【明報專訊】「既然是扒房，牛扒當然要做得好啦！」曾經有扒房總廚如是說。是的，扒房傳統總是以牛扒當主角，但牡丹雖好也要綠葉扶持，不少扒房在湯、頭盤和配菜上同樣費盡心思，「配角黨」甚至可搖身成為扒房的招牌菜招徠顧客。今次我們跑到城中三家著名扒房，尋找被忽略的美味配角。
美薯帶嚼勁 口感多元
行政總廚 Alan Wong可說是Morton's The Steakhouse的開國功臣，自扒房開業以來一直任職達18年之久。每天接觸牛扒的他，特別鍾情帶骨肉眼牛扒（Bone-in Ribeye）：「本身喜愛肉眼扒，自從試過帶骨的肉眼後就成為新寵，帶骨一起燒為牛扒加添風味，骨香令肉味更加突出，香味更濃，而且骨邊的肉特別好吃。」因此就算每天經手各種乾式熟成牛扒（dry aged）、免翁牛柳（Filet）、上等腰肉牛扒（Porterhouse）、西冷牛扒（Sirloin）等等，他還是對帶骨肉眼牛扒情有獨鍾。
不過，與牛扒同吃的配菜，他卻花心得多：「店裏製作的珍寶蟹餅、忌廉菠菜和焗芝士煙肉通粉我都很喜歡。簡簡單單的則喜歡扒蘆筍，我們先把蘆筍用橄欖油和醋醃好，再添加自家醬汁燒烤，上桌時香氣四溢十分誘人。」
芝士松露炸薯條最熱賣
Morton's The Steakhouse是國際品牌，全球擁有數十家餐廳，餐牌和食譜均來自總公司幾位總廚設計，各地分店都要跟隨。18年來，餐牌當然有不少變遷和更新，就連配菜也不例外，每次有新配菜登場，Chef Alan和同事們都有點擔心：「客人口味持續變化，焗芝士煙肉通粉、芝士松露炸薯條、扒蘆筍和最新引進的焗奇波利尼小洋葱都是後來加入的新配菜，登場之初我們都會有點懷疑：『香港客人會喜歡嗎？』結果絕大部分都得到大家喜愛，芝士松露炸薯條更成為我們賣得最好的配菜，食牛扒配薯條，對很多香港客人而言可能真是金科玉律！」
配菜之中，焗芝士煙肉通粉屬較香口選擇，Chef Alan選用3種芝士和忌廉一同焗製，混合的芝士香味與爽口的通粉令人欲罷不能。熱愛薯仔卻吃厭了薯條的朋友可以考慮薯蓉。與別不同的是，Morton's The Steakhouse只用美國愛達荷州（Idaho）出產的薯仔，刻意不將薯仔完全煮爛。Chef Alan解釋：「吃起來較有嚼勁，甚至吃到薯仔粒，口感較多元化。配薯蓉同吃的酸忌廉（Sour Cream）、牛油和自家製煙肉粒則可說是經典配搭。」
■Morton's The Steakhouse
地址：九龍彌敦道20號喜來登酒店4樓
查詢：2732 2343
文：觀雲主人（clarencecch@gmail.com）