自製流心月餅 一咬湧出奶黃

文章日期:2017年9月12日

【明報專訊】流心奶黃月餅有幾火熱?早前有人手持120萬現金來港買月餅券而被劫,據聞要買的就是本地連鎖品牌出品的流心奶黃月,可見一券難求,有價有巿。到底這個月餅有多好吃?要吃,不如自己動手做!Susu精研流心奶黃月餅食譜,只要你畀足心機,跟足食譜,保證你一樣能焗出金黃香脆、爆餡流心的奶黃月餅。

■烹飪達人

Susu So,烘焙教室tête-à-tête創辦人,醉心研究煮食,甜品、鹹食樣樣精,更曾多次赴日本、英國及台灣學藝。

■食譜分享

流心奶黃月餅

材料(分量16個)﹕

◆月餅皮:

糖霜……50克

牛油……90克

低筋麵粉……195克

吉士粉……15克

蛋漿(全蛋)……20克

忌廉……15克

◆奶黃餡:

鹹蛋黃……3隻

吉士粉……25克

奶粉……25克

低筋麵粉……25克

椰子粉……2克

砂糖……52克

椰汁……90克

煉奶……25克

牛油……50克

忌廉……10克

蛋漿(全蛋)……32克

◆流心餡:

鹹蛋黃……3隻

牛油……25克

糖霜……15克

鷹粟粉……2克

吉士粉……2克

工具﹕

手提攪拌器、廚師機、篩子、保鮮紙

選料﹕

勿貪方便用真空鹹蛋黃

鹹蛋黃是流心奶黃月餅的重要元素。在選購食材時,Susu建議選用原隻鹹鴨蛋中的蛋黃,味道更香更誘人,同時較易起沙起油。若貪方便使用真空包裝的鹹蛋黃會較為遜色。

奶黃餡做法﹕

1. 把奶粉、椰子粉、吉士粉、低筋麵粉及砂糖一起拌勻,倒入椰汁、忌廉、煉奶及全蛋蛋漿。拌勻後把粉漿過篩一次去除雜質。

2. 把凍牛油放入粉漿中,然後放入蒸爐,蒸約15分鐘。

3. 蒸熟後,用手提攪拌器打至滑身,確保奶黃餡更細滑;然後以保鮮紙把奶黃餡包好放涼。

4. 奶黃餡放涼後再次用手搓壓,把粉糰內的水分及空氣壓出,直至表面變得光滑即可。

5. 把已焗過的鹹蛋黃壓碎,混合於粉糰中。如發現鹹蛋黃有芯(即中央的硬粒)就要記得挑走。

6. 把粉糰分割成每份21克,搓圓待用。

Susu小貼士

每隔5分鐘拌勻粉漿

在蒸奶黃餡時,每隔5分鐘要打開蒸爐一次,把粉漿拌勻以確保餡料均勻熟透。

1. 在首個5分鐘時,牛油已經完全融化,把浮在面層的牛油與粉醬拌勻就可以繼續蒸。

2. 到第二個5分鐘時,已凝固的餡面稍微膨脹,因此需要以膠刮把奶黃餡拌勻並壓走多餘的空氣。

攪拌初期會聽到「唧唧」聲,當聲音漸減即代表餡料中的空氣已經幾近消失,此時可以把餡料重新鋪平繼續蒸。由於不同製作分量的蒸煮時間亦有不同,未必是以比例倍增,需依靠經驗判斷,因此Susu建議新手最好準確參照食譜製作以減低失敗的機率。

流心餡做法﹕

1. 趁熱把鹹蛋黃及其他材料混合,然後過篩隔走雜質。

2. 把保鮮紙墊在碟上包起流心餡,包成約1厘米厚後放入雪櫃冷藏。

3. 流心餡雪至硬身後,分割成每份5克,搓圓待用。

月餅皮做法﹕

1. 把糖霜、低筋麵粉、吉士粉及凍牛油放入廚師機,高速把材料打磨成碎沙狀,要完全不見牛油顆粒才告完成。

2. 放入蛋漿及忌廉後拌勻再取出,用手搓壓成粉糰。

3. 把粉糰分割成每份24克,搓圓待用。

動手搓月餅﹕

1. 把流心餡放入奶黃餡中。由於流心餡極易融化,切忌以手指直接按壓。

2. 把月餅皮向外壓平,同時用手指把外圍推開,形成外邊較薄、中心位置較厚的形態。每個餅皮直徑大約8厘米。

3. 餅皮包裹餡料時,一邊旋轉一邊輕力按壓,切勿把多餘空氣包入餅皮中。

4. 當月餅包好、搓圓後,把高筋麵粉灑上月餅糰及餅模內外,以免壓模時黐手。

5. 把月餅糰放入餅模內,輕輕一壓就能成形。

6. 放入-18℃的冰櫃冷藏最少3小時,待餅身完全冰硬才取出焗製。

7. 以250℃預熱焗爐,把已雪硬的月餅以同一溫度焗2分鐘,透過焗爐的高溫將月餅迅速定形。

8. 當看到餅皮漸變成白色即代表月餅已經轉熟。

9. 取出月餅後先放涼,靜待2分鐘後輕輕掃上一層蛋黃汁,再過3分鐘,再次把蛋黃汁掃上。5分鐘後,可以用手指輕輕觸碰餅面,乾爽不黐手即代表餅皮夠乾可以入爐翻焗。

10. 以220℃焗1分半至2分鐘,餅面漸變金黃色,出爐後趁熱掃上糖水即大功告成。

■製作貼士

擠出餅餡空氣 免餅皮爆裂

流心奶黃月餅的餅皮其實是曲奇皮,用廚師機打磨材料,餅皮比徒手搓壓更鬆脆,而牛油亦必須夠凍才可做出理想的脆皮效果。

不少製作奶黃月餅的失敗例子都是與餅皮爆裂有關,因此Susu在整個製作過程時,不斷重複提醒大家把餅餡內的空氣擠出,包裹月餅餡時亦要避免把空氣一併包進餅內,以減少在焗製期間的膨脹程度,避免月餅爆開或外皮塌下。

由於曲奇餅皮出爐時質感偏軟,要待涼變硬後才可掃上蛋黃汁,這亦可防止餅皮碎爛。另外,要注意輕輕掃上蛋汁,切忌浸透餅身的坑紋,使餅皮難乾又易爛。

■食用貼士

食前翻熱 流心效果更佳

製作好的流心奶黃月餅可存放兩星期,即焗即食最美味。若焗好後轉送親友,就記得提醒他們先翻熱才食用。把月餅放入焗爐,以200℃焗2分鐘,就可呈現最理想的流心效果。如沒有焗爐,用白鑊或電飯煲烘熱亦同樣美味。

■知多啲

「雙葉」捧紅奶黃月

奶黃月餅面世已經超過30年,但始創人是誰,一直都是飲食界的羅生門。有指曾為半島酒店集團參與點心創作、後來為奶黃月餅品牌望月作顧問的葉潤發是原創者,但亦有人指始創者是現任半島酒店點心大使葉永華。儘管「雙葉」各有擁躉,但奶黃月餅就成功地在他們的手上大放異彩。

至於熱爆全城的流心奶黃月餅則由美心於2014年首創。據聞每次開售月餅券都迅即被搶購一空,更出現炒賣潮。據美心表示,過去兩年其流心奶黃月餅銷量均在奶黃月餅類產品中稱冠。

文:黃怡穎

圖:黃志東

化妝:Nicole Tse

編輯:梁小玲

food@mingpao.com

■有片睇

自製流心奶黃月餅bit.ly/2vOK4Fv