家常便飯﹕章魚綠豆煲蓮藕 一湯兩餸住家味

文章日期:2017年09月03日

【明報專訊】最近與家人住得近了,常常一起用餐,可品嘗久違了的住家味道。家父是伙頭將軍,他願意煮,我便懶惰起來,較以前少入廚房。而這麼多年來,他居然仍可端出一些我未試過的菜色湯餚,當中有一湯品——試過後頻頻叫他重做,實在太好喝!某次家宴,我問清楚做法,照辦煮碗,原來要不少工夫。想像他為我們烹調的過程,一碗湯,是對家人滿滿的愛。

有些湯水和淡,有些清甜,有些香濃,章魚蓮藕綠豆湯屬最後者,每次一煲,香氣四溢。它的濃郁是湯中少有,是章魚的作用吧,湯色不見底,喝後有飽足感覺。湯水是很神妙的東西,食材的搭配彷彿已有定律,主婦大概倒背如流,如青紅蘿蔔配粟米,蓮子和百合成雙成對,番茄加薯仔,當中,蓮藕又一定配綠豆。這些配搭一直流傳,自然與食療有關。生的蓮藕色藕性寒,煮熟後原來會轉溫,加了綠豆,便可中和其溫燥。不過我做飯向來是味道優先,食療若不好吃,也是枉然。

湯骨煮紅麴即變炆排骨

此湯值得推薦之處,是主角蓮藕。最重要的步驟是要把綠豆釀進蓮藕當中,當湯烹夠火喉了,取出蓮藕切片,便可變成一道佳餚。只見蓮藕切邊完整,綠豆邊煮透後,漲滿於藕當中,花紋漂亮,爸爸第一次端出時,真有無限驚喜。尤其天熱,無甚胃口吃太多煮食,一碗湯,一碟釀蓮藕,已很足夠。而且完全不浪費,此湯渣吃下,清甜味道仍在,藕絲纏綿藕肉爽脆,綠豆邊咬下軟糯,絕不失禮。沒想到此惜物精神更可上一層樓,某次爸爸把湯骨重新料理,和以南乳醬上碟,就像平素炆排骨那樣,真是聰明的做法。反正肉已煲得爛透,只需加上調味,便又成為一道新菜色。可謂一湯三吃,十分划算。這次我烹湯骨,取了家中已有的調味,以紅麴為主角。如有南乳醬或柱候醬,都很合適。

蓮藕畢直肥碩洞口大更好釀

當然,此湯的麻煩之處是需把綠豆塞進蓮藕內,頗費工夫。所以建議選購蓮藕時挑筆直肥碩、洞口較大的,不然釀起上來麻煩,切開時也不漂亮。這亦是為什麼取綠豆邊而不是綠豆的原因,綠豆那麼大顆,怎樣塞進去呢?塞綠豆邊時可以筷子協助疏通孔洞,從蓮藕兩頭塞。綠豆邊煮熟後會澎漲,不用塞得太滿,澎漲後也不會散出,所以我就不切開蓮藕頭再以牙籤固定了。

此湯只需心思,不用廚藝,釀好綠豆,所有食材扔進湯煲內,兩小時便可享用。而由於此湯取其濃郁,不建議中途添水,煲好後時時不夠喝,因為太美味了!在此感謝父親傳授我此湯做法。就像他教我煲白粥和魚湯,畢生受用,每次做,都溫潤了肚皮和心。

■章魚蓮藕綠豆湯

※材料

蓮藕……3節

豬骨……$30分量

綠豆邊……1碗

章魚……1片

陳皮……1瓣

薑……數片

※做法

.陳皮浸水至軟,刮走白色的囊層,備用

.綠豆邊泡10分鐘水,洗淨,備用

.章魚切開數塊,泡至軟,備用

.把豬骨汆湯,洗淨,備用

.蓮藕洗淨後去皮,切走頭尾,把綠豆邊塞進洞孔

.煲大半鍋水,放進所有食材,大火滾開後小火熬2小時

.取出蓮藕,切片,佐以豉油,與湯共食

■紅麴醬煮豬骨

※調味

紅鞠醬……2湯匙

料油……1湯匙

蜜糖……1湯匙

糖……少許

豉油……少許

※做法

.湯煲好後取出湯骨

.把調味拌勻,加半碗水,煮開

.下湯骨煮10分鐘入味,直至汁料收至濃稠即成

文、圖﹕饒雙宜

編輯﹕林信君

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