【明報專訊】蛋卷的材料很簡單，雞蛋、牛油、低筋麵粉和糖，攪拌均勻，然後煎或烤製，再捲成棒狀。市面售的蛋卷的口味雖然十分多樣化，可是吃到嘴裏除了死甜，還有濃濃的香精味道，肥丁很少購買。
家裏買了蛋卷模，也學起製作手工蛋卷。蛋卷的酥脆和香味主要來自牛油，牛油是牛奶經過攪拌，分離油脂和水分，加工處理，得到含有約80%以上的乳脂產品。一般蛋卷配方都是用牛油做的，剛烤好的時候頗脆，但是很快受潮變軟，和市面售的那種牛油蛋卷相比，還有一段距離。肥丁沉思如何改良配方，翻閱市面售蛋卷的食物標籤成分，原來大部分都含有棕櫚油這類植物脂肪。烘焙店可以找到類似的酥油／白油 ( Shortening ) ，也有人稱為「金罐奶油」，透過氫化製成無臭無味的白色固態油脂，不用冷藏，可能含有反式脂肪，對身體實在沒有什麼好處。
加蔬菜粉紫薯粉整色整水
要製作出和酥油差不多效果的鬆酥感，其實純牛油也可以，只要稍為加工，把牛油加熱，將其水分蒸發，分離乳清後，把牛油中最易腐壞的牛奶蛋白質和水分移除，儲存溫度的要求就會相對降低，比牛油擁有更長的保質期，加入這種「脫水牛油」做出來的點心餅乾，鬆酥的效果非常好。一口咬下去，蛋卷鬆酥得碎了一地，濃濃的牛油香。此外，為了增加口味的變化，肥丁還加入了自製的紫薯粉，做出浪漫的紫色。紫薯粉可用其他乾性的蔬菜粉或調味粉取代，變化出其他口味，操作十分簡單，只要做幾個就能掌握要領。
自家秘方 踢走反式脂肪
製作脫水牛油要挑選品質好的牛油，成分愈簡單愈好。一些氣味太濃郁的牛油，可能添加過量的奶粉和香味劑，有些廠商為了降低生產成本，混入含有反式脂肪的氫化植物油。所以購買時務必留意食物標籤。如果包裝上的食物標籤列出成分如稱為「代可可脂」、「植物奶油（人造奶油Margarine）」、「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」、「精煉植物油」、「氫化菜油」、「氫化棕櫚油」、「固體菜油」（Vegetable Shortening）、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」或「起酥油」，就有可能含有反式脂肪。
■材料
脫水牛油（可做出約200克的脫水牛油）
無鹽牛油……250克
■做法
1.無鹽牛油切小塊，放進鍋中以最慢火，不要攪拌，讓牛油慢慢融化
2.牛油下鍋後不要攪拌，中火煮至沸騰，融化的牛油表面漸漸浮起白色泡沫，輕輕將泡沫用湯匙舀起，完全去除泡沫後，改為小火，直至牛油不再冒出泡沫，代表水分已經完全蒸發，離火
3.讓液態油靜置幾分鐘，白色乳清便會自然分離，沉澱在鍋底，脫水牛油會浮在上面
4.把脫水牛油倒入棉布袋過濾，倒入清潔的玻璃瓶中，看見底部的白色乳清時，停止傾倒。用湯匙小心將浮起的脫水牛油舀起放進濾袋中，未凝固的液態脫水牛油很清澈，放涼後放進冰箱冷藏凝固，色澤變為淡奶黃色。使用前，從冰箱取出回溫至稍為變軟便可使用，過度軟化的脫水牛油會使麵糰很不好操作
■材料
（分量：30條，各長14厘米）
無鹽牛油……60克
脫水牛油……50克
雞蛋……150克（中蛋約3個）
糖霜……50克
低筋麵粉……55克
自製紫薯粉……30克
※紫薯蛋卷
1.牛油、脫水牛油室溫變軟，混合糖霜，攪拌均勻即可，不用打發
2.打散雞蛋，把一半蛋液逐少加入牛油麵糊中，用打蛋器拌勻，篩入一半低筋麵粉，混合均勻即可，別過度攪拌
3.加入餘下蛋液，拌均後加入紫薯粉及餘下的低筋麵粉，攪拌均勻
4.蛋卷模兩面小火預熱，毋須塗油，加熱至滴水立即蒸發，舀一湯匙麵糊，放在模具上，合蓋加熱約20秒至蛋卷邊緣微焦，翻面再加熱約10秒至稍微變金黃色，適當移動蛋卷模，讓模具每一處均勻受熱
5.筷子前後顛倒合在一起，挑起麵餅的一端，迅速捲起，在收尾的地方壓緊2至3秒，放涼後自會定形，握住筷子粗端，向兩邊抽出
6.蛋卷放在涼架上冷卻，即可享用
■小叮嚀
蛋卷需要密封保存於保鮮盒或保鮮袋中，放入食物防潮包，防止受潮。
剛做好的蛋卷如不酥脆，最大的可能是火喉不夠或不均勻，需要加熱烘烤的時間。如第二天開始不酥脆，應是受潮變軟，可放入烤箱100℃烤5分鐘，冷卻後會回脆。
蛋卷皮如有小破洞，或邊緣有蕾絲狀，是酥脆的正常表現。如破洞面積比較大，可能是蛋卷模受熱不均勻，烘烤時要注意移動蛋卷模。
自製紫薯粉做的法，可以登入網站 www.beanpanda.com 在目錄點選「自製無添加」。
作者簡介﹕愛用新鮮時令食材，貫徹天然無添加的原則，於是，家中的廚房成了烹飪工作坊，餐桌成了美食攝影棚。www.beanpanda.com