【明報專訊】以為熟成牛肉（Dry-aged beef）是香港趕歐美扒房的時髦，卻原來是古法新嘗，將牛肉風乾冷藏過後，引發出層次豐厚的風味，是來自十七世紀歐洲（或更早之前）的一場餐桌上的文藝復興。
荷蘭國寶級畫家林布蘭（Rembrandt van Rijn），一六五五年的畫作Slaughtered Ox大概是最佳的說明，畫布上，暗室之內，屠宰乾淨的牛懸吊木架上，冷空氣中風化的表皮泛着臘黃，皮層底下的牛肉組織正發生着當時科學解釋不了的化學分解作用，將牛肉味道昇華︰「可以說是意外下的產物。」精品雜貨店Feather and Bone總經理兼屠宰師Mark Chan說︰「當時沒有冷凍技術，所以只能將肉類儲存在最冷的地方，便是地窖。」結果意外催生了與別不同的牛肉風味。
數百年後，由美國一眾大型扒房如Peter Luger，將被遺忘的技術再次帶回現代餐飲文化上，近年成為了香港食桌上的關鍵字。
什麼是熟成牛肉？
「所謂熟成（aging），就是受控制的分解作用（decomposition），或者可以說是控制下的腐化（controlled rotting），跟芝士和葡萄酒的原理一樣。」
所謂熟成也不是什麼驚為天人的科學，其實就是牛肉內的酵素（生物酶）發揮作用。所有生物體內也有酵素，我們吃下的食物，會在經過各種酵素的多次催化分解後，變成細小的分子，讓細胞吸收利用，而生物的細胞會控制酵素的反應速度和分解對象，以免自己被多餘的酵素吃掉。
夾雜核果、蘑菇香、芝士味
但當牛死亡後，酵素不再受控，便開始不停催化分解牛肉中的物質。過程中，除肌肉纖維中的各種蛋白質會被分解，令到牛肉口感柔軟幼嫰外，其餘物質被分解出來的各種細小分子，也會令我們在進食時，味覺出現吃到「牛肉味」以外的各種反應，比如核果味，蘑菇香，甚至會有以為自己吃到芝士的感覺。
自家熟成成個雪櫃唔要得？
但假如過程中，肉塊沾染了細菌、真菌之類的微生物，在被分解出來的小分子物質滋養下生長繁殖，就會變成了「腐敗」。Mark說，不少人以為可以自己在家中雪櫃進行「熟成」，結果不單止牛肉變成腐肉，產生的臭味也沾染了其餘食物，最後要整個雪櫃丟棄，得不償失，所以熟成過程要有精準的控制。Feather and Bone的店內便有一台專門處理熟成牛肉的熟成櫃，外形大小與一般家庭雪櫃無異，價錢卻昂貴得多，折合差不多二十五萬港元，全因它可以嚴謹地控制櫃內的濕度、pH值，包括溫度的誤差在正負0.1℃之內︰「如果你不控制它，裏面的牛肉不過就是單純的腐敗。」
乾式熟成 vs.濕式熟成
坊間一般將熟成分為乾式熟成（dry aging）和濕式熟成（wet aging）。「乾式」基本上是仿效古老傳統，牛肉不加任何包裝，置於恆溫及恆濕的熟成室中，一般而言溫度約在0℃，濕度則約控制在50%至85%之間，過程長達二十至四十五天，甚至更多如一百天不等，視乎口味而異，這時牛肉中的水分會被抽走，體積會縮小，因而令「牛味」和「風味」更加集中和豐厚。
不抽走水分 不分解組織
至於濕式熟成（wet aging），則是指經屠宰後的牛隻部分，在冷藏運送過程中，包裹於真空袋內，藉由牛肉本身的天然酵素進行「有限度」的熟成︰「會酌量增加一點風味，不會抽走水分，也不會分解牛肉組織，不算是熟『成』（aging），只是『熟』（getting old）了一點。」但由於不會影響體積，也不用花額外時間，因此相對經濟實惠。
