【明報專訊】美酒配搭食物很常見，而侍酒師亦是高級餐廳中常設的崗位，但與酒類歷史一樣源遠流長的茶，在今日的高級餐廳卻絕少成為主角。其實，茶的味道獨特豐富，不同泡法可帶出茶品不同風味，一流的茶藝師以最適合的方法泡上好茶，妙配佳餚，絕對不輸給Wine Pairing。
傳統上，日本懷石料理是由茶懷石演變出來，當中的食物本非主角，是為往後喝茶作準備。當然，現代懷石料理早已獨當一面，但在不少提供懷石料理的食肆中，店家最後仍會向客人奉上一碗抹茶作結。摘下米芝蓮2星的懷石料理天空龍吟，今次來個突破嘗試，以11款茶品配上8道菜，當中更沒有一款是日本茶。餐廳特別找來茶藝導師劉可盈（Zoe）設計茶單，與一般Wine Pairing不同，這次是先決定茶單，再設計菜式配搭，更考天空龍吟主廚關秀道的心思手藝。Zoe設計的茶單，選的都是帶獨特個性的茶品，如帶礦物味的生普洱，再以熱泡或冷泡，跟主廚一同試飲，才決定茶與菜式的配搭。
11款茶品中，既有綠茶、生普洱、烏龍茶、紅茶、白茶，以及Zoe特別製作的拼配茶，產地來自大陸、台灣和印度等地，冷熱皆有。整個餐單，由四川的蒙頂甘露綠茶開始，有清洗味蕾的作用，而其他茶品配食物時，亦與配酒相類似，其中一道「鹿聆」，採用2010年春摘雲南生普洱，出自數百年古茶樹，茶樹生長於岩石之間，茶帶明顯礦物味，故主廚配搭礦物味一樣濃郁的輕焯日本岩蠔，茶中帶濕貝殼的氣息，加上海膽及岩海苔等其他食材，濃厚的海洋氣息與生普洱的餘韻極為配合，加上生普洱以冷泡處理，更能增添當中的鮮甜，與西餐中以帶礦物味的Chablis配搭生蠔有異曲同工之妙。關秀道表示正因喝到茶中帶有礦物味而設計出此菜式。
正山小種 醇化煙熏刺身
另一個高潮，來自福建的2015年春採正山小種煙熏紅茶，此茶葉帶獨特松煙香，並柔化了茶中單寧的刺激感，Zoe透過冷泡技術將茶中的龍眼乾及荔枝乾等味道引發出來，主廚大膽地以日本菜中少見的食材——「煙熏刺身：鰹魚．乳鴿」來配搭，鰹魚及乳鴿就如野味般濃郁帶臊，透過煙熏烹調後再配上紅茶，能將魚肉及乳鴿的味道醇化，加上乳鴿本來就很適合配搭乾果醬等味道，茶中帶乾果香亦極為配合。
不可不提的還有另一道茶食配，來自印度大吉嶺高帕達拉莊園2017年首批春摘紅茶「奇境」，莊園位處海拔2400米上，茶葉生長緩慢，令味道更細緻優雅，此批茶產量更只有500公斤，Zoe以熱泡將茶葉中的白花和鮮果香氣帶出，細聞起來更如麝香、葡萄和甜豆般清新，入口味道帶白桃及少許山椒的香料刺激感，而山椒在日本菜中經常出現在鰻魚料理上，大廚便以一道炭燒活河鰻作配搭，但今次不是往常的山椒粉，直接以大吉嶺紅茶中的山椒味代替，令大家邊喝此茶邊啖鰻魚之時，彷彿仍有山椒粉在提鮮一樣的味覺。在這個茶與懷石料理的配搭中，茶與食物相互提升滋味，又別具個性，正是飲食飲食，飲與食相輔相成。
■天空龍吟
地址：尖沙嘴柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓
查詢： 2302 0222
備註：1. 特別茶與懷石8道菜11茶品午餐，於8月27日午宴提供，每位$2680