【明報專訊】最近開始有點秋意，讓人想吃暖暖的朱古力甜品，但同時又想嘗一點冰涼甜美。
於是想起Fondant au chocolat，fondant法文解作「融化」，即是融化的朱古力。
而我更喜歡其中文名字「心太軟」，小蛋糕切開來，溫熱的朱古力流心一湧而出，配上白滑冰凍的雲尼拿雪糕，在舌頭上冷熱交纏，怎不讓人心軟？
而朱古力心太軟和雲尼拿雪糕相配之外，朱古力和香橙，也是微妙的配襯，一啖送進口裏，香氣盈滿口腔。
宜選70%至85%可可成分朱古力
做朱古力心太軟最重要的材料當然是朱古力，最好用上含70%或以上可可成分的朱古力，可可含量愈高，味道愈醇香濃厚，不過超過85%可可的話，就容易變得苦澀。心太軟的流心，其實就是蛋糕未完全焗熟，所流出來的朱古力漿，所以朱古力的質量，也就直接影響心太軟的味道。為了令朱古力心太軟有更多味道變化，這次嘗試加入香橙口味。橙味不需依靠香精，只需將一個新鮮橙，以粗鹽洗擦乾淨外皮，然後刨出橙皮，拌入朱古力漿中，這種香味是會令人驚豔的。另外，也因應香港人的口味，將食譜的糖分減少三分之一，也更能細味朱古力的香濃。
流心秘訣：打發蛋白再拌蛋漿
融化朱古力的程序已變得相當簡單，除了可以用熱水坐融之外，放進微波爐以20秒短時間加熱，出爐後慢慢攪拌，也能輕鬆將朱古力融化，假如尚有小量未融解，再加熱約10秒便可。而為了令流出來的朱古力漿如熔岩一樣洶湧，可以將蛋黃蛋白分離，將蛋白打發，再拌回朱古力蛋黃漿中，蛋漿變得較輕盈，焗後的流心效果會更明顯。
而焗心太軟困難的地方，就在於烤焗的時間控制。其中一個重要步驟，是將調校好的朱古力蛋糕漿連同焗模，一同放進雪櫃，雪凍至少4小時，令內裏的朱古力漿稍作凝固，再遇上焗爐的高溫時便不會那麼快熟透，能做到流心效果。一般約9厘米寬的焗模，進190℃已預熱的焗爐焗13分鐘左右，流心的效果最好。出爐後可用長針或竹籤刺入蛋糕中心，蛋糕的表面已焗至凝固，而抽出的長針仍黏有朱古力漿，就代表烤焗時間恰當，不會過熟。不過，因為每款焗爐的溫度變化都稍有不同，可能要試驗幾次，以1分鐘為單位作調校，才能焗出最理想的效果。而蛋糕出爐後，也不要心急馬上脫模，這時的心太軟會很容易倒塌，等到焗模變暖後再倒扣，更容易成功。
香橙味朱古力心太軟，配上雲尼拿雲糕，旁邊灑一點壓碎了的焦糖餅乾碎，再放上小顆新鮮橙肉粒，好看又香甜醉人。
■材料
（3至4人份，焗模直徑9cm）
朱古力……150克
無鹽牛油……60克
雞蛋……3隻
砂糖……30克
鹽……少許
低筋麵粉……60克
橙……1個
另備
焦糖餅乾碎……適量
雲尼拿雪糕……適量
糖霜……適量
■做法
1. 將朱古力切碎、牛油砌粒，放進大碗，進微波爐加熱20秒，拌勻至融解。
2. 將蛋黃和蛋白分開。取另一個大碗，加入蛋黃、橙皮、砂糖和鹽，篩入麵粉拌勻。
3. 將融解的朱古力漿加入蛋黃漿中，拌勻。
4. 將蛋白打發，輕輕拌入混合好的朱古力蛋黃漿中。
5. 將模具抹上牛油，灑上糖霜，再將多餘糖霜拍出。蛋糕液倒進模具中，進冰箱雪至少4小時。預熱焗爐190℃，焗12至15分鐘便可。出爐後稍等1至2分鐘，然後用小刀輔助將蛋糕脫模，蛋糕倒扣於碟上，稍作裝飾即成。
作者簡介﹕曾參與2013年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站：cookstuffs.com