無法並存」
「烹飪，可以非常簡單，那就是有器材、有食材、有方法，你就能把菜做出來，然後加以類推、複製。但這樣的烹飪，是不會激發你去思考，是無法再創造的。如果要懂得創造，就要了解烹飪不止是技術和食材之間的事，當中涉及學問非常廣泛，你得要了解每個方面如廚具、食材、溫度等的特質，過程會有什麼變化，才能掌握，甚至開創烹飪的無限可能。」
那他現在到底是在培養優良的廚師，還是廚藝科技人才？阿德里亞聞言笑了起來，並馬上紙筆並用開始解釋﹕「不能完全說是栽培，我覺得是大家一起合作、一起研究、一起前進。這個項目就像一個金字塔，最頂端是我們正在做的事、是我們的團隊，但頂端以下的，是普羅大眾，是世上的其他人，我們希望頂端的烹飪哲學能深入底層直達思考核心，改變人們對食物、對烹飪的思想。」所以，當人們把這套哲學運用在廚房還是實驗室，已不是重點也無所謂，重點是能夠發掘無限的可能。他舉一個例子﹕「現在不是很多人都說吃有機食物嗎？但有沒有思考過，怎樣才是有機食物？其實真正的有機是不可能的，因為『有機』已是一種人為方式，只要有人為操控的元素，就是人工化結果，大家有沒有從有機的本質上去了解這回事呢？嚴格來說，有機和天然其實是無法並存的。所以，我最終想做的事，其實並不是教育，更不是教你烹飪和分子料理的技術，而是一起探討無窮無盡的知識，從知識裏產生想法，再從想法裏傳達信息，進而探索新的烹飪領域。」那就是可以期待分子料理之後的革命性技術？「當然可以，分子料理的重點並不是技術，而是背後的思想模式，思想模式改變，就會有新的東西出現。」
「我想改變世界」
鬥牛犬餐廳可說是當代名廚的搖籃﹕亞洲一哥Gaggan，將北歐料理推向國際的Noma主廚René Redzepi，意大利料理革命之父Massimo Bottura等響噹噹的名字，都曾在鬥牛犬的廚房呆過，離開以後就好像武俠小說寫的，被人打通了任督二脈和奇經八脈，從此功力大增，獨當一面。阿德里亞回應﹕「鬥牛犬餐廳被大部分人誤會了很多年，他們以為這就是一家做分子料理的餐廳，廚師學的是很炫的科學化烹飪方法。事實上，餐廳的影響力並不止於技術層面，好像這些優秀的廚師，他們在鬥牛犬廚房裏真正學到的，並不是分子料理技術，而是看待、對待食材的思維和邏輯，融合個人風格，所以能開創屬於自己的格局。我的基金會現在做的，就是把這種影響推廣到更普及的層面上。」那你是想改變世界？「是的，我想做的事情就是改變世界。」這件事在過去已被阿德里亞實現了一次，未來應可熱切期待！
文﹕謝嫣薇
圖﹕謝嫣薇、World's 50 Best單位提供