順德菜烹調精髓取勝 鳳城巧廚出手 粗菜變珍味

文章日期:2017年09月16日

【明報專訊】順德,又名鳳城。自古就是魚米之鄉,不但物產豐富,亦講求不時不食,加上不知為何每位順德師傅好像天生就有一對巧手,能將平凡食材變成美食,難怪有「食在廣州,廚出鳳城」的說法。順德菜的特色在於所用的食材並非什麼名貴貨色,烹調精髓全在於細節之中,好像一道生拆魚雲羹,順德廚師會將大魚頭蒸熟,再用人手生拆魚肉,以鰂魚湯做湯底,做出這個鮮甜無比的魚雲羹。所謂「粗菜精做」,就是如此。

祖籍順德的何偉成,為帝苑酒店中菜行政總廚。自小於鄉間長大的何師傅,6歲已經開始燒柴生火、煮飯蒸蛋。14歲那年,跟隨從事飲食業的叔叔來港學師,轉眼至今 38年。許是來自這個魚米之鄉,何師傅對順德菜亦情有獨鍾,經常回順德試試家鄉地道菜式,近期他亦推出「順德菜推介」,而為了保存家鄉美食的獨有風味,某些食材,他更特別要求從家鄉運來,要求極高。

追求原味 家鄉直送陳村粉

好像陳村粉是順德陳村的一種特色米粉,亦是順德菜中不可或缺的食材。為了讓食客品嘗到最傳統的風味,他堅持從順德陳村粉老店入貨,每隔兩至三日就把新鮮陳村粉送到酒店內,保證粉質透薄爽滑。烹調陳村粉的方法有千百種,以排骨蒸就是當地經典食法之一。考慮到部分食客可能不喜歡啃骨,何師傅就改以柱侯牛腩取代排骨入饌。打開蒸籠,牛腩的香氣一湧而出,軟腍入味的牛腩及口感煙韌的牛孖筋鋪滿陳村粉。「順得人」何師傅說﹕「但如果你想要排骨(蒸陳村粉),我都可以做畀你。」若然不喜歡蒸煮口味,亦可以選XO醬三絲炒陳村粉,集合了肉絲、叉燒絲及鮮魷鬚,更為惹味。

何師傅本身亦極為善於烹製河塘魚鮮,生拆魚雲羹就是其中一道拿手菜式。湯羹並不會預先製作,當有客人落單時才會立即把大魚頭開邊並放入爐內蒸熟,以人手拆肉後連同豆腐、 筍、叉燒片等食材放入湯中煮成羹,最後加入蛋白、葱花、芫荽就完成。這啖魚雲羹入口時魚香格外馥郁,原來秘訣在於以鰂魚熬成的湯底,難怪比常見的湯羹更添一分魚鮮味!魚雲羹還附送一碟以麵粉炸成、帶有南乳味的薄脆,想起用這種兒時「脆脆」來配搭鮮甜的湯羹,的確十分搭調。

順德人愛吃魚亦善吃魚,多骨少肉亦不怕,其中一個例子就是蒸魚頭。無論是以傳統的古法蒸抑或以惹味欖角剁椒蒸,都深受順德人歡迎。所謂古法其實是指以蒜頭、麵醬調成的醬汁,近代則加入了切碎的豆豉,更添惹味。何師傅又以別號「雷公鑿」的苦瓜切片鋪底,盡吸魚頭的精華,甘苦中帶鮮甜。當然作為順德土產,鯪魚球亦是餐桌上必定出現的菜式。帝苑軒的蜆蚧鯪魚球每份 8 粒,大小有如乒乓球。由於淡水魚一放進雪櫃冷藏過夜就會帶有腥味,即劏即煮就是最好的處理方法,因此這裏的鯪魚球每日新鮮手打,並放入果皮及葱花提升香味,又自製蜆蚧,味濃又不會過鹹。至於被何師傅稱為「心機菜式」的鉢仔焗魚腸,採用鯇魚的魚腸入饌,在煎焗前先除去三分之二的油分,減低油膩感;又加入油炸鬼、蒜片,以及果皮、芫荽、薑等調味,一點不腥,而且入口甘香而不膩,令人停不了口。

帝苑軒

地址﹕尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店地庫2層

查詢﹕2733 2016

註﹕「順德菜推介」即日起至10月8日供應

文:黃怡穎

圖:黃志東

編輯﹕王翠麗

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