【明報專訊】分子美食，奉行的是分解食物主義（Deconstructivist），基本理念是按照一套標準模式和精確比例，萃取食物的成分，再加入天然食材如藻膠、瓊脂或鈣鹽，配合實驗室的工具，以膠化、乳化、液化、氣體化等手法，把食物解構和重組，最後外形上顛覆了食物的原有形態，味道上則創作了意想不到的滋味口感，以全新姿態呈現。套個充滿玄機的說法是，你吃到不是你所看到的，但你吃下去的，又不是你以為的，充滿天馬行空的顛覆性趣味，帶來人類味覺史上前所未有的體驗和樂趣。現在吃西餐都會看到醬汁泡沫、球膜膠囊，或以液態氮極速冷凍做甜點和雪糕等做法，都是因分子料理而來。