東南亞街頭風味撲鼻 粉紅乾撈 $12船麵襲港

文章日期:2017年09月02日

【明報專訊】在東南亞旅遊時,即使太陽何等狠毒,氣溫何等高企,我們始終愛坐在牌檔或熟食中心,邊流汗邊來碗熱辣辣粉麵,那種風味總是愈熱愈想吃。也許這些平民粉麵賺不到大錢,香港的東南亞食店一般都不會花心機鑽研。幸好,最近終於一連有兩間專賣東南亞麵食的新店,主攻叻沙、蝦麵、船麵,甚至甚少人聽過/吃過的粉紅粉。在香港,終於也可找到這種東南亞街頭風味。

大馬咖喱叻沙 鮮香濃郁

踏入上環的「麵佬到」,一股馬來西亞風即撲面而來。店內左方一大幅供客人立食的牆上,貼了像傳統「峇迪」(Batik)花紋的瓷磚。店主兼大廚林振國(Kevin)表示,花了好些時間尋覓這些心水瓷磚,全因希望這裏滲入傳統的馬來西亞感覺。

Kevin的父親是大馬華僑,他希望客人能感受到最地道的馬來西亞風情,這當然要從食物入手,這店的叻沙屬咖喱叻沙,屬星馬常見的娘惹口味,重濃郁鮮香。Kevin指,叻沙醬底用了十幾種香料,包括石栗(candlenut)、肉桂、八角、香茅,先攪碎再煮3、4小時。之後再加入椰漿及雞湯,煮2小時湯底便告完成。湯底入口順喉,吃後濃郁微辛之味在口腔縈繞不散。麵底是油麵及米粉兩溝,油麵取其口感,米粉則可吸收湯汁, 帶點辣油更好吃。

除了叻沙,檳城福建麵亦是心機之作。配料及麵底與叻沙大同小異,橙紅色湯底用上蝦頭、蝦殼、豬骨、葱蒜等熬煮幾小時,攪爛再煮,需時半日才完成。湯底濃稠如汁醬,蝦香濃郁。Kevin指,傳統福建麵的湯底較稀,但因餐廳希望蝦湯味道能更濃,故現時質地較稠,日後會逐步調整。

自家製鹹香馬拉盞

叻沙和福建麵都會附上自製馬拉盞。Kevin用上傳統的蝦醬、辣椒醬、蒜、乾葱、蝦米,再另加香茅,慢慢翻炒2至3小時,待出味後攪爛。吃麵時拌一點,加添一分蝦醬鹹香,咀嚼過後,蝦米的甜格外突出,教人吃不停口。

至於店內最特別的粉紅乾撈粉,是Kevin一次跟朋友到泰國旅遊時,無意中嘗到的特色粉麵。自從第一次吃到,Kevin就着迷得連續5日都回到同一攤檔。此後兩年,Kevin斷斷續續地試驗,終於成功煮出同一種味道。醬汁的粉紅色來自南乳,味道與腐乳相近,但卻沒有後者的濃鹹,反而帶甜。材料有魷魚、牛丸、魚蛋、肉碎、通菜等,拌着南乳汁吃,味道出奇相配。餐廳賣的是乾拌吃法,而當地人則較愛吃粉紅湯粉,但Kevin認為乾拌吃法更惹味。

店內亦供應各種小吃,其中香脆叻沙炸雞最為香口,雞件先浸叻沙湯底醃過夜,再蘸脆漿炸,伴碟有自製叻沙鹽及叻沙油。

■麵佬到

地址:上環永樂街148號4號舖

查詢:3104 0288

註﹕逢周日休息,另設加一

■大廚簡介

藍帶出身 擅長亞洲麵食

Kevin(圖)的父親是馬來西亞華僑,每年都回吉隆坡探親幾次,愛上當地麵食。Kevin曾就讀法國藍帶廚藝學校,又曾在美國威爾斯利(Wellesley)著名的亞洲餐廳Blue Ginger工作,打理店內的麵食部,擅長以烹煮西餐的精緻手法處理亞洲麵食。今次開店前特意在檳城試勻各式麵食,摸索最地道的味道,而餐廳的香料及水果來自東南亞各地,醬料均為自家製。

文:段曉彤

圖:黃志東、鄧宗弘、餐廳提供

編輯﹕王翠麗

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