放下水滾茶靚框框 冷泡引出綿長茶香

文章日期:2017年09月01日

【明報專訊】踏入9月,炎夏餘溫未散,我們總愛在便利店買支冷凍茶來消解暑熱,但卻從沒想過這支烏龍、大紅袍是熱泡茶,還是冷泡茶?

香港的茶文化從來就不怎麼盛行,更遑論冷泡茶。隨着台灣吹起冷泡茶風,有在台灣長大的茶舍主人,幾年前已經將冷泡茶引入,卻未有大事宣傳,原因非常簡單:「因為凍茶一定要冷泡才好喝」,又何須敲鑼打鼓告訴大家,敝字號賣的是貨真價實冷泡茶,她相信茶客一試便知龍與鳳。

「凍茶一定要冷泡才好喝」

廣東人飲茶講求水滾茶靚,但其實泡茶不可以用煮至沸騰的熱水,陸羽的《茶經》中亦有提及,水有一沸、二沸、三沸,煮至三沸以上的水已老,不可煮茶。可是對大部分香港人來說,熱水冲茶,彷彿是不可動搖的慣例。即使是茶餐廳的凍檸茶,水吧師傅也是先以熱水冲茶後放涼,再加入糖漿、檸檬及冰。

熱泡放涼 味道大不同

雖然冷泡茶在小城確實不大流行,但亦有冷泡茶愛好者專程從台灣帶來這種茶文化,讓她在港悄悄開花。2012年於上環開業的茶家,專賣精緻茶品及手工蛋糕,亦兼賣凍茶,在台灣長大的店主陳穆儀(Nana)表示:「開舖一年多已供應凍茶,但沒有特別標示是冷泡的,因為凍茶一定要冷泡才好喝。」

所謂冷泡,是指用室溫水或冷水浸泡茶葉,放進雪櫃待6至8小時。Nana說,自己索性讓茶葉浸過夜,明天開店就可使用。因為相比熱泡,茶葉在冷泡時味道滲透得較慢,即使浸泡時間長了,茶的味道也不會有大影響。

每逢夏天的周末,茶家一天能賣出70至80杯冷泡茶。訪問當日,店內的3款冷泡茶分別為日式焙茶、高山烏龍及摩洛哥薄荷茶。每杯都加上少許冰塊,驟眼看與一般用熱水泡成的凍茶無分別,但喝下去時,其香氣跟味道,那種餘韻綿長確實不同。 例如,熱泡日式焙茶,入口烘焙味重,有時多放了茶葉或因水太熱,都會帶種苦澀味;但冷泡則濃淡適中,且有甜味。薄荷茶入口冰涼清爽,在天氣悶熱時,比熱飲來得更合適。而最令人驚喜的是烏龍茶,相比市面的支裝茶,味道濃郁自然,清新悠長兼帶回甘。

泡出完整香味 縈繞舌尖

Nana指出,用冷泡方式冲茶有助完整泡出茶葉香味,它徘徊在舌尖的時間也較長 ,有時冷泡花茶或香氣重的茶,味道會比熱茶更濃,例如玫瑰、薰衣草和佛手柑紅玉。

冷泡茶對愛創新的Nana來說,有如發揮創意的舞台,偶爾周末,把新到的茶葉冷泡,或者構思新配搭,嘗試把不同茶葉放在水裏「碰撞」。而最重要的是,冷泡茶給她一種能暫時忘憂的力量。她笑道:「每次製作冷泡茶時,都讓我感覺回到了台灣。」

茶家每月轉換茶單,本月冷泡茶有祁門玫瑰與高山烏龍,想品嘗的話,要抓緊夏天的尾巴了。

降溫「迎客茶」 只送不賣

高溫下走過那條由火炭站到工業區的長街,被曬得熱烘烘。瑜茶舍創辦人容德如(Catherine)決定,夏天時為每個穿過長街光臨的客人奉上一杯迎客凍茶,讓他們在靜心品茗前,先降溫消暑。

Catherine於2013年創立自己的茶葉品牌,兩年後開設茶舍,希望吸引新一代客人來品茶。開店的第一個夏天,她發現客人來到時總是「身水身汗」,於是就有了奉上冷凍迎客茶的念頭。