熟成後，味道層次更明顯
Mark說，現時市面上百分之九十九的牛肉，其實也是經過了濕式熟成的處理，基本上已是今天的「行業標準」，我們以為在扒房中吃到的牛扒是來自新鮮冷藏牛肉，其實也是濕式熟成的產品，「因為即使是來自世界上最優質的牛，如果是新鮮肉的話，味道也只會是沉悶之餘又單調平面。」每片牛肉也有不同風格，因應牛生長在不同地方，吃不同的飼料，會有不同味道，這些心思看似微小，在新鮮牛肉上也吃不出個所以然。但經過數十天或一百天的「熟成」後，細微的差異會揮發成齒頰留香的多層次風味。
熟成幾耐最好？
熟成的日子，因個人口味而異，Mark偏好介乎於三十至三十五天之間，牛肉會有陣陣藍芝士的香氣。也會視乎配不同種類的酒，而挑選不同日子的熟成牛肉。熟成日子亦非愈長愈好，比如二百天以上的熟成牛肉，基本上與醃火腿（cured ham）無異，可以不經烹煮直接切一片放進口中，「不是說那種不好，但某程度上已經變成了另一種食物，像Jerky或South African Biltong」。
熟成哪部分最佳？
Mark推介肉眼部分（ribeye），因為表層有一層脂肪，在熟成的過程中有一定保護作用，牛腰脊肉（short loin）、牛臀肉（rump）和T-bone（T骨）也是不錯的選擇。唯一不建議的是牛柳（Tenderloin）部位，因為熟成過程會令牛肉縮小15%，加上切走硬化外層的5％，本來體積小的牛柳便所餘無幾。
熟成三部曲
1. 先抹乾牛肉表面血水，放進熟成櫃中，隔數天後，由於持續低溫及空間流動，牛肉表層會風乾變硬，有一層如金華火腿般的硬殼，保護內層牛肉之餘也防止它縮得太小
2. 每隔一段時間要將牛肉翻轉，初期牛肉組織會先被分解。除了口感幼嫰外，在煎煮過程中，也因肌肉組織已被破壞掉，而不會受熱收縮，擠出水分，因此熟成牛肉仍然保持一定的肉汁
3. 分解過程中會因日子而產出不同風味，對於持續熟成會產生更多正面的還是負面的風味，外國科學研究得出不同結果，總體而言，口味的選擇是因人而異
買鮮牛肉免費乾式熟成
市面一般熟成牛肉較同部位的新鮮牛肉，價錢貴約兩倍。Feather and Bone最近推出免費乾式熟成服務，購買五千克以上的一整個牛肉部位，可以免費在店內熟成，日子不拘，讓顧客以新鮮肉價錢品嘗到熟成牛肉的風味。
風乾牛肉又是怎樣？
Biltong 南非醃製風乾
世界各地不乏將牛肉風乾處理的例子，如Mark在訪問中提到的Biltong，便是出自南非的著名地道小吃，「Biltong」一詞出自荷蘭語，「bil」是臀肉，「tong」指長條。因一般使用牛隻臀部肉及切成條狀而得名，有時也用上鴕鳥肉。隨十七世紀荷蘭殖民者將醃肉工藝帶到當地發展出來的Biltong，多用上黑胡椒、芫荽、鹽和醋等多種醃料加以醃製，自然風乾後生吃，今天成了一些高級餐廳的前菜。
蒙古風乾牛肉
蒙古的風乾牛肉，歷史上可以追溯到成吉思汗時代，蒙古鐵騎四出征戰，牛肉乾方便保存，又有助減輕軍隊行進的負重，在遠征中發揮重要作用。現代內蒙古風乾牛肉，承襲傳統採用黃牛肉，一般在吃前先烤煮或油炸。
Bündnerfleisch瑞士風乾牛肉
瑞士山區出產的風乾牛肉Bündnerfleisch是當地人最愛的頭盤之一，起源於當地山上居民製作來度過寒冬，加入海鹽、阿爾卑斯山產的香料，在山上得天獨厚的自然環境下風乾出來。
