牛扒點止搭薯菜 配角發威 進身扒房招牌菜

文章日期:2017年9月8日

【明報專訊】「既然是扒房,牛扒當然要做得好啦!」曾經有扒房總廚如是說。是的,扒房傳統總是以牛扒當主角,但牡丹雖好也要綠葉扶持,不少扒房在湯、頭盤和配菜上同樣費盡心思,「配角黨」甚至可搖身成為扒房的招牌菜招徠顧客。今次我們跑到城中三家著名扒房,尋找被忽略的美味配角。

美薯帶嚼勁 口感多元

行政總廚 Alan Wong可說是Morton's The Steakhouse的開國功臣,自扒房開業以來一直任職達18年之久。每天接觸牛扒的他,特別鍾情帶骨肉眼牛扒(Bone-in Ribeye):「本身喜愛肉眼扒,自從試過帶骨的肉眼後就成為新寵,帶骨一起燒為牛扒加添風味,骨香令肉味更加突出,香味更濃,而且骨邊的肉特別好吃。」因此就算每天經手各種乾式熟成牛扒(dry aged)、免翁牛柳(Filet)、上等腰肉牛扒(Porterhouse)、西冷牛扒(Sirloin)等等,他還是對帶骨肉眼牛扒情有獨鍾。

不過,與牛扒同吃的配菜,他卻花心得多:「店裏製作的珍寶蟹餅、忌廉菠菜和焗芝士煙肉通粉我都很喜歡。簡簡單單的則喜歡扒蘆筍,我們先把蘆筍用橄欖油和醋醃好,再添加自家醬汁燒烤,上桌時香氣四溢十分誘人。」

芝士松露炸薯條最熱賣

Morton's The Steakhouse是國際品牌,全球擁有數十家餐廳,餐牌和食譜均來自總公司幾位總廚設計,各地分店都要跟隨。18年來,餐牌當然有不少變遷和更新,就連配菜也不例外,每次有新配菜登場,Chef Alan和同事們都有點擔心:「客人口味持續變化,焗芝士煙肉通粉、芝士松露炸薯條、扒蘆筍和最新引進的焗奇波利尼小洋葱都是後來加入的新配菜,登場之初我們都會有點懷疑:『香港客人會喜歡嗎?』結果絕大部分都得到大家喜愛,芝士松露炸薯條更成為我們賣得最好的配菜,食牛扒配薯條,對很多香港客人而言可能真是金科玉律!」

配菜之中,焗芝士煙肉通粉屬較香口選擇,Chef Alan選用3種芝士和忌廉一同焗製,混合的芝士香味與爽口的通粉令人欲罷不能。熱愛薯仔卻吃厭了薯條的朋友可以考慮薯蓉。與別不同的是,Morton's The Steakhouse只用美國愛達荷州(Idaho)出產的薯仔,刻意不將薯仔完全煮爛。Chef Alan解釋:「吃起來較有嚼勁,甚至吃到薯仔粒,口感較多元化。配薯蓉同吃的酸忌廉(Sour Cream)、牛油和自家製煙肉粒則可說是經典配搭。」

■Morton's The Steakhouse

地址:九龍彌敦道20號喜來登酒店4樓

查詢:2732 2343

文:觀雲主人(clarencecch@gmail.com

圖:蘇志鑫、相關餐廳提供

編輯﹕王翠麗

food@mingpao.com

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