若在熱茶裏加冰,除非分量拿揑非常準確,否則會把茶味冲淡。她反覆研究,發現用室溫水泡茶,再放入雪櫃數小時,泡出的茶味道不遜熱茶,而且更消暑解渴,當時她還不知這就是所謂的冷泡茶。她說,很多客人喝過這杯迎客茶後,均好奇為何凍茶亦可如此香濃,得悉冷泡茶極易製作後,都會增加了自己動手冲茶的興趣,「這可以說是零失敗的茶,只要不用熱水洗茶、泡茶,就不會冲出苦澀味」。

打破老套印象 年輕人受落

瑜茶舍本就希望向年輕人推廣茶文化,Catherine說,冷泡茶讓年輕客人發現,泡茶不一定是老套、複雜,「冬天有暖茶,夏天有冷泡茶。喝茶可以多個選擇,不再死板」。她回憶客人喝冷泡茶時的反應,「大家都好有興趣,會驚喜,向我討教怎樣做,對茶的可塑性多了一種想像」。

雖然反應熱烈,但Catherine沒有打算把冷泡茶放在店內出售。一來冷泡茶製作需時,只能限量供應;二來茶舍在客人點茶後,會奉上一套茶具讓他們動手冲,品嘗茶葉每次加水後的變化。她說﹕「茶單上叫不到,每次來前也不知道有什麼在迎接自己,也會多一份期待吧﹗」

冷泡茶勝在舒爽甘甜

茶葉品牌園地茶人製作冷泡茶的原因很簡單:讓客人試味。品牌創辦人陳寶山(Ian)補充:「年輕人喜歡喝冷飲,為了讓他們知道茶比加糖飲料優勝,冷泡茶是一個很好的途徑。」

3年前Ian到台灣跟茶農學習製茶、管理茶園,翌年到福建考取國家認證的評茶員及茶藝師資格。回港後,他創立茶葉品牌,在展銷會、市集擺檔時,總放着一個盛載冷泡茶的小冰箱,客人買茶葉前除了聞香,也能即時試味。他說:「一旦客人有興趣,立刻就可喝到,比即時冲杯熱茶更省時方便」。

冷水不易冲出苦澀

Ian在台灣時,觀察到不少茶農愛用冷水浸泡茶葉,然後放在冰箱待翌日飲用。作為評茶員,他認為冷泡茶有其值得欣賞及推廣的地方,但其欣賞角度則與熱茶有別,他指熱茶優勝在香氣,因為熱水有助釋放茶葉的芳香物質;冷泡茶則重味道的舒爽甘甜,因為冷水不易冲出苦澀味及咖啡因。

■小貼士

孕婦長者不宜喝冷茶

註冊中醫師鍾啟福指出,各種茶葉屬性不同,寒性茶葉屬性偏涼,如綠茶、白茶,溫性茶葉屬性偏溫,如紅茶。冷飲會使茶葉的寒性加重,故脾胃虛弱的人、小孩、孕婦、老人不宜飲用。他亦提醒,茶有提神及利尿作用,建議不要在晚上飲用,而早上人體的陽氣剛剛復蘇,亦不建議立刻飲冷飲。

冷泡茶咖啡因較低

英國註冊營養師李鎧而指出,茶的營養成分以抗氧化劑為主,經低溫長時間浸泡的茶葉一般具更多抗氧化功能。台灣曾有針對不同茶種在熱泡和冷泡時營養分別的研究,結果顯示冷泡綠茶的多酚類含量不但明顯比熱泡綠茶高,亦高於其他茶種。她補充,撇除不同茶種的咖啡因含量,研究結果亦顯示冲泡溫度愈高釋放的咖啡因愈多,故冷泡茶相對含較少咖啡因。

普洱熟茶忌冷泡

1. 大部分茶葉都能冷泡,但普洱熟茶不適合,它屬於後發酵茶,需要用熱水冲泡才能出味,而且茶葉生菌含量高,不宜長時間浸泡

2. 由於茶葉冷泡的時間比熱泡長,茶葉所用的分量要略為減少,買茶葉時可請教店舖合宜的比例 (資料由受訪者提供)

■Info

A. 茶家

地址:上環太平山街18號B舖

查詢:2858 9185

B. 瑜茶舍

地址:沙田火炭坳背灣街33-35號世紀工業中心14樓B室

查詢:2359 3988

C. 園地茶人

地址:元朗形點2期2樓 A251-A252號舖

查詢:9499 8701

文:段曉彤

圖:黃志東、劉焌陶、受訪者提供

編輯﹕蔡曉彤

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